10 modi per cucinare le cipolle

La cipolla, ortaggio molto antico di cui si sono trovate tracce già in epoca preistorica, fu considerata dagli Egizi oggetto di culto e paragonata alla vita eterna per la forma sferica e la composizione ad anelli. Nell’antica Grecia si pensava che alleggerisse il sangue, per questo motivo gli sportivi ne assumevano grandi quantità; una cipolla è fresca quando è bella soda e priva di ammaccature o muffe nella Roma dei gladiatori era spalmata su tutto il corpo per rassodare i muscoli e nel Medioevo aveva il valore di moneta di scambio. Si pensava inoltre che avesse delle proprietà terapeutiche ed era usata per curare il mal di testa, i morsi di serpente, contro la caduta dei capelli e come rimedio contro l’infertilità sia della donna che degli animali. In cucina usiamo il bulbo sia crudo che cotto. Una cipolla è fresca quando è bella soda e priva di ammaccature e muffe. Il suo gusto particolare la rende un ingrediente basilare per la preparazione di risotti, sughi e minestre varie, ma è gradevole anche nella frittata, ripiena, lessata, in agrodolce, fritta e nella zuppa. A tal proposito Agrodolce vi propone 10 modi per cucinare le cipolle.

1. Crema di cipolle. È un primo piatto adatto a un pasto leggero. Il sapore dei semi di finocchio, aggiunti alla fine, dona un tocco balsamico alla zuppa e i crostini di pane una piacevole croccantezza. Aggiungete le cipolle affettate finemente a un roux tostato e versatevi il brodo di carne. Mescolate e lasciate cucinare per 40 minuti. Per ottenere una crema bella omogenea, frullate a immersione, quindi aggiungete panna, semi di finocchi e regolate di sale.
2. Cipolle ripiene vegetariane. Sfiziose, nutrienti e leggere, sono un ottimo abbinamento ai piatti di carne. Per prepararle, bollitele per 15-20 minuti e dopo averle scolate e raffreddate, con uno scavino togliete la parte interna che riempirete con una farcia di scamorza, uova leggermente sbattute, timo e pangrattato. Adagiatele in una pirofila con della salsa di pomodoro e dadini di scamorza e cuocetele in forno fino a doratura.
3. Marmellata di cipolle. È l'ideale accompagnata a formaggi stagionati come pecorino, parmigiano o provolone, nonché a carne alla griglia. La cipolla di Tropea si presta molto a questa preparazione per il suo gusto più soave. Il procedimento è molto semplice: dopo aver mondato e tagliato a rondelle le cipolle, versatele in una pentola con zucchero di canna e semolato; aggiungete sale, pepe e vino rosso e lasciate macerare per 2 ore, terminate cuocendo per un'ora.
4. Cipolle borettane all'aceto. Un antipasto ottimo con gli affettati e un contorno perfetto che si conserva per circa un mese nei vasetti sterilizzati di vetro. La preparazione é semplice, anche se richiede un po' di tempo, e inizia dalla sterilizzazione dei vasetti nell'acqua bollente. Scottate quindi le cipolle, fatele intiepidire e spellatele. Fate bollire l'aceto, aggiungete zucchero, alloro, sale, grani di pepe e chiodi di garofano e cuocete le cipolle per 10 minuti. Scolatele, sistematele nei vasetti di vetro ricoprendole con il liquido di cottura, e chiudetele ermeticamente.
5. Anelli di cipolla fritti in pastella. Di origine francese e divenuta poi ricetta tipica della cucina americana, la cipolla fritta è un contorno sfizioso e goloso. La cipolla dorata è quella che meglio si presta a questa preparazione per il suo sapore più tenace e piccante e perché sopporta bene le alte temperature senza disfarsi. La pastella ideale è realizzata con farina di grano tenero e pane grattugiato per avere un risultato più croccante.
6. Frittelle di cipolla greche. È un piatto molto comune nel bacino del Mediterraneo, conosciuto in Grecia col nome di Kremidotiganites. Gli ingredienti principali sono cipolla rossa e menta fresca tritate finemente, aggiunte a una pastella di acqua e farina e fritte nell'olio caldo a cucchiaiate. Nelle taverne greche sono servite come aperitivo con ouzo e feta.
7. Cipolle al forno. Per la realizzazione di questo contorno si può utilizzare qualsiasi tipo di cipolla, anche se quella di Tropea è la più consigliata. Per renderle digeribili è necessaria una precottura in acqua salata e acidula, mentre per dare maggiore doratura e consistenza croccante il pangrattato è l'ideale. Dopo aver salato e portato a ebollizione l'acqua, aggiungete vino bianco e aceto, versate le cipolle pulite e spellate e sbollentatele per 10 minuti. Tagliatele poi a metà, disponetele in una teglia e conditele con una macinata di pepe, sale, pangrattato, timo, prezzemolo tritato e un filo d'olio. Cuocete in forno fino a doratura e a piacere passare 5 minuti sotto il grill.
8. Frittata di cipolle rosse. È un piatto classico della cucina italiana che si può preparare con qualsiasi tipo di cipolla, la differenza è nel risultato finale: più croccante con la cipolla dorata, più dolce e cremosa con quella bianca e dal gusto inconfondibile con la rossa. Sbucciate le cipolle, affettatele sottilmente e cucinatele una decina di minuti. Sbattete le uova, versatele sulle cipolle e portate a cottura in ambo le parti a fiamma vivace, girando la frittata con l'aiuto di un coperchio.
9. Zuppa di cipolle. Piatto tipico della Francia dove è spesso presente nel menu dei ristoranti come entrée. La versione originale prevede l'uso del gruyère, ma possono essere utilizzati anche l'emmenthal o il parmigiano. Per una preparazione densa e cremosa, cuocete le cipolle affettate sottili nel burro, aggiungendo la farina, il parmigiano e il brodo di carne a mano a mano che si asciuga. Versate la zuppa nelle fondine coprite con il formaggio, tostate delle fette di pane, ricopritele con parmigiano, adagiatele sulla zuppa e grigliate in forno fino a quando il formaggio non ha formato una crosta dorata.
10. Cipolle caramellate. È un contorno che si abbina bene sia alla carne che al pesce. Per questo tipo di cottura le cipolle bianche sono le più adatte, l'importante è affettarle a velo e cuocerle a fuoco lento coperte. Aggiungete poi lo zucchero e continuate la cottura fino a raggiungere un risultato compatto e bel caramellizzato. Questo composto può essere utilizzato sia come guarnizione che in abbinamento a formaggi stagionati o di ovino.