12 domande che andrebbero sempre fatte al macellaio

Siete mai entrati dal macellaio con un’idea chiara di cosa preparare per cena, ma una volta dentro, osservando i stupendi tagli di carne in esposizione, vi siete sentiti sopraffatti e confusi? E magari per cena volevate una bistecca, ma siete usciti dal negozio con la busta piena di hamburger? Oppure qualcos’altro ha catturato la vostra attenzione, e l’arrosto che doveva cuocere almeno cinque ore dovrà aspettare uno o due giorni in più prima di entrare in forno?

Le persone che vedete dietro al banco sono lì per aiutarvi. È il loro lavoro accompagnare l’acquirente nel processo di acquisto, per permettervi non solo di fare la scelta giusta, ma per fare sì che qualsiasi cosa scegliate sarete in grado di prepararla alla perfezione.

Per potervi aiutare anche noi abbiamo chiesto ad alcuni macellai quali fossero le domande più comuni che si sentono rivolgere tutti i giorni, e quali andrebbero assolutamente poste per assicurarvi la riuscita dei vostri pasti.

Da dove viene la carne?

Tanti macellai ci hanno confermato che la domanda più comune che si sentono rivolgere non riguarda i tagli di carne o i metodi di cottura, ma la provenienza della carne in vendita. Anche se non sembra una domanda importante, in realtà lo è, perché la provenienza influenza direttamente la qualità della carne.

Gli Stati Uniti sono il maggior produttore mondiale di carne di manzo e pollame, e la maggior parte di quella che viene venduta proviene dalla JBS USA del Colorado e dalla Tsyon Foods Inc dell’Arkansas. Visto che la carne dev’essere confezionata e spedita nel resto degli stati, la velocità del processo di macellazione e confezionamento influisce molto sulla condizione della carne. Ci vogliono quattro o cinque giorni per frollare la carne di maiale e almeno otto per quella di manzo. Perciò più tempo la carne resterà immagazzinata e più sarà tenera.

Ma vista l’alta richiesta di carne, ci dice la Texas A&M, molte fattorie e stabili di confezionamento della carne stanno accelerando i tempi di spedizione, impiegando mezzi come la stimolazione elettrica e aggiungendo sali ed enzimi per ottenere una carne più tenera. Sono fattori importanti da tenere in considerazione quando si acquista carne o pollame.

Cosa mangiano gli animali?

Quasi importante come la provenienza è come vengono nutriti gli animali. Pascolano liberi, mangiano erba spontanea delle praterie, o sono chiusi nelle stalle e nutriti con fieno, grani e granaglie?

Molti macellai si dicono venditori di carni sostenibili e allevate umanamente proprio perché sanno che quello che mangia un’animale è tanto importante quanto il modo in cui viene allevato.

Jered Standing, fondatore e proprietario di Standing’ Butchery, dice che tutti i suoi manzi e i suoi agnelli seguono una dieta a base di erba da pascolo. Per quanto riguarda le altre carni che vende, ci spiega che la chiave di volta è quella di seguire diete appropriate a ognuna delle specie: “Le galline mangiano vermi e insetti, oltre che il mangime. I maiali mangiano di tutto ma devono comunque scavare alla ricerca di radici e tuberi e gherigli”.

Fare attenzione alla dieta dell’animale non comporta soltanto il benessere dello stesso, visto che quello che mangia andrà a influenzare la composizione della carne. Healthline afferma che la carne dei bovini allevati al pascolo contiene meno grasso, e darà luogo dunque a tagli più magri ricchi di Omega-3. Quella dei bovini allevati a granaglie, secondo l’università di stato della Carolina del Nord, contiene più grasso ed è dunque più marmorizzata. C’è chi sostiene che questa marmorizzazione renda la carne più gustosa e i tagli più teneri, visto che la carne si imbeve di grasso durante la cottura.

Che taglio mi consiglia?

