Qual è la differenza tra vongole e vongole veraci

Per preparare al meglio un piatto di mare con le vongole, è fondamentale saper riconoscere le varietà esposte sul mercato. Ognuna presenta delle peculiarità differenti: per questo, dovrete osservarle attentamente e scegliere quelle che più aggradano i vostri gusti.

Qualsiasi tipologia decidiate di acquistare, accertatevi che il prodotto sia freschissimo, chiuso nelle apposite retine con certificazione di garanzia. Il guscio dev’essere ben chiuso e l’odore non dev’essere sgradevole. A casa andranno poi spurgate alla perfezione e pulite prima di procedere con la cottura.

Ma quale tipologia acquistare per sfruttarle al meglio e ottenere un gran risultato? Qual è la differenza fra le vongole classiche e le veraci? E quali quelle più saporite? Di seguito risponderemo a qualsiasi vostro dubbio approfonditamente, in modo tale che anche voi conosciate tutte le informazioni più salienti sull’argomento.

Quanti tipi di vongole esistono?

Tutte le vongole hanno un corpo molle simile, protetto da un guscio esterno abbastanza sottile e di forma convessa, non troppo grande. Il colore varia dal grigio chiaro al grigio più scuro, alterando macchie di sfumature differenti tendenti al marrone. Per distinguerle in fase d’acquisto, ecco una breve descrizione delle tipologie più comuni che potreste trovare in commercio.

• Vongole Venus o lupini: le vongole classiche sono anche dette lupini e misurano 2,5 cm di lunghezza, piuttosto piccole. Le valve triangolari, ovvero le due unità che compongono il guscio, sono simmetriche, dai bordi seghettati, i quali formano una sorta di cerniera, tenute assieme da un legame flessibile corneo. Le nervature visibili sulla superficie sono concentriche, e la colorazione è solitamente bianca o grigia, mentre il frutto internamente si presenta bianco con macchie viola. Se ve lo state chiedendo sono esattamente quelle che solitamente trovate a riva in spiaggia o nella sabbia in mare.
• Venerupis corrugata o babosa: le vongole babose sono spesso consumate direttamente nella zona dove si reperiscono, Spagna e Portogallo, poiché la loro vita all’interno dell’acqua è molto più breve delle precedenti, e questo influisce notevolmente sull’esportazione. Sono di alta qualità, quasi quanto le veraci, infatti la forma è molto simile, anche se più piccoline. Il guscio è più allungato, non ha la forma classica triangolare, ma rettangolare, il colore marrone con macchie irregolari, e linee sia concentriche che trasversali.
• Venerupis aurea o longone: le vongole longone prediligono i fondali fangosi, la conchiglia si presenta molto fragile e soggetta a rotture; il frutto è dolce, dal sapore delicato.
• Vongola verace: di qualità elevata, fra le migliori, le vongole veraci. Si trovano facilmente sia nell’Atlantico che nel Mediterraneo, in particolare in Tunisia, Marocco, Turchia e Spagna, in Italia se ne pescano in quantità limitate, perciò vengono allevate.
• Vongola rubia: provengono dalla Spagna e dal Portogallo, le vongole rubia, lisce e lucide, dal colore giallo chiaro, tendenti all’arancione. Presentano delle macchie sul guscio disposte a zigzag, con linee tenui.
• Vongola verace filippina: caratterizzate da un colore piuttosto scuro tendete al blu e dalla trama ruvida, inoltre, il frutto è più duro e corposo. Originarie dell’Oceano Pacifico e spacciate molto spesso per vongole veraci, oggi sono allevate principalmente in Veneto.

In cosa differiscono tra loro?

Le principali differenze fra le varietà di vongole riguardano l’estetica, la forma e il sapore. Le veraci ad esempio, hanno un gusto più dolce e delicato, poiché spesso allevate in laguna dove l’acqua non raggiunge i livelli salini del mare. Le classiche invece, hanno dimensioni ridotte, come i lupini. Esteticamente parlando ogni vongola si distingue dalle altre per l’intaglio della conchiglia, per le scanalature concentriche sulla superficie della conchiglia, per il colore e per le caratteristiche organolettiche e visive del frutto contenuto all’interno.

Cosa s’intende per vongole veraci?

Le vongole veraci sono quelle più rinomate dal frutto dolce e saporito. Si distinguono dalle altre semplicemente perché hanno una forma allungata, ovale, di circa 4-5 cm e cerchi concentrici piuttosto marcati sul guscio liscio esterno. La colorazione varia dal bianco al grigio-giallastro, con strisce o macchie di colore più scuro. Internamente il frutto è biancastro e può presentare alcune chiazze viola. Se riuscite ad osservarle attentamente da vicino noterete come le varaci abbiamo i sifoni staccati fra loro, ovvero strutture anatomiche a forma di tubo o antenna, nei quali scorre l’acqua. 

Inoltre, si dividono in due specie, quelle di mare e quelle di allevamento. Le seconde hanno un costo più basso ma sono meno saporite perché allevate con un tasso di salinità inferiore rispetto al mare aperto. Quelle autoctone, pescate direttamente in mare (in quantità limitate secondo legge), sono decisamente più succose e saporose, per questo costano il doppio. In Italia vengono trovate di più nel mar Tirreno, sulle coste della Sardegna.

Quali sono le migliori?

Le vongole migliori in commercio sono le vongole veraci pescate. Sono le più pregiate e morfologicamente sono molto simili a quelle allevate. Si differenziano per via dei sifoni, che il mollusco emette per filtrare l’acqua. Nelle vongole di allevamento sono uniti tanto da sembrare un’unica struttura, mentre in quelle pescate sono di forma allungata e ben separati.

Quali sono le più saporite?

Le vongole più saporite sono i lupini, di dimensioni medie, da trovare facilmente nel mar Adriatico. Il frutto è particolarmente gustoso e presenta ottimi valori nutrizionali. La loro diffusione è dovuta a un habitat naturale consono, ovvero quello dei fondali bassi e sabbiosi, tipici di questo mare. Sono presenti fino a 12 metri di profondità.

Come utilizzarle in cucina?

In Italia, per legge, le vongole devono essere vendute vive, in reti integre con apposito bollo sanitario CEE, che ne indica la varietà, il metodo di produzione, il luogo di provenienza e la data di confezionamento.

Pulire le vongole è piuttosto facile, dovrete attendere che siano del tutto depurate dalla sabbia. Riempite un catino con acqua fresca e aggiungere 1 cucchiaio e mezzo di sale grosso per ogni litro d’acqua. Non dimenticatevi di scartare le vongole aperte o rotte e poi mettere il tutto a bagno fino a 6 ore, ricordandovi di cambiare l’acqua ogni 2 ore e avendo cura di smuoverle per far uscire la sabbia. Se non consumate subito, si possono conservare in frigorifero coperte da un panno umido per un massimo di 24 ore.

Dopodiché saranno pronte per realizzare favolosi piatti di mare, in padella a fuoco vivo, sprigionano un profumo unico, assieme ad olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino, prezzemolo in gambi e vino bianco. Si apriranno in pochi minuti.

Oltre a primi piatti come spaghetti, o linguine, provate il sautè, oppure la zuppa, ve ne innamorerete.

Conclusione

In conclusione, sperando di aver risposto a tutte le vostre domande, vi consigliamo sempre di rivolgervi alla vostra pescheria di fiducia e ai migliori ristoratori di pesce della vostra zona, per poter gustare al meglio un frutto di mare decisamente speciale, saporito e unico.