Oltre Bottura: 10 locali dove mangiare a Modena

Lo chef stellato Massimo Bottura, mente geniale dell’Osteria Francescana di Modena, ha conquistato il podio della classifica The World’s 50 Best Restaurants Awards 2016 di New York. senza nulla togliere al genio di massimo bottura, a modena si può mangiare bene anche in altri locali Una punta di curiosità in più emergerà tra i suoi fan, gli assidui frequentatori della sua cucina e anche tra chi, magari, non ha mai avuto l’occasione di sedersi al tavolo del tristellato Michelin. Figura di spicco nel panorama della gastronomia italiana, Bottura è un vulcano di creatività gustativa e visiva. Guardando però nello spazio d’azione della città emiliana, punti di amabile pasteggio si scorgono tra le vie dell’antica capitale estense; punti di ritrovo che oltrepassano Bottura, non certo per maggiore maestria ma per varietà di stili. Rispondendo alla domanda: dove mangiare a Modena, oltre all’Osteria Francescana del già citato chef stellato, rispondiamo con i nostri consigli.

1. Franceschetta58 (via Vignolese, 58). In realtà senza allontanarsi troppo da Massimo Bottura, si approda alla brasserie Franceschetta58, che vanta uno staff in prevalenza femminile, capitanato dalla chef Marta Pulini e sostenuto da Sabrina Lazzereschi, Lara Gilmore, Giuseppe Palmieri. Lo chef vincitore del  50 Best Restaurants Awards regala i suoi preziosi consigli dall’esterno e si vede. L’ambiente della Franceschetta è colloquiale, brioso e profuma di aromi familiari, quelli da condividere con chi ami. Ai colori di una tavola che non segue volutamente le regole dell’uguaglianza (in merito all’uso di stoviglie) si unisce l’ampia tavolozza dei cibi. Dal must della chef Marta, la lussureggiante Insalata di radicchio, carciofi, topinambur, pecorino, melograno, con altre verdure caramellate al forno si passa all’Emulsione di polpo con cavolfiore o al Merluzzo nero mantecato, crema di ceci e infuso di funghi porcini. Occhio di riguardo ai vini legati al territorio e alle primizie, segno che la monotonia non è affatto di casa. Con un rapporto qualità prezzo niente male, considerando che si tratta dello spin off dell’Osteria Francescana, questo ristorante offre l’opportunità del pranzo a buffet tutti i giorni dalle 12.30 alle 15.00. Chiuso la domenica.
2. Lino: la casa del tortellino (rua Freda, 21). Al grido di Fate l’amore non fate la dieta, Daniele Reponi propone i piatti classici della tradizione emiliana, quella che si consuma tra le mura domestiche. In primis si trovano i tortelli di ricotta, quelli con la pasta sfoglia tirata a mano, serviti su conserva di pomodoro e basilico. Da provare assolutamente il tortellino alla panna, una ricetta tipica degli anni ’60 e che non ha nulla a che vedere con quella che avrete sicuramente mangiato altrove, fidatevi. Ad affiancare questa golosa offerta, le famose tigelle o crescentine farcite con i salumi emiliani.
3. Generi Alimentari da Panino (rua Freda, 21). Dietro al parola panino può nascondersi un mondo sconosciuto alla quotidianità, una galassia in cui i sapori acquistano altre sfumature. Da Panino è quel luogo in cui si passa dalle farce ai quattro formaggi con mandorle e mostarda al panino con Capocollo delle Santorine, composta di fragole e stracciatella pugliese. Le alternative sono ovviamente parecchie e si uniscono a una limitata ma sostanziosa selezione di antipasti.
4. Il Fantino (via Donzi, 7). Vino regionale e tradizione sono la base di questa trattoria tipica incastonata nel centro storico, a due passi dalla Ghirlandina. Le creazioni degli chef Mauro Calzolari e Marco Bianco variano dallo gnocco fritto ai brasati, attraversando il palato con sfiziosità puramente all’italiana e legate al territorio, come i salumi, i ravioli burro e salvia, gli strozzapreti con funghi porcini e speck, gli gnocchi con zucca, le tigelle e i dolci espressi fatti in casa, magari accompagnati da qualche liquore speciale. Consigli per il secondo? Costine brasate al Lambrusco. Non aspettatevi tavoli spaziosi, lo stile è quello tipico delle trattorie e il rapporto qualità/prezzo è eccellente.
