Venezia in 12 ore: i locali imperdibili

Venezia è sempre stata una città raffinata e che sa vivere. Se avete visto la celebre scena del banchetto del film Casanova di Federico Fellini, concorderete che i piaceri della tavola e quello spirito delicato e gaudente le hanno meritato il nome di Serenissima. Il mangiar veneziano è famoso in tutto il mondo per i risi e bisi, i bigoli in salsa di acciughe, il fegato alla veneziana con le cipolle, il baccalà mantecato e il saor, piatto in cui le sarde sono marinate in aceto, spezie, pinoli, uvetta e cipolle fritte. I buongustai devono fare un salto al Mercato di Rialto, dal martedì al sabato, per vedere e comprare piovre, seppie, grancevole, moleche e bertagnin, il baccalà per i veneti. A questo punto crediamo di avervi messo appetito, quindi tra un salto a La Biennale oppure a Punta della Dogana per vedere Hirst, ecco un itinerario goloso per scoprire Venezia dalla colazione al dopocena e mangiare e bere bene.

1. Colazione. Il buongiorno si vede dal mattino, quindi per cominciare la giornata alla grande, fate un salto alla Pasticceria Martini (Rio Terà San Leonardo, Cannaregio 1302) dove le crostatine alle mele, le brioche con le mandorle e le meringhe sono un ottimo biglietto da visita. Altro indirizzo da appuntarsi è la Pasticceria Tonolo: famosa per la sua crema chantilly, e le sue frittelle ripiene di crema o zabaione, è considerata tra le migliori di Venezia. Tra Rialto e San Polo c'è la Pasticceria Rizzardini (Campiello dei Meloni, San Polo, 1415, in foto): il cappuccino qui è fatto ad arte e la pasticceria è famosa per krapfen e frittelle allo zabaione, ma anche per i golosi biscotti Nosea e naturalmente il biscotto del Doge. La Pasticceria Nobile (Rio Terà San Leonardo, Cannaregio 1818) è quel posto dove chi è goloso, può perdere la testa: dalle sue vetrine spuntano babà, tiramisù, tartufi, trecce all'uvetta, fette di torta Sacher.
2. Cicheti. Andare per cicheti è un ottimo modo per mettere qualcosa nello stomaco se andate di fretta e non avete tempo di mettervi comodamente seduti. Normalmente si consumano nei numerosi bacari sparsi per i sestieri cittadini: Dorsoduro, San Marco, Cannaregio, Castello, Santa Croce e San Polo. Nel sestiere Castello c'è l' osteria A La Scuela (salizada De La Gate, Castello 3183/A, in foto) cicchetteria e wine bar dove il sabato sera si ascolta della buona musica dal vivo. Si mangiano delle ottime polpette di carne, folpeti (moscardini), crostini con baccalà mantecato, baccalà fritto e polenta con sarde in saor oppure gamberi. Il tutto accompagnato da un'ombra de vin e da uno spritz. La Rosticceria Gislon (Calle de la Bissa, San Marco, 5424A), al Sotoportego de la Bissa, è conosciuta anche come rosticceria San Bartolomeo. Oltre a produrre cibi da asporto, ha anche una saletta al piano superiore dove stare comodamente seduti. È famosa per la mozzarella in carrozza, che può essere alle acciughe oppure al prosciutto.
3. Pranzo. Prendete il vaporetto della linea 2 e sbarcate direttamente in Giudecca alla fermata Palanca. Appena scesi dal battello, vi troverete questa osteria proprio di fronte: La Palanca (Fondamenta Sant'Eufemia, Giudecca 448) è uno di quei posti che fanno sentire a casa, dove il menu del pranzo è pensato per i lavoratori. Da provare le seppie nere con la polenta oppure l'antipasto con baccalà mantecato, sarde in saor e acciughe. Mentre se siete dalle parti di Cannaregio, appuntatevi Bentigodi (Calesele, Cannaregio, 1423, in foto), un ristorantino carino dove aspettare qualche attimo in più per assaporare il misto pesce alla Bentegodi composto da sarde in saor, baccalà mantecato, crudo di cicale di mare, piovra arrostita e altra bontà. Tra i primi da provare la pasta fresca con ripieno di pesce alla buzara, ma un posticino nello stomaco lasciatelo per il fegato alla veneziana rivisitato con savarin di riso all'orientale. Se decidete per la tempura di paranza e verdure, ricordate che la porzione è bella abbondante. Se volete una cucina più creativa, il posto giusto è l'Osteria La Zucca (Ponte del Megio, Santa Croce 1762). La zucca è la chiave di volta che vi introdurrà nelle cucine di questa osteria: è quasi obbligatorio provare la vellutata di zucca e le tagliatelle con carciofi e pecorino.
