Qual è la differenza tra Cognac e Armagnac?

Dopo avervi raccontato il sake giapponese; dopo avervi spiegato la differenza tra il whisky e il whiskey, stavolta abbiamo deciso di spostarci in Francia per parlarvi di due distillati di vino tra i più celebri e prestigiosi al mondo: il Cognac e l’Armagnac. Mentre il primo è un po’ più famoso e conosciuto, il secondo è più restio a concedersi alle luci della ribalta, ma può vantare ugualmente un gran numero di estimatori. In Francia dicono che il primo è seta, il secondo velluto. E allora andiamo a vedere le analogie e le differenze tra i due prodotti.

COGNAC

Siamo nella Charente, la zona della costa occidentale della Francia proprio sopra Bordeaux. Il Cognac, per essere definito tale, deve rispondere a un disciplinare di produzione entrato in vigore già nel 1909 per mettere al riparo questo prodotto da contraffazioni che ne inficiavano il buon nome. le zone ufficiali di produzione del cognac, nella charente, sono soltanto 6 È prodotto in una ristretta zona in cui sono stati individuati 6 cru, ovvero 6 zone ufficiali di produzione. Le più prestigiose, quelle che danno i prodotti migliori, sono la Grande Champagne e la Petite Champagne (da non confondere con la Champagne dove si producono le più famose bollicine del mondo che sta molto più a nord e molto più ad est). Se la prima, su terreni prevalentemente calcarei, dà cognac molto raffinati ed eleganti, aromatici, floreali e da lungo invecchiamento, la seconda, con suoli meno compatti, subendo il maggiore influsso dei venti oceanici, non riesce a raggiungere la stessa finezza e i prodotti sono destinati a un minore invecchiamento.

Borderies produce acqueviti morbide, destinate per lo più agli assemblaggi; Fin Bois, con i suoi duri suoli calcarei dà prodotti con aromi fruttati dalla rapida maturazione. Infine abbiamo Bons Bois con i suoi distillati un po’ ruvidi e aggressivi, di media qualità, e Bois à Terroir o Bois Ordinaire, con acqueviti che sono destinate perlopiù alla preparazione di liquori o alla conservazione della frutta sottospirito.

Ma come si fa un Cognac? Partendo innanzitutto dal vino. Le uve utilizzate per la fermentazione del mosto sono bianche. Il vitigno principale è l’Ugni Blanc, che qui prende il nome di Saint-Emillon e che in Italia conosciamo come Trebbiano Toscano. le uve utilizzate per la fermentazione del mosto sono bianche; il vitigno principale è l'ugni blanc Quest’uva, di solito usata in blend con altri vitigni (come la Folle Blanche o il Colombard), vendemmiata appena prima della completa maturazione, riesce a dare vini leggeri, poco profumati, dalla bassa gradazione alcolica e dalla spiccata acidità, tutte condizioni necessarie per la riuscita di un grande cognac. Quindi si passa alla distillazione, che deve avvenire necessariamente entro il 31 marzo dall’anno successivo della vendemmia. Il tipico alambicco in rame della zona si chiama Charentais. Il vino, posto in una caldaia, è scaldato per circa 8-10 ore, emettendo vapori alcolici che, salendo verso l’alto, e raffreddandosi in una serpentina immersa in acqua refrigerante, si condensano uscendo all’altra estremità del circuito. Per avere un buon risultato, questo processo va compiuto 2 volte; la seconda distillazione detta la bonne chauffe, è quella fondamentale, poiché qui avviene lo scarto della testa (i primi vapori condensati, nocivi) e della coda (l’ultima parte), mantenendo soltanto la parte più nobile, detta cuore.

Si passa quindi all’invecchiamento; il prezioso liquido è posto in botti di rovere della regione del Limousin o di Allier, nelle quali assumerà il caratteristico colore ambrato grazie all’influsso del legno, che oltre ai tannini cederà man mano anche aromi e sapori. L’invecchiamento va dai 30 mesi a decenni e nel frattempo la porosità del legno fa scomparire quella che è chiamata la parte degli angeli, una quantità di distillato che praticamente evapora.

