Farina per dolci: la migliore per i prodotti da forno

Qual è la migliore farina per dolci? La farina è l’anima dei prodotti da forno salati, ma anche di quelli dolci: ne garantisce la struttura, fornendo supporto agli altri ingredienti presenti, siano questi uova, grassi e aromi. ogni dolce da forno necessita di una farina dalla forza specifica perché riesca al meglio Abbiamo spesso dissertato sulla forza delle farine e sulla scelta di una farina rispetto a un’altra legandola al tipo di prodotto da sfornare; per i dolci da forno accade la stessa identica cosa: laddove sia necessaria la friabilità come nelle torte da credenza, biscotti e frolle, si ricerca una farina che sviluppi poco glutine; nei dolci maggiormente strutturati, che prevedono una buona dose di uova e grassi, la scelta ricade su farine più forti che sviluppino quindi un glutine robusto. Un esempio classico è rappresentato dai grandi lievitati come colombe, pandori e panettoni che richiedono esplicitamente l’utilizzo di farine di forza per potersi sviluppare in cottura e assorbire la grande quantità di uova, zucchero e burro prevista in ricetta. Se utilizzassimo una farina debole in un panettone avremmo sicuramente problemi di assorbimento di liquidi e grassi: la maglia glutinica ne risentirebbe non facendo sviluppare il lievitato prima e durante la cottura. Vediamo quindi quali sono alcuni dolci di base che prevedano la farina come ingrediente, con una nota sulla forza della stessa per prepararli al meglio.

1. Biscotti semplici o frollini. Sono realizzati con impasti a base di pasta frolla più o meno dolce e aromatizzata. Estremamente friabili e croccanti prevedono l’utilizzo di farine deboli che non sviluppino glutine: darebbe troppa struttura all’impasto rendendolo più pesante.
2. Crostate. Il nome stesso riporta alla mente la principale caratteristica della base di pasta frolla, la croccantezza. Le crostate, come ad esempio quella di marmellata, sono realizzate con diverse tipologie di pasta frolla che variano in rapporto al bilanciamento fra zucchero, uova e burro. Questi 3 ingredienti, a seconda del dosaggio, possono dare maggiore o minore friabilità, rendendo il mondo delle frolle molto vario. Un punto fermo è dato dalla scelta della farina che deve avere una forza bassa come nel caso dei biscotti.
3. Torte da credenza. Le torte da credenza sono le classiche conosciutissime in Italia e sfornate nelle case di generazione in generazione. Ciambelloni, torte Margherita, torte al cioccolato, sono alcuni esempi che riportano a questa tipologia di dolce che come caratteristica ha una buona conservabilità fuori dal frigo grazie all’assenza di creme. Queste torte sono preparate con impasti semplici a base di uova, burro, zucchero, aromi e lievito chimico e possono essere abbinate al momento del consumo con creme o confetture a seconda del gusto. Anche in questo caso la struttura deve essere friabile e leggera al morso: è fondamentale l’utilizzo di farine di forza debole.
4. Pan di Spagna. Base eccezionale per un gran numero di prodotti di alta pasticceria, il pan di Spagna è una di quelle preparazioni che appare semplice sulla carta ma se realizzato ad arte richiede invece grande attenzione e precisione: un pan di Spagna pesante e poco sviluppato è l’esempio lampante di una lavorazione errata. Non prevedendo lievito all’interno, questa preparazione ha uno sviluppo interamente affidato alla corretta lavorazione delle uova con lo zucchero. Le uova devono montare alla giusta temperatura e per il corretto tempo fino a triplicare il loro volume: solo allora si può aggiungere una farina debole all’interno dell'impasto per garantire struttura in cottura e realizzare un pan di Spagna alto, leggerissimo e giustamente umido all’interno.
