Dolci di CARNEVALE regione per regione secondo la tradizione italiana

Da Nord a Sud, l’Italia mostra un’incredibile varietà di dolci di Carnevale. Se ce ne sono alcuni – come chiacchiere e castagnole – diffusi in tutta la Penisola, nei ricettari regionali c’è un’incredibile varietà di storie e preparazioni dolci dedicate a questo periodo. In alcuni casi però, cambia il nome, ma la ricetta è la stessa. Un caso su tutti? La Cicerchiata abruzzese. Ecco tutti i dolci di Carnevale da provare, da fare a casa o da studiare per un viaggio virtuale nel Belpaese in festa.

Dolci di Carnevale italiani: Chiacchiere

Chiamate anche Frappe, Sfrappole, Bugie, Intrigoni, Cenci, le chiacchiere sono il dolce di Carnevale fritto che regna sul ricettario di questo periodo. La prima ricetta risale al 1560, quando Domenico Romoli scrive Frappe overo palle di pasta di Strufoli.

Come riporta Allan Bay nella Nuova cucina italiana, si parte dalla sfoglia, da tirare più sottile che si può. Se ne devono fare pezzi lunghi come un mezzo foglio di carta o poco meno, per il traverso della lunghezza. Anche Pellegrino Artusi ne riporta la ricetta, chiamandola Cenci. Ma sembra che le Chiacchiere fossero note anche ai tempi degli antichi romani, dove erano chiamati “fritcilia” perché fritte nel grasso di maiale e prodotte in grande quantità in occasione dei Saturnali per resistere durante il periodo che nella tradizione cristiana equivale alla Quaresima.

Le chiacchiere di Carnevale hanno tantissimi nomi. In Piemonte diventano Bugie. In altre zone vengono chiamate Gasse (basso Alessandrino), Risòle (Cuneo e sud del Piemonte) oppure Gale (Vercelli, bassa Vercellese, Novarese e Barenghese), mentre in Val d’Aosta sono definite Merveilles, con chiare influenze francesi.

Bugie e Chiacchiere si trovano anche in Liguria, fatta eccezione per l’imperiese, che le chiama anche Cròstoli. In Lombardia diventano le Galarane (Bergamo), i Saltasù (Brescia) e le Lattughe (Mantova). In Veneto e Trentino si chiamano Gròstoi o Galani (Venezia). In Emilia Romagna diventano Fiocchetti (Rimini), Intrigoni (Reggio Emilia), Sprelle (Piacenza) e Sfrappole (Modena, Bologna e Romagna). La Toscana, come dimostra la ricetta di Artusi, sono note come Cenci o Melatelli quando alla ricetta tradizionale viene aggiunto del miele. Proseguendo un poco più a Sud si incontrano infine le Frappe (Lazio, Umbria e Marche), le Cioffe (Sulmona e centro Abruzzo), i Cunchiell’ (Molise), i Guanti (Caserta) e le Maraviglias (Sardegna).

Dolci di Carnevale italiani: Castagnole

Dette anche Favette o Tortelli, le castagnole sono un dolce di Carnevale diffuso in tutta Italia. Sono fatte con un impasto fatto a palline e fritto in olio bollente.  La ricetta delle castagnole è molto antica. Infatti, nell’archivio di stato di Viterbo si è trovato un volume manoscritto del Settecento in cui sono descritte ben quattro ricette di castagnole, di cui una prevede la cottura al forno.

Ad oggi esistono varie tipologie di castagnole: una senza ripieno ed un’altra con ripieno alla crema pasticcera o alla panna. Un’altra variante si fa con farina, lievito, uova con l’aggiunta di rum e liquore (alchermes) per renderle più soffici. Un’altra variante prevede un ripieno al cioccolato, un’altra ancora è quella con la cottura in forno.