Quando entrate dal macellaio vedete esposti in vetrina tanti di quei bei tagli di manzo, pollo, maiale e persino agnello pronti da essere trasformati in gustosi pranzi e cene che spesso finite per sentirvi confusi. Magari quando siete entrati avevate in mente un piano, ma davanti a così tanta scelta non sapete più bene come regolarvi. È proprio lì che il macellaio può venirvi in aiuto.

Jered Standing dice che un vero professionista saprà indicarvi cosa c’è di buono da acquistare in un determinato giorno, basandosi sui parametri della disponibilità e della freschezza. “È un approccio migliore che entrare nel negozio con un’idea precisa. Andare a fare spesa con la mente aperta, magari avendo solo chiaro in mente un metodo di cottura preferito, vi porterà a ottenere i risultati migliori”.

Scegliere il taglio giusto di carne renderà più semplice la preparazione del pasto. E con tanti tagli diversi da cui scegliere, è facile confondersi. Ad esempio, una fiorentina o una lombata si adattano meglio alla griglia, mentre una costata di manzo si sposa meglio con le fajitas. Non importa se dovete fare una grigliata all’aperto o una stufato per affrontare meglio una fredda serata invernale: il vostro macellaio è la persona giusta per capire in che direzione muovervi. “Siamo noi gli esperti” continua Standing “Fateci fare il nostro lavoro!”

Qual è il taglio più venduto?

Chef dilettanti e professionisti entrano dal macellaio con le idee già precise, ma in buona parte la persona comune si ritrova davanti al banco sapendo solo di voler mangiare per cena un buon pezzo di carne, e sono proprio quelli più bisognosi di consigli. C’è chi chiede consigli più specifici, ma c’è pure chi si accontenta di chiedere quale sia il taglio di carne più venduto, per farsi un’idea di massima e per capire da che parte tira il vento.

Durante le festività magari va forte il filetto mignon o il carré di agnello, e durante il Superbowl spopolano le alette di pollo. Altre volte il fattore decisivo è il prezzo. Nel 2022 i prezzi del cibo sono aumentati in media dal 9% all’11%, e ci si aspetta un ulteriore rincaro dal 3% al 5% nel corso del 2023, stando alle proiezioni dell’USDA. Perciò, se volete qualcosa di più economico, tenero e succoso da gustarsi in ogni sorta di occasione, la persona dietro il banco è quella che può consigliarvi meglio.

Come si cucina?

Determinati tagli di carne richiedono diverse modalità di cottura. Una costata la si può fare a striscioline e mettere nelle fajitas, e le ali di pollo si possono fare sia fritte sia arrosto. Solo perché questi sono i metodi di cottura più comuni non vuol dire che siano gli unici, e un approccio inedito può trasformare un taglio di carne conosciuto in qualcosa di completamente inaspettato.

Se siete alla ricerca del modo perfetto di cuocere una bistecca o vi chiedete se sia meglio grigliare o arrostire le spuntature di maiale, chiedetelo al macellaio. Oltre che per suggerirvi il taglio di carne che meglio si adatta alle vostre esigenze, è lì anche per dirvi il modo migliore di prepararlo. Può consigliarvi un taglio a voi sconosciuto e magari rivelarvi dei trucchi essenziali alla riuscita di un pasto che finirete per adorare.

Lo devo disossare, aprire a libretto o fare a strisce?

Vi serve il tacchino aperto per il ripieno o una spalla di maiale fatta a libretto? Anche se magari potete pure ingegnarvi per capire come farlo da soli, non fate prima a chiederlo al macellaio? Questi sarà ben lieto di prepararvi tutto mentre siete lì. Senza spese extra. E vi potrà pure far vedere come si fa, così la prossima volta sarete in grado di farlo da soli, se proprio volete.

Cercate di ricordare però che anche se togliere le ossa può rendere più facile la preparazione, andrà a impattare anche il sapore del piatto finale. Own The Grill riporta che alcune persone credono che il midollo contenuto nelle ossa si riversi nella carne dandogli più sapore – sapore che ovviamente non vorrete perdere. C’è però pure chi crede che le ossa non facciano differenza alcuna al risultato finale, e che portare in tavola un taglio completamente disossato renda la cena più godibile per tutti i commensali.