5. L’Incontro (largo San Giacomo, 32). Bottiglie di vino che tappezzano le pareti, illuminandole di luce fioca e variabile, un’atmosfera perfetta per assaporare non solo la cucina tipica, quella che si articola in paragrafi di tortelli e tigelle, ma anche qualche piatto più sfizioso, come Carpacci di seppia al vapore speziati da sedano bianco e bottarga di muggine, accompagnati da crostini di pane carasau. È solo uno dei piatti che si può gustare mentre si sorseggia del buon vino; tra le varie offerte si affollano infatti primi, secondi e crudi di pesce e ovviamente anche le prelibatezze della carne, come il Maialetto impreziosito da un antipasto di pecorini a latte crudo in tre diverse stagionature.
6. Officina della Senape (piazza Matteotti, 21). Un luogo intimo in cui la carne è un vero e proprio must. In questo ritrovo per carnivori, vi consigliamo di provare la forca: la carne calda condita con senape e salsa bbq che, appesa in bella mostra, lascia colare tutto il sapore sul riso sottostante. Si tratta chiaramente di un piatto da prendere in gruppo vista l’abbondanza, ma se non vi ispira o non avete il fisico per mangiare così tanto, provate la tagliata con pancetta e invidia o quella con gorgonzola al sangiovenese. Ottima la scelta vinicola e anche i dolci.
7. L’Insolito Bar (viale dell’Autodromo, 35). Non è un bar, a dispetto del nome, ma un locale che propone tutta l’eccellenza della tradizione modenese, il cui apice è raggiunto dal mitico gnocco fritto dello chef Daniele Rossi, consumato praticamente a tutte le ore del giorno: colazione, pranzo, merenda, cena. A questo si uniscono tigelle ai 10 cereali, piadine, insalate, taglieri con affettati DOP e IGP e formaggi.
8. L’Erba del Re (via Castel Maraldo, 45). Allontanandoci dallo stile street food approdiamo alla tavole di questo raffinatissimo ristorante nel centro storico di Modena, capitanato dallo chef Luca Marchini che, dopo aver collezionato esperienze con autori culinari del calibro di Massimo Bottura, Bruno Barbieri e Jean Louis Nomicos, inaugura questo luogo stellato Michelin prendendo ispirazione, per il nome, dal basilico. I piatti proposti, realizzati con un occhio di riguardo alle materie prime, trasudano inventiva e stuzzicano l’appetito. Dalle Capesante alla carbonara ai ravioli con coniglio al forno, salsa ai fegatini, fragole passando per la Pluma di maiale Iberico, cavolo cinese e tartufo nero. Non mancano piatti della tradizione come ravioli e gnocco fritto e rivisitazioni interessanti. All’altezza la carta dei vini, che propone un’ottima offerta per tutte le regioni.
9. Trattoria Bianca (via Giovanni Battista Spaccini, 24). Tutto ciò che fa parte dell’atavica tradizione culinaria emiliana si può gustare in questa trattoria. Ricavato da un vecchio casale, questo locale offre gnocco fritto, tortellini in brodo, tortelloni di zucca, maccheroni al pettine con ragù di coniglio, carne bollita (inclusi i piedini di vitello e la lingua) e tra le altre cose – da provare se amate il genere – i fegatini in brodo. Ottimi anche i dolci, homemade come il pane.
10. Trattoria Tonozzi La Siberia (via S. Antonio, 20 – Maranello). Salumi, intingoli di salsiccia, gnocchi, crescentine, primi piatti a base di funghi e carne alla griglia sono la specialità di questo luogo e si lasciano piacevolmente assaporare insieme a un buon calice di Lambrusco. Ottimi i dolci di produzione artigianale.