Cosa sono i PEPERONI CRUSCHI?

Accantonate le ideologie esterofile legate ai peperoncini più piccanti al mondo e pensate a un ingrediente che sia estremamente versatile in cucina: il peperone crusco, un prodotto tipico di molte zone della Basilicata, che è talvolta confuso con il peperone di Senise. Il peperone crusco è sottoposto a uno shock termico per raggiungere la consistenza ideale Una specificazione va fatta dall’inizio: il peperone di Senise è un ortaggio IGP legato ad alcune zone della Basilicata, ma anche esso può diventare un peperone crusco. In altre parole, talvolta si confonde qualcosa di specifico, il prodotto IGP in questo caso, con qualcosa di generico, ossia il processo di conservazione. Si tratta di un peperone dolce a forma conica, di colore rosso (tanto da meritare perfino il soprannome di oro rosso), che viene conservato in un modo molto particolare. Il peperone, per diventare crusco, è infatti sottoposto a uno shock termico: lo si fa friggere per pochi secondi in olio extravergine di oliva, badando bene a non bruciarlo, e poi lo si mette in freezer. In Basilicata alcuni ottengono lo stesso shock termico durante l’inverno: basta lasciare i peperoni sulla finestra aperta dopo la cottura. Questo processo rende l’ortaggio croccante e più o meno friabile.

I peperoni cruschi possono essere così conservati molto a lungo, purché in un luogo fresco e asciutto: una delle loro caratteristiche è infatti una forte igroscopia, ossia assorbono molto facilmente l’umidità dell’aria. Grazie alla conservazione i peperoni cruschi si trovano in molti piatti tipici lucani, dalla pasta alle pietanze a base di carne. Il peperone crusco tende a dare anche un colore suggestivo ai piatti, oltre che un sapore unico, in particolare per quanto riguarda la cottura in umido.

La tradizione del peperone crusco viene da lontano. Come per tutti i peperoni, giunse in Italia dopo la scoperta delle Americhe, nello specifico intorno al XVI secolo. Al tempo l’attuale Basilicata faceva parte del Regno di Napoli, e furono gli Aragonesi a importare questa prelibatezza dalle colonie spagnole nelle Antille. Furono gli aragonesi a importare questo ortaggio dalle colonie spagnole nelle antille Non è dato però sapere perché questa tipologia di peperoni e il tipo di conservazione non si diffuse in altre zone del Regno di Napoli. Forse l’umidità dell’aria delle altre aree, con l’eccezione della Basilicata, impediva la corretta conservazione dell’alimento. Oppure i discendenti degli osci riuscirono a utilizzare al meglio un ingrediente che potevano coltivare in abbondanza in gran parte dell’anno. Ma si tratta solo di ipotesi più o meno plausibili. L’unica certezza, quando si parla del peperone crusco, è che si sta parlando di una bontà autentica, sana, naturale, che la mano dell’uomo è riuscita a trattare al meglio.