Da Bottura a Dalla Gioconda: il nuovo ristorante di Davide Di Fabio

La pandemia ha cambiato il mondo intorno a noi e ha rivoluzionato quello dentro di noi. Ci ha obbligati a fermarci, a ragionare e a confrontarci con la lista delle nostre priorità. Per molti ha significato la chiusura di un capitolo, la messa a fuoco di un nuovo obiettivo e la ripartenza verso una nuova direzione. Anche per Davide Di Fabio è stato così. Lo raggiungiamo al telefono dopo l’inaugurazione del suo nuovo locale, Dalla Gioconda: nella sua voce convivono la serenità di chi intuisce che la via è quella giusta e la calma di chi è consapevole che quella stessa strada è anche molto lunga.

Classe ‘85, quasi metà della propria vita passata nella cucina più importante d’Italia, piedi ben piantati a terra, idee chiare e ben precise in testa. Nato a Rho, cresciuto in Abruzzo, emiliano d’adozione e marchigiano per amore, da lunedì 21 giugno, dopo 16 anni all’Osteria Francescana di Massimo Bottura, ha impugnato le redini del ristorante Dalla Gioconda in quel di Gabicce Monte (PU). È stata una scelta dettata dall’amore, quello che Davide nutre per la propria compagna (pesarese), per il mare e la famiglia (abruzzese) ora tutti decisamente più vicini, anzi a portata d’abbraccio.

Dalla Gioconda si trova all’interno del parco naturale del Monte San Bartolo, là dove la Romagna si bacia con le Marche e la Riviera s’innalza di un centinaio di metri regalando uno splendido scorcio panoramico sulle spiagge più conviviali d’Italia da una parte e sulle colline del Montefeltro dall’altra.

Nell’ambiente gastronomico ovviamente c’è molto fermento attorno a questa nuova apertura, per il percorso formativo di Davide ma anche perché quando un creativo trova la forza di camminare con le proprie gambe, ispirato dai sentimenti più puri, il risultato non può che rivelarsi ricco d’emozione. Tanto più se si considera che l’ex braccio destro di Bottura è stato cercato e coinvolto nel progetto da due professionisti: Stefano Bizzarri, patron e co-ideatore del nuovo Dalla Gioconda, e Allegra Tirotti Romanoff designer d’interni e addetta all’accoglienza. I due stavano già lavorando su un imprinting a impatto zero, avviando un orto di circa un ettaro secondo i principi della permacultura e rinnovando completamente gli spazi di quello che una volta era una pizzeria. Quando i tre si sono incontrati fin da subito la comunione d’intenti  è stata cosa chiara. Abbiamo intervistato Davide per conoscere meglio il nuovo concept ristorativo che sembra incarnare già molto bene le tendenze gastronomiche dell’imminente futuro post-pandemico: sostenibilità, autoproduzione, territorialità e accessibilità.

Davide, racconti il menu del tuo ristorante…
La carta prevede 4 piatti di apertura, per ora tutti a base di pesce dell’Adriatico crudo o appena marinato, poi 4 primi, 4 secondi e 2 menu degustazione: il Riviera (6 portate a 60 €) e l’Orizzonti (8 portate a 90 €). Per ora tutto si basa principalmente sul pesce locale, sui frutti del nostro orto e sulle erbe aromatiche che coltiviamo nel grande giardino a spirale di fronte al ristorante. C’è un solo piatto per carnivori, l’agnello del Montefeltro, che dall’autunno sarà affiancato da altre proposte di terra a base di cacciagione e tartufi di Acqualagna. Per ora i piatti vegetali stanno andando molto forte. Uno di questi sono i Fuori di Zucca fiori di zucchina ripieni come un classico tortello mantovano, fritti e serviti con fiori di sambuco, zucca e mostarda. Inseriremo sempre più piatti vegetali in sintonia con i ritmi della natura e del nostro orto.

Quali sono i valori più importanti da tenere presente quando si apre un ristorante?
Bisogna ripartire dall’onestà, verso l’ambiente e verso noi tutti. Dalla Gioconda è il primo ristorante in Italia certificato plastic free, il che significa che non c’è traccia di plastica monouso all’interno del locale. Abbiamo quasi abolito il sottovuoto, lo utilizziamo solo per conservare alcune preparazioni ma in questi casi utilizziamo sacchetti compostabili. Anche i fornitori sono stati scelti, oltre che per la qualità delle materie, anche per la sostenibilità del packaging. Inoltre dei pesci, degli agnelli e dei vegetali che cuciniamo utilizziamo e valorizziamo ogni parte, e se un elemento non entra nella carta del ristorante viene sfruttato per i pasti della brigata. Il rifornimento energetico del locale poi avviene grazie a un impianto geotermico. Il 90% delle materie prime è di prossimità, abbiamo creato tanti rapporti lavorativi con piccoli pescatori, casari e allevatori del posto in modo da portare maggior indotto al territorio e avere una materia sempre fresca e menu identitario. Viviamo però la territorialità come uno stimolo e mai come una prigione quindi qualche eccezione la facciamo senza problemi. Se dovessimo comprare la mozzarella non ci faremmo scrupoli a cercarla in Campania e così per altri ingredienti.

