5 dolci della tradizione natalizia pugliese da scoprire

Nei giorni che precedono il Natale, a Bari e dintorni l’aria profuma di ammoniaca, fritto e limone. Odori che prospettano a chi li annusa la promessa di soddisfacenti godimenti gastronomici. Cartellate, cuscinetti, amaretti, sassanelli e mostaccioli affollano i pensieri delle signore che si organizzano in veri e propri gruppi di lavoro familiare, dando vita ancora una volta all’antico rito della preparazione, della condivisione e delle chiacchiere da cucina.

Le cartellate sono realizzate dall’impasto di farina, olio di oliva e vino bianco o spumante. La pasta, resa sfoglia sottilissima, è tagliata a strisce con la rotella a smerli; ogni striscia viene avvolta su se stessa a creare, unendo i bordi in alcune parti, una sorta di coroncina. something C’è chi preferisce lasciare asciugare le cartellate una notte intera prima di friggerle in olio bollente, chi invece salta questo passaggio e dà immediatamente vita alle coroncine croccanti. Una volta asciugate, le cartellate vengono calate nel vincotto – spesso misto a miele – e decorate con codette di zucchero, nocciole o mandorle. Il dolce è fortemente legato alla tradizione cristiana. La forma ricorderebbe la dalia di San Nicola o la corona dei magi sebbene ben più antica pare l’origine: una pittura rupestre del V secolo a. C., rinvenuta nei pressi di Bari, raffigura un dolce simile alle cartellate, offerto come primizia a Demetra, dea della terra.

I cuscinetti sono fagottini di sottile pasta, la stessa delle cartellate, che racchiude un cuore di pasta reale aromatizzata con la scorza di limone. Una volta riempita la sfoglia, vengono lasciati asciugare, fritti e ripassati nello zucchero. Hanno forma di mezza luna e nella tradizione popolare rimandano al cuscino usato per il sonno del Bambinello.

Gli amaretti sono biscotti di marzapane la cui tradizione è condivisa con altre città italiane, una tra tutte Siena con suoi Ricciarelli, a testimonianza degli scambi e dei contatti consumati nel passato tra i territori della penisola. L’impasto è facile da realizzare: un panetto di mandorle tritate, zucchero, uova e la scorza del limone lavorato a palline e decorato con ciliegie candite, mandorle o chicchi di caffè. La vera difficoltà sta nell’individuare il perfetto punto di cottura: mezzo minuto prima e le palline saranno chewingum, mezzo minuto oltre darà origine a piccoli sassi zuccherati. L’unico modo per acquisire tale dote è l’esperienza.

I sassanelli sono soffici paste di mandorle tostare, vincotto e cacao, note altrove come mostaccioli. Il sapore deciso del vincotto viene stemperato dalle spezie che vanno aggiunte q.b. lasciando libertà assoluta al gusto di chi le prepara. Come per gli amaretti, anche in questo caso, la difficoltà è nella cottura. Vista la facilità delle paste a bruciarsi, le accorte massaie di una volta, che non potevano permettersi il disonore di aver rovinato una partita di dolci né tanto meno potevano accettare l’idea di buttar via del cibo, trovavano nello giulebbe – o scileppo – al cacao un’ottima soluzione per coprire il sapore amaro e non confessare la distrazione.

I mostaccioli, diversi nella materia da quelli noti con questo nome in altre parti dell’Italia, sono biscotti di mandorle tostate e vincotto ricoperti di giulebbe al cacao dolce o di cioccolato. Anche in questo caso trionfano chiodi di garofano, buccia di limone e cannella da inserire nelle quantità a discrezione del pasticcere. gli stessi ingredienti si mischiano e si combinano in modi davvero differenti L’abilità nell’impastare mandole, farina, vincotto e acqua calda è prerogativa fondamentale per la riuscita dei dolcetti. A guardarli bene, tutti insieme, i dolci tipici della tradizione barese sembrano realizzati con gli stessi ingredienti che però si mischiano e combinano in modi talmente differenti da dare vita a una pluralità sorprendente di sapori. Protagonisti indiscussi della pasticceria natalizia barese sono le mandorle, il vino, l’olio e il vincotto (di uva o di fichi, a seconda della zona), prodotti portati dall’estate, o di recente lavorazione, e conservati in dispensa fino all’Immacolata, start day per i preparativi culinari.