5 trucchi di cucina rubati a Culinaria 2014

La IX edizione di Culinaria, manifestazione capitolina di cucina, vede in questi giorni avvicendarsi nel mercato coperto della Garbatella donne chef di eccellenza alle prese con un tema: Un fiore in cucina. A Culinaria chef donne interpretano i fiori in cucina, ancora oggi e fino a domani Cuoche di alto livello, nazionali e internazionali, interpretano i fiori eduli nei loro piatti, proponendo nuovi spunti di riflessione gastronomica. Come spesso accade in queste kermesse, destreggiarsi tra gli appuntamenti non è facile: noi ci abbiamo provato per carpire i 5 segreti più ingegnosi spiegati e illustrati dalle chef presenti. Prima di iniziare, vi ricordiamo che Culinaria è aperto al pubblico ancora oggi e domani.

1. Cristina Bowerman, chef di Glass Hosatria a Roma, ha rivisitato la vignarola: bottoncini di crema di carciofo, fiore spinoso ma dolce e saporito, in un consommé di osso di prosciutto con fave e piselli. La tecnica che abbiamo imparato è la chiarificazione del brodo, applicabile a tutti i fondi, vegetali e non. Per ottenere un liquido denso di sapore, concentrato ma limpido e chiaro  la Bowerman insegna di lasciar ridurre il liquido su fiamma bassa per lunghi tempi, aggiungendo via via acqua molto fredda, in modo da favorire l'estrazione dei sapori grazie allo shock termico. Una volta ottenuta la sapidità e il gusto desiderato, si scioglie la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda, nel brodo caldo; la quantità di fogli dipende dalla presenza di collagene naturale nel brodo: in assenza di parti cartilaginose sarà necessaria una grande quantità di colla di pesce. Il liquido così addizionato va portato a temperatura ambiente e successivamente abbattuto o congelato; in seguito posto in un un telo da cucina a trama stretta e lasciato scongelare in frigorifero. Goccia a goccia scenderà un liquido cristallino, pieno di sapore e privo di ogni impurità che viene trattenuta nelle maglie di collagene del gelificante.
2. Loretta Fanella, chef pasticciera al fianco di Igles Corelli, ha svelato il trucco per lavorare al meglio il cioccolato: una volta temperato - operazione di per sé un po' complessa - con l'aiuto di una spatolina stendete uno strato sottile su della carta da forno. Immergetela poi in acqua e ghiaccio (con tutta la carta da forno) e con delicatezza staccate la pellicola di cioccolato. A questo punto diventerà modellabile come la plastilina: tecnica perfetta per realizzare modellini in cioccolato come, ad esempio, il tronco nella foto.
3. Marion Lichtle, chef pasticciera del ristorante il Pagliaccio di Roma, ha proposto un biscotto di sablè farcito con gelato di yogurt e cioccolato bianco (a ricordare il biscotto dei bambini) e un lecca-lecca frizzante profumato ai fiori di lavanda e polvere di pera. Sul piatto, una salsa di accompagnamento di grande impatto e potente freschezza: fragole di Terracina. Per estrarre quanto più colore e sapore possibile suggerisce una tecnica riproducibile in casa: sigillate sottovuoto fragole e acqua in pari quantità, quindi immergete il sacchetto in acqua bollente a 90 °C per 30 minuti. Aprite il sacchetto e filtrate il contenuto per eliminare la polpa. Dovete passarlo al setaccio per eliminare i semini.  Poi potete frullarlo insieme a 2g (per litro di acqua) di agar agar. Portatelo a ebollizione per 3 minuti e ripetete l'operazione: frullate e setacciate eliminando così le bolle d'aria. Rimane solo il tempo di freddarlo in frigorifero e avrete ottenuto una salsa liscia e omogenea, di sapore intenso e profumatissimo: un concentrato di frutta sotto forma di salsa per accompagnare il dolce o un gelato dal gusto neutro.
4. Alba Esteve Ruiz, giovanissima chef spagnola del ristorante romano Marzapane, propone un piatto primaverile pieno di profumi e freschezza, foriero della sua nazionalità: il baccalà in primavera. Su una crema di fagioli cannellini in duplice consistenza si posa un baccalà guarnito con germogli e fiori di fagioli e piselli. Contrariamente a quanto siamo abituati a vedere e fare noi in Italia, Alba suggerisce di dissalare il baccalà in acqua ferma, non corrente; in funzione della grandezza del pezzo da cucinare si tiene il pesce in acqua fredda dai 3 ai 6 giorni, cambiando l'acqua tre volte al giorno senza agitarlo o strapazzarlo. In questo modo mantiene al suo interno il sapore e soprattutto la gelatina naturalmente contenuta.
5. Marzia Buzzanca, stoica ed eroica chef di Percorsi di Gusto all'Aquila, chiude la galleria di trucchi in cucina con un suggerimento che potrebbe sembrare scontato e basico, invece è un'accortezza dimenticata che ormai non ha piede. Assaggiare, provare, gustare, annusare sempre e tutto, non avere paura di lasciarsi travolgere da un profumo o da un sapore. Solo in questo modo si riuscirà a formare una memoria gustativa, una sorta di biblioteca mentale in cui archiviare le sensazioni che ciascun ingrediente ci ha dato in assaggio; in seguito sarà sempre più facile rievocarli nella nostra mente per combinarli e formare così un nuovo abbinamento per un piatto sempre nuovo.

L’ultimo trucco sembrerebbe banale mentre invece è il più difficile da attuare, non fornisce alcuna indicazione, lascia spazio alla nostra immaginazione e creatività, richiede impegno e dedizione; tutti questi spunti che abbiamo colto durante la manifestazione diventeranno alleati preziosi nella nostre cucine e, speriamo siano utili anche a voi.