Qual è la differenza tra congelare e surgelare?

Congelare e surgelare: questi due verbi non fanno riferimento alla stessa cosa. Più di qualcuno crede siano sinonimi, ma in realtà i termini congelazione e surgelazione indicano due diversi processi di conservazione a freddo.

I parametri che decretano la distinzione tra l’uno e l’altro sono la temperatura e il tempo impiegato. Ma cerchiamo di capire più a fondo la differenza tra congelare e surgelare: questo ci permetterà anche di stabilire quale permetta di ottenere risultati migliori.

Qual è la differenza tra congelare e surgelare

La surgelazione o il surgelamento degli alimenti si effettua soltanto a livello industriale, non è un processo che si può realizzare in casa. Regolato da una serie di norme specifiche, in primis il D.L. 27 gennaio 1992, n. 110, avviene in tempi molto rapidi. La temperatura viene portata e mantenuta a un valore pari o inferiore a -18°C, di conseguenza si formano micro cristalli di acqua che non alterano la struttura biologica dei cibi. La legge parla chiaro: tutti i passaggi riguardanti i prodotti surgelati, compresi il trasporto e la vendita, devono basarsi sul rispetto della Catena del freddo. La temperatura, cioè, non deve mai superare i -18°C.

Il processo di congelamento, che può avvenire anche a livello domestico nel comune freezer, è invece più lento. Gli alimenti si conservano a una temperatura compresa tra – 10°C e – 30°C e raggiungono gradualmente temperature tra – 7°C e – 12°C; per il pesce, siamo sui – 18°C. Si formano cristalli di ghiaccio piuttosto grandi che alla lunga possono danneggiare la struttura biologica del cibo.

Come distinguere i cibi surgelati e congelati

Considerando le differenze, è bene imparare a distinguere un prodotto surgelato da uno congelato. Nel caso in cui venisse interrotta la catena del freddo, ci troveremmo di fronte ad un prodotto ricongelato (di cui si dovrebbe evitare il consumo).

Come capire se ciò è accaduto? Badando ad alcuni dettagli:

• la confezione è ricoperta di ghiaccio o di brina
• gli alimenti rilasciano liquidi
• i cibi sono compatti in blocchi

In uno o più di questi casi, è probabile che il prodotto abbia subito una variazione di temperatura.

Conclusione

Abbiamo visto nel dettaglio cosa significa congelato e surgelato, adesso tirare le somme è più semplice. La surgelazione è molto veloce ed efficace, mantiene sostanzialmente inalterate le proprietà degli alimenti ma anche il sapore e la struttura. A patto, però, che si rispetti la Catena del freddo; in caso contrario, il grado di qualità scende nettamente. Grazie alla severità delle normative vigenti, inoltre, la massima igiene e sicurezza sono garantite. Basti pensare che le confezioni devono essere realizzate con appositi materiali che proteggono dalle contaminazioni batteriche.

Il congelamento è alla portata di tutti, e questo è un vantaggio tutt’altro che trascurabile. Però se passa molto tempo i cibi cominciano a deteriorarsi. Così come è vero che la successiva scongelazione comporta una compromissione sia dei valori nutrizionali che dei sapori. Insomma, non è l’optimum.

Ma resta un buon metodo di conservazione: se non potessimo congelarli, finiremmo per sprecare molti cibi.