Non sapete bene ancora che pensare a riguardo? Chiedetelo al vostro macellaio. Anche se ognuno di questi avrà la propria opinione riguardo alla presenza delle ossa in cottura, tutti loro sono in grado di disossare se necessario. Da apprendisti, i macellai imparano a conoscere tutti i tagli di carne e anche quali metodi usare per trattarli con rapidità ed efficienza.

Che tipo di condimento usare?

La riuscita di un pasto non dipende soltanto dalla carne che si usa ma anche da cosa ci si fa. Anche se grigliare o brasare la carne ne altera la tenerezza e il sapore, come la si prepara prima della cottura è uno dei fattori decisivi del risultato finale. La carne va marinata o semplicemente pennellata con una miscela di spezie? La marinatura renderà la carne più tenera e saporita, e la miscela di spezie aggiunge invece altri sapori.

Quale miscela scegliere dipende un po’ dal vostro umore. Vi va più una cosa dolce o una cosa piccante? La volete salata o solo un poco saporita? C’è chi dice che un vero piatto di carne dovrebbe possedere tutti questi requisiti. Una buona miscela di spezie è come un’orchestra: ha delle gamme di strumenti che suonano tutte le note in armonia. Ogni miscela dovrebbe possedere cinque note: dolce, salato, piccante, erbe e spezie. Se manterrete questi cinque aspetti, avrete una miscela strepitosa.

Tenete a mente che anche tra queste cinque note avete tanta libertà di movimento: una miscela potrà andarci giù pesante col peperoncino macinato e un’altra potrà essere più dolciastra e adatta al barbecue. Con così tante opzioni è facile confondersi e non capire più che tipo di miscela usare su quale taglio di carne. Anche in questo caso sarà il macellaio a indicarvi la giusta direzione da seguire. Potrebbe avere persino delle miscele di spezie adeguate in vendita nel suo negozio.

Quanto deve essere grande la porzione?

Oggi giorno siamo tutti preoccupati della nostra salute, di quello che mangiamo e soprattutto di quanto ne mangiamo. Standing ci dice che nel suo negozio gli vengono fatte spesso domande riguardanti quanto deve essere grande un porzione. Stando alla American Cancer Society, il quantitativo di carne consigliato per un pasto salutare va dagli 80 ai 120 grammi.

Nell’industria della carne, invece, ci dice Standing, è opinione diffusa che per un pasto in grado di saziare ci vogliono almeno 225 grammi di carne, anche se non si tratta di una misura precisa. “Se comprate 900 grammi di costolette di maiale con l’osso e le fate cuocere tutto il giorno, alla fine otterrete solo quanto basta per sfamare due persone”, spiega.

Come per tante delle domande di questa lista, si tratta sempre di prendere in considerazione quello che si sta cucinando. “La mia regola generale è 220 grammi a persona per cose dalla cottura veloce, come bistecche, cotolette o da saltare velocemente in padella”, dice Standing. “E circa 450 grammi a persona per i brasati e gli arrosti e ogni sorta di cottura lenta. Quest’ultima, difatti, rende gli avanzi particolarmente succulenti, e perciò non c’è bisogno di preoccuparsi troppo di avere esagerato”.

Che tipo di carne è meglio per gli hamburger, le cotture lente e l’affumicatura?

Entrando in macelleria potete sapere con esattezza cosa volete preparare e come intendete cucinarlo. Ma anche se avete una preferenza ben specifica, ci sono tipi di carne che meglio si adegueranno al piatto che avete in mente. Certo, gli hamburger si possono cuocere in padella e non c’è niente che vi impedisca di affumicare un arrosto di collo tutto il giorno nel vostro kamado, però magari esistono modi e abbinate più efficienti. Entrate dal macellaio e ditegli esattamente cosa avete in mente di fare.