Facci un esempio: come cucini il pescato del giorno?
In carta abbiamo il Mare d’Italia 2.1 sigla che indica la zona di pesca FAO dell’Adriatico. In questo momento il piatto è composto da:

• palamita appena flambata, giardiniera, olio alle alghe
• seppia cruda, olio e limone, riduzione di brodo di riso Artemide, i tatuaggi dei marinai impressi con inchiostro di seppia, un gioco sulla seppia e l’inchiostro.
• Ostrica di Goro, salsa mignonette alle visciole e granita di fragole e pomodori datterino
• Muggine a tartare, bernese di bottarga, bergamotto, erba cipollina.
• Gambero in salsa rosa: un remake anni ‘80 del celebre cocktail con gamberi rosa crudi e salsa di tamarindo e rapa rossa.

Cosa significa Gabicce per te?
Libertà. Siamo in un tratto di costa che, anche se si trova nelle Marche, condivide la spensieratezza romagnola, quella riviera dove tre mesi all’anno tutto è possibile e tutto è concesso. Cerchiamo d’ispirarci a questo in cucina, dove il menu varia in base a ciò che il mare ci regala ogni giorno; nell’accoglienza sorridente e genuina e nel servizio che abbiamo alleggerito da tutte quelle formalità che troppo spesso nel fine dining lo rendono ingessato e quasi intimidatorio. Anche la libertà di spesa è importante, si possono mangiare due portate con 40 euro o lasciarsi andare e assaggiare un po’ di tutto. Per la proposta dei vini vale lo stesso: le bottiglie in carta partono da 25€. In più questa è la collina che ha fatto la storia della discomusic in Italia – La Baia degli Angeli sorgeva proprio a pochi minuti dal Dalla Gioconda – e per un appassionato di djing come me significa molto. I menu sono stampati sulle copertine dei vinili e stiamo lavorando a delle carte da collezione con dentro veri e propri dischi contenenti  una selezione musicale ad hoc da riascoltare a casa. In veranda  poi c’è anche un jukebox a disposizione dei clienti con brani che hanno fatto la storia italiana dagli anni ’50 agli ’80.

Come vedi la ristorazione nel post pandemia?
Quello che abbiamo vissuto ha resettato tutto, ci ha obbligati a rimanere a casa a sperimentare un lato della vita che noi cuochi abbiamo sempre vissuto poco, ha portato fragilità e futuro incerto. Credo che in questo settore andrà avanti solo chi gestisce il ristorante come un’azienda, dove niente è lasciato al caso: dall’accoglienza al servizio, alla gestione delle spese fisse. Il nostro è un progetto a lungo termine ma procediamo un passo alla volta. Abbiamo una visione ma ci impegniamo a fondo nell’adesso cercando di godercelo.

Il più grande insegnamento del tuo Maestro, Massimo Bottura.
Massimo ha una capacità unica a cui m’ispiro tantissimo, quella di restare sempre positivo e fare da traino per tutti. Anche nei momenti più bui lui riesce sempre a tirar fuori la testa dall’acqua e indicare la via al gruppo. Mi ricordo che appena arrivato all’Osteria Francescana mi misi a parlare di sferificazioni con uno dei cuochi più esperti. Massimo sentì e in tutta risposta mi mise alla preparazione dei pasti per il personale. Non la vissi come una punizione ma come una possibilità: capii che se non impari le basi non puoi avere la creatività dell’avanguardia.

Un piatto simbolo del Dalla Gioconda:
La saraghina, quella che il gastronauta Davide Paolini definisce un’idea di Romagna. Un pesce azzurro estremamente saporito a metà fra una sarda e un’alice. Facciamo una marinatura delicata e la serviamo con erba cipollina, caviale e scorza di cedro candita. A fianco aggiungiamo dello squacquerone montato a ricordare la panna acida e delle piadine fatte a mo’ di bliny russi. Un piatto che ti riporta all’estremo lusso internazionale ma che in realtà ti fa capire che il vero tesoro è qui, a portata di mano e di sguardo nella semplicità e nella convivialità di questo tratto d’Italia.