Specialty coffee: piccola guida per sapere dove gustarli nelle principali città italiane

C’è stato un tempo in cui in Italia per ordinare un caffè al bar si utilizzava un’unica parola: da sud a nord, tutti chiedevano un espresso. Ma il Paese è cambiato insieme al caffè: gli specialty coffee sono una categoria di caffè rappresentata da un'associazione sin dagli anni ottanta oggi non solo ogni bar ne propone decine di varianti, ma in tutta Italia iniziano ad aprire locali dedicati ai caffè di alta qualità – per la precisione, agli specialty coffee. Non si tratta di una moda, ma di una vera e propria categoria di caffè, rappresentata da un’associazione (la SCAA negli Stati Uniti e la SCAE in Europa) sin dagli anni Ottanta. Gli specialty coffee sono i caffè realizzati con i chicchi migliori, sottoposti a una tostatura attenta e chiara, ed estratti in modo da esaltarne le proprietà gustative e olfattive. Nelle nuove caffetterie il caffè si ordina quindi monorigine, espresso, filtrato o estratto a freddo. Il punto fondamentale è che non si manda più giù in tutta fretta; anzi, ci si accomoda e si aspetta il tempo necessario per meglio scoprire tutte le caratteristiche della preziosa bevanda. Vediamo dove trovarli nelle principali città italiane.

Roma

A Roma chi non ha mai provato prima gli specialty coffee può scoprirli da Faro (via Piave, 55), dove si organizzano degustazioni guidate; ma anche da Mileto Caffè (piazza Mileto, 4-5) ci si può far guidare dalla giovane e appassionata titolare. Gli specialty coffee si trovano inoltre al Caffè Roscioli (vicino all’omonimo ristorante, in piazza Benedetto Cairoli 16) e da Quirinetta Caffè e Cucina (via Minghetti, 2); a piazza Risorgimento, Pergamino Caffè aggiunge all’attenzione a tostatura, macinatura ed estrazione anche la latte art, che mira a decorare un cappuccino miscelandone allo stesso tempo i due ingredienti principali.

La storica Pasticceria Bompiani (largo Bompiani, 8) di Tor Marancia ha saputo rinnovarsi abbinando i caffè filtrati alle crostate e ai pasticcini preparati a regola d’arte. In realtà sono molti i quartieri di Roma in cui ormai sono arrivati gli specialty coffee: all’Eur si trova Otbred (viale Beethoven, 43), in cui provare uno dei quattro o cinque caffè del giorno, mentre a Re di Roma si incontra Barred (via Cesena, 30) e sulla circonvallazione Ostiense, al numero 201, il caffè e i dolci di Nero Vaniglia. Da non dimenticare Tram Depot (via Marmorata, 13), che propone caffè speciali dal 2013.

Milano

Più ristretta la scelta a Milano: Taglio (via Vigevano, 10, in foto) è un locale ottimo per iniziare, soprattutto se volete abbinare uno specialty coffee a una ricca colazione all’inglese. Moleskine Cafè (corso Garibaldi, 65) affianca invece i famosi taccuini neri al caffè filtrato; e Out of the Box (via Malpighi, 7) abbina gelati e caffè di qualità – da provare quello verde, ossia non tostato.

Poco distante, in via Broggi 15, Orsonero (in foto) raccoglie da quasi un anno i consensi degli appassionati: il locale è piccino, ma l’accoglienza riservata dal gestore canadese ai visitatori è calda e ricca di preziose informazioni. Per chi invece vuole allontanarsi dalla metropoli, il punto di riferimento è il Bugan Coffee Lab di Bergamo (via Quarenghi 32): qui, oltre a lasciarsi guidare nella scelta del caffè, è possibile prendere parte a degustazioni e corsi di formazione.

Torino

A Torino si trova uno dei locali che per primi hanno portato gli specialty coffee in Italia: Orso Laboratorio Caffè (in foto), in via Berthollet 30/g. Nel locale tutto arredato in legno si può scegliere fra caffè espresso o napoletano, estratto in filtro, con la french press, con l’aeropress o il syphon; ma è facile anche farsi catturare dalle decine di miscele esposte e acquistarle per la preparazione casalinga. Di apertura più recente e più vicino al centro, DOCG Coffee (via San Francesco da Paola, 29/f), che propone una selezione di monorigine a estrazione lenta.

Bologna

Aroma Caffè, a Bologna, in via Portanova 12, i caffè specialty li propone invece con la sola preparazione espressa. Se volete provare anche il caffè filtro con chemex o V60, l’indirizzo giusto è quello di Papparè (in foto), in via de’ Giudei 2 – e qui il caffè si accompagna alle torte e ai succhi di frutta fatti in casa.

Genova

A Genova lo specialty coffee è arrivato grazie a Tazze Pazze: da poco al locale di via Fallero Fanzani 60r se ne è aggiunto un altro in piazza Cinque Lampadi. In entrambe le sedi si servono miscele e monorigine estratti con metodi classici e alternativi: fra questi, il Phoenix70 e l’estrazione a freddo.

Firenze

Scendendo verso Firenze i caffè speciali sono invece il marchio distintivo di Ditta Artigianale (in foto), torrefazione e caffetteria fondata dal campione italiano di caffè Francesco Sanapo: le specialità della casa si trovano in via dei Neri 32/r, in via dello Sprone 5/r e in via Cavour 50/r. A Firenze si producono anche i caffè Piansa, diffusi nelle caffetterie di qualità di tutto lo stivale, e serviti nel locale di via Gioberti 51/r e a Terranuova Bracciolini (Arezzo), in via Poggilupi 580.

Napoli

In sud Italia l’avanzata degli specialty coffee è invece appena agli inizi. Da pochi giorni ha aperto a Napoli Ventimetriquadri (via Bernini, 64/a), che si propone di portare al Vomero i caffè speciali ed estratti lentamente, in collaborazione con Ditta Artigianale.