Qual è la differenza tra gelato e ice cream?

Personalmente noi di Agrodolce mangiamo ramen in estate e gelato in pieno inverno. Mentre gustavamo una coppetta di un ottimo gusto al panettone, ci siamo chiesti: spesso usati come sinonimi, gelato e ice cream sono due prodotti diversi ma ice cream e gelato sono davvero sinonimi? Spesso sono usati indistintamente o uno come la semplice traduzione dell’altro, lasciando sottintendere che tra i due non ci sia alcuna differenza, ma siamo sicuri che sia corretto? In realtà, come gli addetti ai lavori e i grandi appassionati di gelato ben sanno, ice cream e gelato non rappresentano esattamente lo stesso prodotto. Andiamo quindi a scoprire in cosa e perché differiscono.

Gelato all’italiana

Parlando in generale, possiamo considerare il gelato all’italiana come una macro-categoria a cui appartengono creme e sorbetti. A differenza delle creme, i sorbetti sono a base d’acqua e non contengono derivati animali, ma utilizzano i grassi della frutta secca o altri grassi vegetali. Facciamo un esempio pratico: al sorbetto all’avocado non saranno aggiunti latte o panna, ma la sua parte grassa sarà data dalla burrosità dell’avocado stesso. Addentrandoci più nello specifico, possiamo dire che le creme – cioè ciò che normalmente chiamiamo gelato indipendentemente dal fatto che sia effettivamente alla crema o alla frutta – hanno una componente grassa di origine animale, ma nell’insieme i grassi forniti dai latticini sommati a quelli ottenuti dalla frutta secca o di altra origine, non superano l’8%.

Ice cream

L’ice cream, invece, secondo quanto imposto dal disciplinare del Food and Drug Administration (FDA) rispetto al gelato presenta un contenuto di grassi superiore; questi infatti non possono scendere sotto il 10%: come il nome suggerisce hanno, infatti, al loro interno una quantità maggiore di panna, cream appunto. Detto in altre parole l’ice cream è più grasso del gelato, ma le differenze non si limitano a questo.

Diverso è anche il metodo di produzione. Generalmente l’ice cream è prodotto industrialmente, in grandi quantità che richiedono di essere stoccate per un periodo di tempo più o meno consistente, trasportate e poi ancora immagazzinate prima di essere distribuite e arrivare al consumatore. la legge permette ai produttori di ice cream di incorporare aria nel gelato per isolarlo Durante il processo di lavorazione a ciclo continuo in grandi tunnel di surgelazione, allora, l’ice cream subisce un forte aumento di volume – la legge permette infatti di incorporare aria al suo interno fino al 100% del suo peso – per far sì che l’ice cream si sciolga più lentamente grazie all’effetto isolante dell’aria; mentre la sua temperatura al cuore è portata a -18° C, temperatura che consente al prodotto di conservarsi più a lungo e che permette di svolgere le operazioni che precedono la vendita al dettaglio senza precluderne gusto e integrità.

Il gelato artigianale, invece, è prodotto con mantecatori discontinui, di solito nei laboratori attigui alla gelateria dove avviene la vendita. È un alimento fatto per essere consumato nel giro di pochi giorni e non è adatto ad essere conservato a lungo. Durante la lavorazione immagazzina meno aria per cui è meno soffice, ma si presenta più compatto, più denso.

Temperatura e materia prima

Anche la temperatura a cui sono serviti quelli che ormai abbiamo capito essere due prodotti distinti, è differente: il gelato è servito a una temperatura di qualche grado più alta rispetto all’ice cream, questo permette di assaporarne meglio il gusto e distinguere i sapori con più facilità.

Ma quello che fa davvero la differenza è l’utilizzo di materie prime fresche: spesso per produrre l’ice cream è utilizzato il latte in polvere reidratato al momento dell’uso, mentre il gelato artigianale è prodotto con latte e panna freschi rendendolo a tutti gli effetti un alimento più genuino. Almeno in teoria: troppe ancora sono le gelaterie, italiane e non, che si fregiano della dicitura artigianale pur non avendone diritto. Ma è un altro discorso.