5. Muffin. Questi dolcetti nascono in Inghilterra e successivamente si diffondono negli Stati Uniti con enorme successo, tanto da essere esportati ovunque con una miriade di ricette e gusti possibili. A base d’ingredienti umidi come uova, latte e burro fuso, i muffin sono realizzati con farine deboli e devono essere lavorati poco per avere un impasto che resti grumoso e leggermente umido in cottura. Cioccolato e yogurt sono spesso presenti in ricetta insieme a pezzetti di frutta e altri aromi come cannella e spezie. La tradizione prevede l’utilizzo del lievito chimico nella versione statunitense, contrapposta a quella inglese che prevede il lievito di birra.
6. Plum cake classico. Simile al muffin nella lavorazione, il plum cake conosciuto in Italia è un dolce da colazione sofficissimo perfetto per la sua umidità e aromaticità. Il termine plum si riferisce alla prugna e deriva appunto da un analogo dolce tedesco realizzato con un impasto simile alla frolla unito a parti di frutta. Il plum cake classico è realizzato con uova, zucchero, latte o yogurt, burro e aromi. La farina da usare è di media forza e la lievitazione avviene in stampi a cassetta dedicati che in cottura fanno sviluppare la caratteristica cupola.
7. Bomboloni o bombe. Emblema della golosità in pasticceria, i bomboloni ripieni di crema sono quanto di più ghiotto si possa immaginare. L’impasto è ricco di uova e aromi come zeste di limone e arancia, vaniglia, zucchero e burro. La lievitazione è affidata al lievito di birra e la farina adatta deve essere di forza medio alta. La caratteristica dei bomboloni è data dall’interno quasi vuoto, pronto per ospitare farciture a base di crema pasticcera, cioccolato o marmellata. La stesura dell’impasto è di al massimo di un centimentro di spessore per garantire, una volta a contatto con l’olio bollente, uno sviluppo esplosivo dei dischi di impasto che avranno una mollica alveolatissima e quasi vuota.
8. Pasta brioche. Si trova come base di un'infinità di preparazioni, a volte anche salate. Aumentando lo zucchero e gli aromi in ricetta questa preparazione può diventare un dolce da colazione davvero speciale. Le brioche classiche derivano da impasti molto strutturati grazie alla presenza importante di uova e burro inseriti in lavorazione. Grassi e uova necessitano di una buona maglia glutinica per far sviluppare in cottura il dolce grazie all’azione dei lieviti, in questo caso lievito di birra o pasta madre. La scelta della farina ricade quindi su farine di forza medio alta, con un buon glutine che sostenga la struttura dell’impasto in cottura.
9. Croissant. Come nel caso delle brioche, anche il croissant prevede in ricetta un utilizzo di farine di forza medio alta che possano miscelarsi ai grassi presenti nell’impasto base. La sfogliatura richiede un buon glutine che possa isolare con la sua maglia i grassi presenti nei vari strati: in cottura, grazie al vapore acqueo intrappolato all’interno, faranno alveolare la mollica del croissant. Il burro è presente sia nel primo impasto, sia in gran parte durante le fasi di sfogliatura. Nella versione francese non sono previste uova e lo zucchero è aggiunto in dosi minime.
10. Panettone. Grande lievitato per eccellenza, il panettone nasce da un impasto ricco di uova, burro, aromi e zucchero. Dolce d’importante struttura è realizzato tradizionalmente mediante lievitazione naturale che ne garantisce aromi, consistenza e conservabilità: è il re delle feste natalizie, ma la sua preparazione è abbastanza complessa. Nel corso degli anni, grazie alle moderne tecniche d’impasto, la qualità dei panettoni artigianali è notevolmente migliorata rispetto a quella dei panettoni sfornati prima dell’avvento delle moderne impastatrici. Questo dolce richiede due lunghe lievitazioni: entrambe devono essere supportate da una robusta maglia glutinica che sostenga grassi, zuccheri e uova presenti in quantità nell’impasto. Una farina di forza sarà la scelta obbligata per lo sviluppo e la riuscita di questo dolce eccezionale.