Mondi da scoprire: le cucine regionali cinesi

La Cina è un Paese dalla storia antichissima. Un Paese enorme, anche, così grande da comprendere territori, climi, usanze e tradizioni molto diversi da loro. Una varietà che naturalmente ha influenzato l’arte culinaria. Sbaglia di grosso chi crede che la cucina cinese resti sostanzialmente la stessa, spostandosi di città in città. Lo dimostra il fatto che essa è divisa in 8 cucine regionali, 8 scuole differenti. Vediamo quali sono.

1. Anhui: l’Anhui è una regione montuosa situata nella parte orientale della Cina. La relativa cucina, anche conosciuta come Hiu, rispetto alle altre vede per ovvi motivi un uso limitato dai frutti di mare. Di contro sono molto diffusi i prodotti ricavati dalle foreste, in primis i germogli di bambù e i funghi, e le erbe selvatiche. I piatti sono cucinati in modo molto semplice, anche per conservare le proprietà organolettiche e medicinali degli ingredienti; prevalgono gli stufati, i brasati e le cotture in umido. Può sembrare strano, visto che comunque parliamo della Cina, ma di rado i cibi sono fritti. Fra le ricette tipiche, l’Oca imperiale Wushan e l’anatra arrosto Luzhou.
2. Cantonese: la cucina cantonese è quella maggiormente diffusa in tutto il mondo. Il motivo principale di questo successo coincide indubbiamente con l’antica tradizione di commerci marittimi con l’Occidente, ma molto ha influito anche il gran numero di emigranti originari proprio di questa zona della Cina. Un celebre detto popolare recita: “I cantonesi mangiano tutto ciò che vola nel cielo, tranne gli aerei, tutto ciò che corre, tranne i treni, tutto ciò che ha quattro gambe, tranne i tavoli, tutto ciò che nuota, tranne i sottomarini”. Appare chiaro, dunque, quanto varia sia la proposta di ricette e sapori. Si utilizzano numerosi tipi di carne: di manzo, maiale, pollo ma anche di serpente e di anatra. Molto apprezzate pure le interiora e le zampe di galline. Vasto inoltre l’utilizzo di verdure, pesce e crostaci. Prodotti sempre freschissimi e poco cotti, questa è la regola. I metodi di preparazione? Frittura, cottura a vapore e in padella, con la sabbia e con il sale.
3. Fujian: la regione del Fujian si trova nella parte sudorientale della Cina ed è in gran parte affacciata sul mare. Di conseguenza la cucina, conosciuta anche come Min, si basa innanzi tutto su un abbondante uso di numerosi tipi di pesci, crostacei, frutti di mare e persino tartarughe. Molto diffusi inoltre i funghi e i germogli di bambù provenienti dall’entroterra. Pure le arachidi sono presenti in diverse ricette. La cucina Min è caratterizzata dall’accostamento di sapori diversi ma conserva sempre una grande leggerezza. Le modalità di cottura più impiegate sono la brasatura, la stufatura, la bollitura e la cottura a vapore: vale la pena assaggiare le zuppe e le minestre che preparano da quelle parti. Una curiosità: notevole importanza è data al sapore umami, il cosiddetto quinto gusto che coincide con quello del glutammato. Fra i piatti più noti segnaliamo le costine di maiale marinate nel vino e le rane brasate nel vino.
4. Hunan: è chiamata anche Xiang ed è la cucina dello Hunan, regione situata nella parte meridionale dell’entroterra cinese e che comprende la zona del fiume Xiang – appunto – e del lago Dongting. La cucina Hunan è fra le più ricche di tutta la Cina ed è molto speziata. Numerosi i cibi stagionati e affumicati. Le altre tecniche di cottura e preparazione sono la stufatura, la frittura e la torrefazione. Si fa ampio uso di aglio e peperoncino, anche per le rispettive proprietà medicali. I menu cambiano in base alle stagioni e quindi dei prodotti naturali disponibili. Le verdure sono impiegate in numerose ricette così come la carne, alla base di gran parte di piatti tipici. Laggiù sono ghiotti di suini, ovini e bovini, ma anche di selvaggina. Fra le ricette più diffuse troviamo il pollo fritto, le costolette cotte al vapore nel bambù e il manzo stufato.
5. Jiangsu: la regione dello Jiangsu si affaccia sul Mar Giallo. La cucina, chiamata anche Su, è decisamente variegata e comprende carni cotte, zuppe, pesce, verdure di stagione. I sapori sono particolari; molto diffusi, per esempio, risultano i gusti dolci e i cibi caramellati. Si fa inoltre un abbondante uso di salsa di soia e si evitano le cotture prolungate. Fra le ricette più rappresentative troviamo lo zampone in gelatina, i filetti di tofu con brodo di pollo, l’anatra saltata sotto sale. Grande importanza danno, laggiù, alla presentazione dei piatti: vere e proprie scenografie.
6. Shandong: la cucina dello Shandong, per la sua lunga storia (le origini risalgono alla dinastia Yuan), è considerata fra le più importanti del Paese. È chiamata anche Lu e si basa su un largo uso di cereali (piuttosto che del riso), arachidi, frutti di mare e funghi. Ma anche di numerosi vegetali e ortaggi fra cui pomodori, patate, cavoli, cipolle, aglio e melanzane. Nello Shandong si producono inoltre diverse tipologie di aceto dal sapore deciso e strutturato che caratterizzano svariate ricette. Rispetto al resto della Cina, si utilizza più spesso il mais. I cavalli di battaglia della cucina Lu sono senza dubbio le zuppe a base di frutti di mare o cereali. Altre ricette da non provare: la carpa in agrodolce e le pinne di squalo brasate con pollo.
7. Sichuan: la regione del Sichuan può contare da sempre su abbondanti risorse naturali e di conseguenza la cucina è ricca quanto variegata. Prevalgono i sapori speziati e piccanti e ingredienti come l’aglio, le arachidi, il sesamo, lo zenzero. Il manzo è protagonista di molte ricette, anche in virtù dei numerosi allevamenti presenti sul territorio. Si preparano anche piatti con la testa, la lingua, la pelle e il fegato degli animali. Le metodologie di preparazione più diffuse coincidono con la cottura in padella, quella a vapore e la stufatura. Fra i piatti più noti segnaliamo il pollo Kung Pao, la carne di maiale cotta due volte, il manzo croccante e il pollo con buccia di arancia.
8. Zhejiang: la cucina dello Zhejiang, chiamata anche Zhe, è caratterizzata da piatti leggeri e poco grassi, sapori freschi e morbidi, profumi delicati. Questa zona della Cina è conosciuta come la terra del riso e del pesce: si possono facilmente intuire le sue caratteristiche. Molto utilizzati sono, d’altra parte, anche i germogli di bambù e il pollame. Le ricette variano a seconda di 4 sottozone geografiche che ne definiscono lo stile: Hangzhou, basato sull’uso del bambù; Shaoxing, con prevalenza di pollame e pesci di acqua dolce; Ningbo, del quale protagonisti sono i frutti di mare; Shanghai, celebre per i ravioli al vapore.