Se stasera avete in programma di fare una grigliata o avete invitato a cena 40 persone a vedere la partita e avete in mente di trascorrere la giornata ad affumicare carni, il macellaio saprà dirvi che tipi di carne usare. Forse i tagli migliori da affumicare non sono quelli che con più ovvietà vi possono venire in mente, e sarete ben lieti quando ad esempio vi verrà consigliato di comprare punta di petto invece che bistecche. E poi certo, l’arrosto di collo potrà pure essere l’opzione meno dispendiosa, ma il lombo macinato è sicuramente più saporito.

Le salsicce e gli hamburger li preparate voi?

È molto semplice fare un salto al supermercato a comprare delle salsicce o degli hamburger preconfezionati, ma in questo caso non si sa bene cosa troverete dentro la confezione. Ma certo, la lista degli ingredienti elenca manzo, maiale, pollo (o tutti e tre assieme), ma cos’altro c’è dentro quella confezione? Ci sono additivi? Sono stati usati gli scarti o le parti migliori dell’animale? Sono stati aggiunti altri aromi? O persino frutta e verdure?

Quando si comprano alimenti preconfezionati non c’è verso di sapere in anticipo che sapore avranno o la qualità degli ingredienti, che sono due motivi importanti che dovrebbero portarvi a scegliere salsicce preparate in loco. Basta chiedere al macellaio e saprà dirvi esattamente cosa c’è dentro a ogni salsiccia, e anche quando è stata preparata, quando sono stati fatti gli hamburger, che tipo di carne è stata usata e se alla miscela è stato aggiunto qualche ingrediente extra. Forse, in occasione della finale o delle feste, hanno preparato qualcosa di speciale.

Che carne va usata ora e quale posso invece congelare?

Dipende certo da quanto dista da casa vostra il vostro macellaio locale, ma comunque potrebbe non essere un posto dove si va due volte a settimana, o tanto meno ogni giorno. In questo caso è una buona idea pianificare i pasti della settimana in arrivo, o anche oltre, se siete così patiti dell’organizzazione.

Se avete un’idea di quello che dovete preparare adesso, o di quello che vi andrà di mangiare tra qualche giorno, il macellaio saprà dirvi con esattezza quali tagli di carne sarà meglio usare subito e quali si possono congelare senza problemi.

Anche se il macellaio di certo non vi consiglierà mai di acquistare bistecche surgelate – visto che la carne fresca è più succosa e tenera – non c’è nulla che vi impedisce di comprare la carne fresca e congelarla in casa.

L’importante è congelarla nella maniera giusta. Avvolgerla nel cellophane eviterà le ustioni da congelamento e manterrà inalterata l’umidità. Purtroppo l’aria e l’acqua, le principali responsabili delle ustioni da congelamento, riescono a infiltrarsi anche nelle buste di plastica risigillabili. Dunque l’opzione migliore è usare una confezione sottovuoto o una dotata di cerniera salva freschezza.

Avete qualche osso in più?

Se chiedete al macellaio di disossarvi quello che state per acquistare, non fategli mai buttare via le ossa. Chiedetegli di averle, e fatevene dare anche qualcuna in più. Le ossa sono utilissime per una serie di motivi: si possono usare per fare brodi (e dadi da brodo) per le giornate più fredde o da usare in seguito negli stufati e nelle salse.

Le ossa contengono minerali che aiutano a costruire e rassodare le ossa del nostro corpo, stando a quanto afferma Healthline, e contengono tante vitamine, aminoacidi e acidi grassi che fanno parte del nostro fabbisogno quotidiano.

E non sono buone soltanto per noi, possono anche essere una bella sorpresina per i nostri cani. Dopotutto, perché dovremmo essere i soli a gustarci un pasto luculliano? Proprio come succede nel nostro caso, anche per i cani le ossa delle carne sono un’ottima sorgente di minerali ed elementi nutrienti.

C’è solo una cosa da ricordare: mentre noi consumiamo le ossa cotte, i cani hanno bisogno di mangiarle crude, stando all’American Kennel Club. Le ossa cotte, infatti, possono scheggiarsi facilmente e causare ferite gravi ai nostri amici pelosi.