Dolci di Carnevale italiani: Zeppole di San Giuseppe

Come dice il nome stesso di questo dolce di Carnevale, le zeppole di San Giuseppe vengono preparate per festeggiare la ricorrenza religiosa e la Festa del Papà. Ma la loro preparazione si estende e comprende anche l’ultima celebrazione prima della Quaresima. Come scrivono Lydia Capasso e Giovanna Esposito in Santa Pietanza, il nome zeppole viene attribuito a preparazioni diverse. “Soltato a Napoli ce ne sono ben tre: delle ciambelle fritte con impasto a base di patate e odore di cannella; delle frittelle di pasta lievitata spolverizzate di sale, meglio note come paste cresciute”. E poi ci sono quelle preparate anche per Carnevale, fatte con pasta choux a ciambella, sormontate da crema pasticcera e da amarene sciroppate. Se ne attribuisce l’invenzione alla vita conventuale, anche se le autrici riferiscono che potrebbero esser state create da quel Pasquale Pintauro famoso a Napoli per essere il re della Sfogliatella. Nate in Campania, hanno travalicato i confini regionali e sono preparate oggi in tutta Italia.

Dolci di Carnevale dal Trentino-Alto Adige: Frittelle di mele

Le frittelle di mele sono un dolce tipico del Trentino e dell’Alto Adige, preparato solitamente nel periodo di Carnevale. L’ingrediente di base sono le mele Golden Delicious, prodotte per lo più in Val Venosta e in Val di Non. Partendo dal frutto, si ottiene una frittella fritta in olio di semi di girasole e spolverizzata con dello zucchero a velo.

Dolci di Carnevale dall’Alto Adige: Krapfen

Anche se diffusi nella vetrina della colazione, i krapfen sono un tipico dolce di Carnevale. Non a caso in Alto Adige vengono chiamati Faschingskrapfen, ossia krapfen del Carnevale. Sono simili ai bomboloni o bombe, fritti allo stesso modo, ma realizzati partendo da un impasto diverso. Questa sfera di pasta lievitata dolce e agrumata è fritta nello strutto e ripiena di marmellata di prugne o di albicocche, e non di crema pasticcera.

A inventare il krapfen sarebbe stata una certa Cacilie Krapf, ma una seconda leggenda riferisce che l’origine del nome risale al termine krafo (gancio, artiglio) diffuso nel tedesco antico. Si tratterebbe di un riferimento alla forma originaria allungata del dolce.

Dolci di Carnevale dal Veneto: Frittole

Note con il nome dialettale di fritole, le frittole sono delle soffici frittelle di pasta lievitata arricchita da pinoli e uvetta​. Nel Settecento erano il dolce nazionale della Repubblica Serenessima. La ricetta del tempo prevedeva l’aggiunta dello strutto al posto dell’olio, l’uso del latte di capra e l’aggiunta all’impasto di zafferano. Le frittole venivano preparate dai fritoleri in piccole baracche di legno e vendute caldo. Questi professionisti costituirono un’assocazione composta da circa 70 fritoleri, a cui fu assegnata una propria area specifica.

Dolci di Carnevale del Piemonte: Farciò

In Piemonte è viva la tradizione dei farciò, frittelle del Carnevale alessandrino che si differenziano dalle castagnole perché sono gonfie e vuote all’interno, e di dimensioni più importanti, che possono anche essere guarnite con crema pasticcera.

Chiamati anche friciò o friceu, i farciò sono delle frittelle dolci soffici per la presenza di uovo nell’impasto. Un’altra caratteristica è la forma: siccome il composto è molto liquido, viene fritto usando il cucchiaio, creando delle palline. I farciò hanno sentori di limone, dato dalla scorza usata nell’impasto. Le ricette più ricche prevedono anche l’uso di uvette.

Dolci di Carnevale dalla Lombardia: Riccioli

Nel Mantovano si preparano i riccioli, che in dialetto diventano risulèn. Si tratta di biscotti preparati con la farina di mais macinata molto sottile, detta anche fioretto, a cui si aggiungono burro, zucchero, strutto, tuorli d’uova e scorza di limone grattugiata.

