Le 6 differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano

Grana Padano e Parmigiano Reggiano, in cosa si assomigliano, in cosa si differenziano? Vi è mai capitato di riflettere su quale sia meglio usare sulla lasagna oppure sul risotto? Vi siete mai chiesti perché il Grana Padano ha mediamente un prezzo più basso del Parmigiano Reggiano? tendenzialmente il parmigiano ha un sapore più complesso, ricco di sapidità e note erbacee Entrambi nati nei monasteri in epoca medievale, sono due formaggi tipici e molto usati in Italia settentrionale. Il Grana Padano è apprezzato soprattutto in Lombardia, in Piemonte, in Veneto e in Trentino Alto Adige; l’uso del Parmigiano Reggiano è più diffuso invece in Emilia Romagna, ma in generale un po’ in tutto il Nord Italia. Le caratteristiche organolettiche dei due formaggi sono a livello macro abbastanza simili, ma se andiamo a vedere nel dettaglio ci sono alcune differenze che li rendono adatti a piatti diversi e usi diversi – del resto, entrambi hanno ottenuto due distinte DOP. Tendenzialmente il Parmigiano ha un sapore più complesso, fatto di sapidità e note erbacee più difficili da percepire nel Grana Padano, che risulta tendenzialmente più morbido e burroso sul palato.

Durante Cheese 2015 abbiamo incontrato e fatto una bella chiacchierata con Silvia Ferrari, una delle 3 donne a capo di Ferrari Formaggi, azienda produttrice, tra i tanti, di due eccellenze: il Parmigiano Reggiano di Montagna e il Grana Padano Riserva 20 mesi. Abbiamo chiesto alla signora Ferrari quali sono le differenze tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano: ve le elenchiamo di seguito per punti, in modo che siano sintetiche e chiare.

• Zona di produzione
• Alimentazione delle bovine
• Lavorazione
• Caglio
• Conservanti
• Stagionatura

1. Il Grana Padano è prodotto in una zona più ampia, che comprende ben 32 province divise tra Lombardia, Piemonte, Trentino Alto Adige, Emilia Romagna e Veneto. Il Parmigiano Reggiano è prodotto per lo più in Emilia Romagna, nelle province di Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena e una parte nella provincia lombarda di Mantova.
2. L’alimentazione delle bovine per il Parmigiano Reggiano deve essere esclusivamente fatta di erba cresciuta nella zona di produzione del formaggio, mentre per il Grana Padano le bovine possono essere alimentate anche con gli insilati, come ad esempio quello di mais.
3. Il Grana Padano può essere prodotto con due lavorazioni al giorno, mentre per il Parmigiano Reggiano è concessa una sola lavorazione al giorno.
4. Il caglio per il Parmigiano è solo di origine animale; quello per il Grana Padano può essere animale, vegetale o batterico.
5. Il disciplinare di produzione del Consorzio del Parmigiano Reggiano vieta l’uso di qualunque conservante; per il Grana Padano l’uso di conservanti è ammesso, ma esclusivamente per quanto riguarda il lisozima.
6. Il Grana Padano è meno grasso del Parmigiano, arriva quindi a stagionatura prima. Infatti il Grana Padano DOP diventa tale con 9 mesi di stagionatura, e può arrivare al massimo a 24 mesi; mentre il Reggiano deve avere almeno 12 mesi di stagionatura e può arrivare fino a 36 mesi (lo stravecchio).

La nostra chiacchierata con la signora Ferrari si conclude con una breve intervista, in cui l’imprenditrice chiarisce quali sono gli aspetti organolettici che differenziano i due formaggi e quali sono gli accostamenti più appropriati da fare in cucina.

Quali sono le differenze di gusto nel Grana Padano e nel Parmigiano Reggiano?
“Il Grana Padano ha un gusto più burroso, più fondente, che ricorda spesso le caratteristiche del brodo, o delle verdure bollite; mentre il Parmigiano Reggiano ha un sapore solitamente più deciso, che si evolve con il tempo. Nella stagionatura a 12 mesi si percepiscono ancora le caratteristiche del latte, mentre salendo di stagionatura si giunge a note di agrumi, e via via che aumentano i mesi si avvicina sempre più a sentori di frutta secca, la nota più spiccata ricorda la nocciola“.

In che maniera sono utilizzati questi due formaggi?
“Si usano molto di più grattugiati, a uso di condimento. Secondo la mia esperienza, nel loro uso lungo lo Stivale più o meno si equivalgono: come condimento nei piatti non c’è questa enorme differenza, proprio per questo abbiamo inventato il nostro Gran Mix, con Grana Padano, Parmigiano Reggiano ed Emmentaler, altro grande prodotto europeo che produciamo in azienda, utile per le frittate, per le mantecature, per condire la pasta e fare le lasagne“.

Quale dei due formaggi è più venduto e perché?
“Più o meno i volumi di vendita sono equivalenti, non ci sono differenze sensibili. Tra i due quello leggermente più venduto è il Grana Padano, sia in Italia sia all’estero, e in parte la motivazione è anche la differenza di prezzo. In generale comunque varia di poco, questo perché il formaggio fa parte della nostra famiglia, fa parte delle nostre abitudini alimentari quindi, in linea di massima, il tipo di formaggio usato varia a seconda delle abitudini della zona di provenienza. In zona lombarda solitamente è più usato il Grana, in zona Emiliana il Reggiano; nel resto del paese, soprattutto nel nord Italia, i due formaggi sono apprezzati più o meno in maniera equivalente“.

Quale preferisci tra i due?
“Tra i due non ho un preferito, li adoro entrambi. Adoro i formaggi che hanno un gusto equilibrato, in cui si percepisca il sapore di burro e che si senta l’erba mangiata dagli animali che producono il latte. Il nostro Grana Padano Riserva 20 Mesi e il Parmigiano Reggiano prodotto di Montagna incarnano questo mio gusto“.

AGGIORNAMENTO 26/05/2016: il Consorzio di Tutela Grana Padano ha riscontrato alcune inesattezze nell’articolo e tiene a fare le seguenti precisazioni:

• Il caglio impiegato per produrre il Grana Padano DOP può essere solo ed esclusivamente di origine animale, ed in particolare caglio di vitello, come testualmente riportato nel disciplinare di produzione.
• Non è corretto affermare che nel Grana Padano, a differenza del Parmigiano Reggiano, sarebbero genericamente ammessi conservanti. È ammesso unicamente l’impiego di lisozima, che è una proteina naturale estratta tal quale dall’uovo.