4. Aperitivo. Venezia è una di quelle città dove il vino è un elemento fondamentale per accompagnare un cicheto oppure una cena speciale, e c'è grande attenzione al vino naturale in diversi locali cittadini, come da Vino Vero (Fondamenta della Misericordia, Cannaregio 2497, in foto). Se siete appassionati di vino naturale e anticonformista, questa è una sosta da fare: etichette italiane, spagnole e slovene, da abbinare a formaggi locali, sedendosi fuori lungo il rio. Estro Vino&Cucina (Salizada San Pantalon, Dorsoduro 3778) è la creatura dei fratelli Spezzamonte, da Murano con furore, che hanno una selezione di 700 etichette di vini naturali. Qui si cerca di rompere gli schemi dei soliti nomi noti e di abbinare i calici con focaccia a lievitazione naturale, salumi e formaggi del territorio e pesce locale. Il principe del piccolo reame del vino chiamato La Mascareta (Calle Lunga Santa Maria Formosa, Castello 5183) è Mauro Lorenzon. Le migliori realtà vinicole sono accompagnate dall'oste con carpaccio, sarde, piovra e baccalà; se il tempo lo permette, fate finta di essere al cinema e sedetevi negli originali sedili nella calle. Covino (Calle del Pestrin , Castello 3829 ) di Andrea Lorenzon è una vineria-bistrot dove figurano molti vini naturali e Presìdi Slow Food. Cucina a vista per questo spigliato locale dove è di casa la giovialità, e dove ora spopola la crema patate e topinambur con l'uovo morbido di Paolo Parisi, tartufo nero uncinato, funghi di stagione e pecorino romano oppure la caponata di melanzane perline e avocado con olive taggiasche.
5. Cena. Il Vecio Fritolin (Calle della Regina, Santa Croce 2262, in foto) è oramai seguito da chi apprezza una cucina di livello e segnalato nelle guide più importanti. Ai suoi fornelli stanno Raffaele Minute e Pierluigi Lovisa, mentre Irina Freguia è il collante tra la tradizione e l'innovazione del Vecio Fritolin, ed è lei che compra le migliori materie prime al mercato di Rialto. Qui una lucida follia li ha portati a cucinare il fegato alla veneziana in chiave moderna con spuma di fegato, cipolla disidratata e polenta soffiata e non vi potete alzare da tavola se prima non avete assaggiato il cannolo mantecato alla veneziana con verdure dell'orto. Dalle parti del ghetto ebraico c'è Al Timon (Fondamenta degli Ormesini, Cannaregio 2754), uno dei porti sicuri dove si trovano molti veneziani. Qui avete due alternative, ossia farvi un cicchetto al banco o sul bordo del canale oppure sedervi e lasciarvi tentare dal menu: Cicale di mare e moscardini in guacamole di sedano bianco oppure Bigoi in salsa secondo il Babbo. L'Osteria Anice Stellato (Fondamenta De La Sensa, Cannaregio 3272) offre un ottimo baccalà fritto e gustosi garganelli alle capesante. Ricordatevi di prenotare, altrimenti vi dovrete accontentare di una gustosa polpetta e un calice di vino al bancone. Se siete dei simpatizzanti del sestiere Castello andate da Local (Salizada dei Greci, Castello 3303 ). La regola di Local è che tutto quello che è servito arrivi da produttori locali. Ricordatevi che avete la possibilità di ordinare il Risotto di go secondo l’antica ricetta veneziana oppure un curioso Scampo, fagioli borlotti, anatra e crué di cacao. Se volete fare un salto nella terza dimensione, eccovi servito il Sedano 3D, un semifreddo di sedano rapa e vaniglia, sedano sciroppato, granita al levistico e terra al malto.
6. Dopocena. Time Social Bar (Rio Terà Farsetti, Cannaregio 1414), la creatura di Alessandro Beggio, ha spento la sua prima candelina da poco tempo ed è uno di quei locali dove si ama sperimentare: troverete comunque i cocktail classici, ma data la ricerca, la curiosità e la conoscenza nel campo dei drink, osate con il Caribbean Negroni a base di rum, Mamajuana artigianale, bitter al caffè e Orange Curacao, oppure il Professor, la versione esotica del Manhattan a base di Porto, Panama 10y, vermouth, angostura e Orange Bitters, accompagnati da piccoli cicheti e taglieri di salumi e formaggi. Il Londra Bar (Riva degli Schiavoni, San Marco 4171, in foto) è uno di quei luoghi che non hanno prezzo, e che una volta nella vita bisogna provare. Varcate la soglia del Londra Hotel per sentirvi come un personaggio di un film di James Bond; ordinate un Dirty Martini Londrabar e godetevi l'atmosfera.