8 botteghe dove comprare formaggi a Roma

“C’è un rapporto reciproco tra formaggio e cliente: ogni formaggio aspetta il suo cliente, si atteggia in modo d’attrarlo, con una sostenutezza o granulosità un po’ altezzosa, o al contrario sciogliendosi in un arrendevole abbandono”: scriveva così Italo Calvino nel suo Palomar, descrivendo quel certo imbarazzo dell’avventore nel ritrovarsi di fronte alla traboccante offerta di una formaggeria parigina che si schiudeva ai suoi occhi come un’enciclopedia a un autodidatta. botteghe dove perdersi nella scelta di formaggi, pensando a sapori e utilizzi o degustandoli sul posto Un imbarazzo psicologico comune a tutti noi quando, spaesati, ci ritroviamo nella stessa posizione di osservatori increduli, e che innesca quel bisogno di conoscere, assaporare, domandare, memorizzare, tentare classifiche e classificazioni secondo forma, consistenze, stagionature, ingredienti amalgamati nelle spesse paste e di scure coperture. Il formaggio, infatti, è cibo comune quanto esclusivo, mai slegato dalla voglia di arrivargli in fondo, non solo con il coltello, ma di conoscere la sua storia personale perché dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo, prati profumati, venti e transumanze; ci sono segreti di lavorazione tramandati nei secoli, usi idiomatici, connotazioni e sfumature di significato, come tutte le lingue nutrite dall’apporto di 100 dialetti. Roma ha le sue formaggerie e noi di Agrodolce ne abbiamo scelte alcune tra le migliori dove potrete perdervi nella contemplazione delle casearie fattezze, sapori e possibilità di utilizzo, degustarli sul posto o scegliere il vostro tesoro da portare a casa. Di seguito 8 botteghe dove comprare formaggi nella Capitale.

1. Beppe e I Suoi Formaggi (via Santa Maria del Pianto, 9/a). Nella Roma storica, nell’ebraico Ghetto, il Piemonte ha preso residenza in una piccola bottega-enoteca: un indirizzo divenuto ormai celebre tappa per gli amanti del genere, obbligatoria per i curiosi e per chi voglia concedersi una raffinata pausa a due passi dal Portico d’Ottavia. Qui troverete una delle migliori selezioni di formaggi piemontesi, ottenuti da latte di animali allevati esclusivamente allo stato brado nel rispetto dei principi della biodiversità. Formaggi che si possono degustare anche a tavola, accompagnati da un buon bicchiere di vino, conserve, olio d’oliva, pane e dolci. Beppe infatti, discende da una famiglia di casari, i Giovale, che producono, stagionano e affinano formaggi da latte di capra, mucca, pecora che qui sono proposti in degustazione, in taglieri di varia grandezza, accompagnati da fresche insalate di campo, fiori commestibili, noci, chicchi di melograno o gelatine alla frutta. Inoltre l’offerta di Beppe si arricchisce con alcuni piatti della tradizione piemontese, tra cui i tajarin e con varie tipologie di carni per un crescendo di sapori condito da uno scrupoloso quanto attento servizio.
2. Antica Caciara Trasteverina (via di S. Francesco a Ripa, 140 a/b). Sulla sponda opposta del Tevere, su via di San Francesco a Ripa, non c'è bisogno di cercare il numero civico per scovare questa piccola salsamenteria di altri tempi per il continuo via vai che ne anima l’ingresso, risposta trasteverina ai cultori del genere. Qui troverete un tripudio di formaggi, ricotte e salumi con le etichette sgualcite e scritte a mano, che invitano e avvertono gli avventori riguardo alle unicitá dei prodotti offerti come il vero pecorino romano e la ricotta di pecora, due tra i prodotti che più contraddistinguono l’offerta e che provengono entrambi da piccoli produttori che svolgono con coscienza e passione il proprio lavoro. Così come i proprietari, Roberto e Anna, che da 50 anni riforniscono credenze e tavole di tutto il quartiere con i prodotti della tradizione accompagnati da un immancabile sorriso. E ancora per il piacere di occhi e palati troverete anche ricotta affumicata, formaggio di fossa, toma del Piemonte, caci e caciotte a diversi stati di stagionatura e dalle bellissime forme, corallina norcina e prosciutti nazionali.