Dolci di Carnevale dalla Lombardia: Làciàditt

In molte zone della Lombardia si è soliti festeggiare con gli Làciàditt, piccole frittelline di mele tipiche del Carnevale ambrosiano.

Dolci di Carnevale dalla Toscana: Berlingozzo

Il berlingozzo è un dolce tipico a forma di ciambella, che mutua il nome dal vecchio appellativo per il Carnevale in Toscana. Anche Pellegrino Artusi si rifà a questo appellativo per indicare la festa che precede la Quaresima, chiamandolo però berlingaccio. Con questo termine si chiamava il Giovedì Grasso. I berlingozzi invece era l’insieme delle pietanze succulente messe in tavola prima della fine del Carnevale.

Dolci di Carnevale in Toscana: Schiacciata alla fiorentina

Si tratta di una torta semplice e soffice che riporta lo stemma della città a forma di giglio.

Dolci di Carnevale nelle Marche: arancini

Gli arancini di Carnevale sono ottenuti da una pasta sfoglia fritta con succo e buccia d’arancia, da non confondere con i celebri arancini di riso siciliani. Sono diffusi nelle Marche.

Dolci di Carnevale in Umbria: Crescionda

Di antichissima origine, la crescionda mutua il suo nome da crescia unta, una variante dolce della tipica focaccia che viene preparata sin dal Medioevo in Umbria e nelle Marche. Realizzata a Spoleto, è una torta al cioccolato e amaretti dalla consistenza simile a quella di un budino.

Dolci di Carnevale del Lazio: Cecamarini

Nel basso Lazio si preparano i cecamarini. Simili alle castagnole, ma di dimensioni più ridotte, sono più morbide grazie alla presenza di latte.

Dolci di Carnevale in Abruzzo: Cicerchiata

In alcune regione del Sud, ma anche del centro Italia, si prepara la cicerchiata. Si tratta di una piramide o una corona di palline di pasta fritte, mescolate con miele bollente che, raffreddandosi, unisce le palline tra loro dandole forma e struttura. In Campania li chiamano struffoli e vengono solitamente preparati per Natale.

Dolci di Carnevale in Molise: Caragnoli

Detti anche cragnoli, i caragnoli sono dolci di Carnevale tipici del basso Molise. Riconosciuti tra i Pat italiani, sono fatti con farina, uova e olio. L’impasto viene poi avvolto a forma di elica, fritto e ricoperto di miele.

Dolci di Carnevale in Molise: Scorpelle

Tra i dolci di Carnevale diffusi in Molise ci sono anche le scorpelle. Detti anche scurpelle, scarpelle, pizzelle, sono delle ciambelle fritte ricoperte di zucchero. Il loro impasto lievitato è fatto con farina, uova, zucchero, olio o burro, latte e lievito. C’è chi aggiunge delle patate lesse per aumentare la morbidezza. I più nostalgici utilizzano la sugna come grasso.

Dolci di Carnevale in Campania: Migliaccio

Il migliaccio è un altro caposaldo della cucina napoletana di Carnevale. Si tratta di un dolce che un tempo veniva preparato con la farina di miglio (da cui mutua il nome) e che oggi è invece a base di semolino.

Dolci di Carnevale Sicilia e Calabria: Pignolata

La pignolata glassata è il dolce tipico del Carnevale siciliano. Si tratta di gnocchetti fritti ricoperti di glassa bianca al limone o di glassa scura al cioccolato oppure anche ricoperti dal miele. Un nome diverso per la cicerchiata abruzzese.

Dolci di Carnevalin e Sardegna: Cattas

Sas Cattas sono un dolce di Carnevale tipico della Sardegna. Si tratta di frittelle a spirale preparate con farina di grano duro. In molti paesi le preparano usando lo stesso impasto delle tzipulas o zippole o zeppole.