Dopo l’invecchiamento si passa all’assemblaggio, la fase in cui il maitre de chai compie la magia, decidendo come diluire le partite delle varie annate e delle varie vigne, in modo da ottenere un prodotto equilibrato e armonico. È necessario precisare che per i cognac quando si parla di anni di invecchiamento ci si riferisce al tempo che il distillato ha stazionato nella botte, e non nella bottiglia. Sulle etichette dei cognac non compaiono gli anni di invecchiamento, ma delle sigle stabilite dalla legge: quando vedete VS (very special) o *** (trois etoiles) il cognac più giovane usato nell’assemblaggio ha almeno 2 anni; quando invece ci sono o VSOP (Very Superior Old Pale), o VO (Very Old) oppure Réserve siamo davanti a un cognac in cui l’acquavite più giovane ha 4 anni di invecchiamento.

I prodotti migliori sono quelli che riportano in etichetta le diciture Vieille Reserve, Grande Réserve, Royal, Vieux, XO (extra old) o Napoléon: a questo punto, conviene sedersi e assaporare ogni sorso con calma; quello che state bevendo è un cognac miscelato con un blend in cui l’acquavite più giovane ha almeno 6 anni.

ARMAGNAC

Ci spostiamo nel sud-ovest della Francia, in Guascogna, la regione natale di D’Artagnan per intenderci. I documenti storici ci raccontano che l’Armagnac è il distillato più antico registrato dalle fonti; l'armagnac è il distillato più antico mai registrato dalle fonti: il manoscritto di auch è datato 1411 se per il whisky eravamo andati indietro nel tempo fino al 1494, con questo distillato giungiamo fino al 1411, quando il manoscritto di Auch, in dialetto guascone, cita gli effetti benefici dell’acquavite di vino, che oltre a essere usato per scopi terapeutici, “vivacizza l’ingegno e l’allegria“. Come il Cognac, anche l’Armagnac, dal 1909, è sottoposto a un disciplinare che delimita la zona di produzione e la divide in 3 cru; il Bas-Armagnac (o Armagnac Noir, per la colorazione un po’ tetra dei boschi di querce e pini che abbondano nella zona), dove i suoli silicei e sabbiosi conferiscono toni floreali e finezza; il Ténarèze, cuore della regione, che dà distillati duri, destinati a un lunghissimo invecchiamento; e infine l’Haut-Armagnac che produce gli Armagnac meno pregiati. Come il Cognac, anche l’Armagnac parte da un vino da uve Ugni Blanc, spesso in blend con Folle Blanche e Colombard.

La differenza fondamentale dell’Armagnac rispetto al Cognac sta nel tipo di alambicco utilizzato; mentre per quest’ultimo è utilizzato l’alambicco charentaise, per l’Armagnac si usa l’armagnacais. Qual è la differenza? Nel primo, il ciclo di produzione necessita di una sosta tra la prima e la seconda distillazione per riempire nuovamente la caldaia. L’alambicco armagnacais, costituito da 2 alte colonne, una di refrigerazione e l’altra di distillazione, invece è di tipo continuo: il vino da distillare, prima di entrare nel bollitore, raffredda i vapori generati dalla caldaia in un ciclo che non si interrompe. Alla fine il distillato raggiunge una gradazione di circa 52 gradi, mantenendo un ampio bagaglio aromatico.

A questo punto, si passa all’invecchiamento in botti da circa 400 l di rovere della Guascogna o del Limousin. Prima di 3 anni è inutile assaggiare l’armagnac: la durezza dei tannini ceduti dal legno in questa fase, lo rende davvero poco gradevole. Da 3 anni in poi, invece, gli angoli iniziano a smussarsi, e l’armagnac diventa più morbido. Più spesso per l’armagnac che per il cognac, non si miscelano annate diverse e quindi può capitare che sulle bottiglie sia riportato l’anno della vendemmia, come nel vino. Nel caso però ci siano degli assemblaggi, il numero sull’etichetta indica gli anni di invecchiamento del distillato più giovane. Prima di essere messo in commercio, la gradazione alcolica va portata a 40 gradi, grazie all’aggiunta, ogni 2 mesi, di piccole parti di miscele di acquaviti giovani e acqua pura.

Le indicazioni per l’etichetta sono simili a quelle del cognac: Trois etoiles o VS per i prodotti in cui l’acquavite più giovane del blend ha almeno un anno; VO, VSOP, Réserve: almeno 4 anni; e infine Extra, Hors d’Age, Napoleon, XO, Vieille Réserve, con oltre 5 anni di invecchiamento.