3. Va Sano (piazza Buenos Aires, 22). Per chi volesse perdersi, come il signor Palomar di Calvino, nella contemplazione di un banco di gastronomia francese senza prendere l’aereo per Parigi, basta recarsi in una piccola bottega del quartiere Trieste dove troverete una famiglia parigina DOC impegnata nella sua appassionata conduzione. Va Sano è infatti una ricercata bottega di prodotti francesi vocata alla qualità e distinta dal desiderio di valorizzare i prodotti del terroir francese. I formaggi che troverete al suo interno sono frutto di una ricerca capillare che ha selezionato prodotti e produttori per tutta la Francia scelti in base a criteri di qualità e storie di ognuno. Piccole aziende, spesso con certificazioni biologiche, impregnate nella produzione del celebre Camambert Fermier, dei Comté stagionati 24 o 36 mesi, del Bleu d'Auvergne - prodotto nel Massiccio centrale con latte vaccino secondo una tradizione di 150 anni e che gli conferisce un sapore generoso e rustico - o del Figou, un formaggio fresco, a base di latte di capra, che nasconde un dolce cuore di confettura di fichi che ne bilancia perfettamente il gusto acidulo della pasta. Oltre ai tanti formaggi, da Vasano troverete anche mostarde, confetture, conserve, biscotti, croissant, il pain au chocolat, foie gras e macarons, vini francesi di Bordeaux, Borgogna, Alsazia, Languedoc e del Sud-Ovest, e, ovviamente, gli Champagne, che seguono lo stesso criterio: produzioni piccole e limitate.
4. Bottega Liberati (via Flavio Stilicone, 282). Linea Metro A. Fermata Giulio Agricola. Nel quartiere Don Bosco un indirizzo, una bottega di indiscussa qualità, che Pina e Emilio Liberati aprirono nei primi anni '60 iniziando con una macelleria subito distinta per la qualità della carne. Oggi Roberto, il figlio, ne porta avanti la missione con inesauribile passione: “Bottega nasconde ma non ruba, almeno è quello che mamma me diceva per casa, ed é in questa bottega che ho imparato a fare ricerca, vera, col cuore e il palato, testando, scartando, curiosando e rischiando, soprattutto rischiando, rischio che si è assottigliato man mano che voi giudici, mi avete aiutato a modellare quello che poi è diventato luogo di incontro per piccolo realtà di tutta italia”. Qui, oltre alla favolosa carne (Maremmana, Piemontese, Chianina, Charolaise, Bue Grasso di Carrù e molto altro) e alle delizie di ogni sorta e dialetto, come l’aglio di Vassalico, erbe aromatiche, melata di Abete, risi eccezionali, passate di pomodoro biologiche, legumi, pasta d’Abruzzo e di Gragnano, si offrono al gusto degli acquirenti i formaggi nostrani dei migliori casari, distinti per qualità del latte, molti di alpeggio, e selezionati da Roberto tramite la sua costante ricerca tesa al meglio. Robiole di capra stagionate de Le Ramate, i formaggi di Acquaranda, quelli conservati e affinati da De Gust, la vera burrata pugliese, il formaggio di capra della Fattoria Biodinamica Calcabrina e la mozzarella di bufala di Barlotti.
5. Proloco DOL (via Domenico Panaroli, 36). Se a Roma parliamo di territorio laziale, l’indirizzo è uno solo: DOL. Siamo a Centocelle, qui dove il capitan Mancino ha costruito il suo presidio fatto di sfide e sostenibilità. Dol significa Di Origine Laziale ed è un’accogliente e caratteristica bottega-osteria con i tavolini e sedie tutti diversi, con le lavagne ai muri e le credenze cariche di delizie. Facendo la spesa al banco gastronomia potrete scegliere fra salumi come prosciutto di Bassiano e Mangalitza, e formaggi della regione come Cacio magno, Conciato di S Vittore, sospeso tra rarità e prodotto tradizionale, il pecorino Fiore di Rocca (della Tuscia) stagionato in grotta, e la mozzarella di bufala DOP della pianura Pontina. Salumi e formaggi possono anche essere degustati con calma, supportati da una pizza degna di nota, oltre a primi, tielle di diversi tipi, stinchi e Dolpette, polpette squisite.
