Digerire la pizza? Dipende dalla maturazione dell’impasto

La lievitazione, termine conosciuto ma utilizzato spesso a sproposito, è uno dei processi fondamentali per la riuscita di un buon impasto. Se volessimo semplificare il concetto, si potrebbe pensare all’amalgama di acqua e farina che si gonfia prima e durante la cottura rendendo la nostra pizza leggera e piena di bolle. Più precisamente, dobbiamo immaginare un processo secondo cui i lieviti, cibandosi di zuccheri, si moltiplicano e producono gas, trattenuti dal glutine, ossia dalla struttura dell’impasto. I lieviti hanno un metabolismo che può variare sulla base di alcune condizioni:

• la temperatura ambientale: con clima e ambiente caldi i lieviti corrono e lavorano a ritmo sostenuto, viceversa in ambiente freddo la loro attività risulta rallentata in modo più o meno consistente.
• il tempo: varia sulla base della quantità di lievito utilizzata in ricetta ed è influenzato dalla temperatura e da altri fattori, che concorrono a velocizzare o rallentare il metabolismo delle cellule di lievito (ad esempio acqua e sale).
• il sale: con la sua azione disinfettante, rallenta le cellule del lievito permettendo, con i giusti dosaggi, di controllarne parzialmente l’attività.
• l'acqua: aiuta in parte ad accelerare le attività degli enzimi presenti nell’impasto che producendo zucchero aumentano l’attività dei lieviti.

Ma la digeribilità di una pizza non è data da una corretta lievitazione come spesso si sente in giro, ma bensì da un altro importante processo: la maturazione.

La farina è composta principalmente da amidi, ovvero zuccheri complessi. Quando si aggiunge acqua, gli enzimi della farina si attivano attaccando gli amidi e riducendoli in zuccheri semplici: serviranno come cibo per i lieviti e verranno assimilati più facilmente dal nostro corpo. L’unione di farina e acqua sviluppa inoltre il glutine, ovvero il reticolo proteico che serve a dare struttura all’impasto. Il reticolo viene attaccato da altri enzimi che hanno la funzione di trasformare le proteine in amminoacidi, più semplici da digerire. La pizza è quindi ben digeribile quando il nostro sistema digestivo troverà nell’impasto cotto elementi semplici che sono stati già trattati e ridotti dagli enzimi. Il processo che permette tutto questo si chiama appunto maturazione.

Ma da cosa dipende una maturazione corretta dell’impasto? Dalla diversa forza – o quantità di glutine – che sviluppa una determinata farina e dal tempo di riposo che serve per far lavorare gli enzimi una volta concluso l’impasto. A seconda della farina utilizzata, si può lavorare un impasto a temperatura ambiente sia in inverno che in estate, basta dosare attentamente lievito e sale. Questo accade ad esempio nella pizza napoletana standard che viene fatta riposare a temperatura ambiente dalle 8 alle 12 ore e utilizza farine di media forza.

Se invece dovessimo preparare una pizza in teglia, realizzata quindi con farine di forza superiore, il riposo a temperatura ambiente sarebbe impossibile a causa della grande quantità di acqua necessaria per la riuscita di questo impasto. In questo caso ci vengono in aiuto le celle frigorifere, o più semplicemente, il nostro frigo. Il freddo rallenta il lavoro dei lieviti fino al minimo necessario agli enzimi per continuare la loro attività e far maturare l’impasto completamente. La permanenza al freddo deve essere direttamente rapportata alla forza della farina utilizzata e alle dosi degli ingredienti (acqua, lievito, sale). Alcuni impasti possono impiegare anche molto tempo, fino a 96 ore in cella frigorifera.

In conclusione: ogni impasto andrebbe progettato dosando il lievito e calibrando la ricetta con modalità e tempi di lavorazione e riposo giusti al fine di permettere alla maturazione di avvenire correttamente.