6. Salsamenteria (via dei Monti Parioli, 31). Chi ama accompagnare il formaggio alle bollicine troverà di certo il suo luogo ideale in quel del quartiere Parioli dove un piccolo locale di alimentari ha messo in vetrina la differenza tra forma e contenuto. L’oste in questione si chiama Roberto Mangione che, subentrando alla vecchia gestione, ha voluto mantenere intatta la fisionomia di questa drogheria che conserva immutato il fascino di un tempo, arricchendola poi di sapidi contenuti che vanno dalla selezione di altissima qualità di formaggi e salumi, alle etichette di champagne che regnano sovrane (circa 200), ai vini italiani e francesi, alle birre artigianali e ai distillati che fanno da contraltare alle ricercate particolarità enogastronomiche. A Leo e Roberto A potrete chiedere tutto quello che c’è da sapere su ciò che state acquistando, come per l’Ottavio delle Fattorie Fiandino che è un formaggio alla birra artigianale ottenuto con caglio vegetale da cardo selvatico, in cui la dolcezza del latte si miscela a quella del malto d’orzo; oppure nel caso del pecorino Formano, ottenuto da latte ovino biologico crudo da pecore di razza sarda, che sono allevate libere in pascolo di circa 200 ettari in provincia di Nuoro. Se poi avete voglia di degustare tali delizie direttamente sul posto, la Salsamenteria è aperta fino a sera.
7. La Tradizione (via Cipro, 8/e). Una salumeria romana su via Cipro rilevata negli anni '80 da due umbri, Renzo Fantucci e Valentino Belli, con la passione per la stagionatura dei formaggi che, oggi come allora, decisero di puntare e costruire la propria attività su due principi fondanti: qualità e tradizione. La Tradizione, per l’appunto, fa parte di quel circuito di botteghe gastronomiche divenute punto di riferimento per golosi e intenditori. Nei banchi, salumi e formaggi di ogni sorta, oltre 400 tra italiani, francesi e dal mondo. Caciocavallo di botte, tenuto in grotta fino a oltre 6 anni, ricotta Seirass piemontese, Cheddar, Stilton, Blue, erborinati, caprini, pecorini di fossa e di botte, gorgonzola, caciocavalli, taleggio, ragusano e conciato romano di La Campestre che affina lentamente in anfora. Un tripudio di sentori e sapori che prevede diverse tappe, diversificate tra selezioni di salumi realizzati dai migliori artigiani d'Italia e Spagna, vini, oli, pani regionali e paste artigianali; il tutto sempre servito con gentilezza e garbo, avvolto in adorabili pacchettini col nastro.
8. Salumeria Roscioli (via dei Giubbonari, 21). Chiudiamo il tour delle formaggerie romane a due passi da dove lo abbiamo inziato, con quella che ormai è un’istituzione, anzi una Regola, così come il nome del rione che ha visto aprire i battenti a uno dei forni più noti e più antichi di Roma: Roscioli. Pane e formaggio, si sa, ben si accompagnano: sarà per questo che dal forno di via de’ Chiavari la passione per le cose buone si è moltiplicata assumendo diverse forme che oggi includono la salumeria-gastronomia, il ristorante e il nuovo wine tasting club, tutte realtà che fanno capo alla stessa famiglia e che sono caratterizzate dalla stessa rigorosa attenzione e ricerca delle materie prime migliori. Sono Alessandro e Pierluigi a portare avanti questa missione vocata al sapore, selezionando le produzioni più rinomate e antiche per oli, aceti, paste e conserve, sottoli e ogni altra leccornia, assieme alle 2800 etichette di vino, i 200 tipi di salumi e i 400 formaggi italiani, francesi, spagnoli e inglesi. Formaggi che abbondano nel bancone gastronomico in tripudio di forme molli e crostafiorite, stagionati e erborinati, tra cui non mancano alcuni dei prodotti più rari del mondo come il lussuosissimo White Stilton Gold, definito il re dei formaggi britannici, che contiene scaglie di vero oro e soltanto 6 caseifici al mondo sono autorizzati a produrlo. Altri esempi? Il Bitto lombardo, raro formaggio stagionato tra i più prestigiosi del nostro Paese, e il caciocavallo podolico, realizzato con il latte di una specie rara di mucche italiane, la Podolica, che produce latte soltanto da maggio a giugno. Per chi volesse degustarli sul posto, sedendo ai pochi tavoli addossati agli scaffali della cuccagna, accompagna il tagliere di formaggi il fedele cestino di pani, che non concede spazio a concorrenze.