Dove mangiare (e bere) a Cagliari: indirizzi nuovi e collaudati nel capoluogo sardo

La Sardegna è famosa soprattutto per le spiagge, per l’incredibile patrimonio archeologico – con oltre 8000 nuraghi, le misteriose costruzioni di epoca preistorica, disseminati sull’intera isola – e per alcune prelibatezze gastronomiche, dalla bottarga al maialino allo spiedo. Meno, invece, per la sua scena ristorativa. Certo, gli chef che fanno un lavoro interessante, nuovi locali di stampo informale ma curato si affiancano a insegne già note e più blasonate riconosciuto pure dalla critica gastronomica a cominciare dalla guida Michelin, non mancano: dal veterano Roberto Petza al giovane Stefano Deidda, figlio d’arte, che quest’anno ha portato l’ambita stella a Cagliari. Ma probabilmente sull’isola vale quanto accade anche in altre regioni dalla forte tradizione gastronomica: si mangia meglio nelle case (dove spesso è ancora possibile assaggiare veri e propri capolavori di cucina contadina, decisamente non contemplati dalle norme HCCP) che nei ristoranti, e raramente questi ultimi brillano per verve creativa e innovazione. Negli ultimi anni, però, per lo meno nel capoluogo la situazione sembra dare segni di fermento. Cagliari è una città vivace, dove si vive bene – già solo per la possibilità di andare a fare una passeggiata alla spiaggia del Poetto o al vicino parco naturale di Molentargius, con le saline e gli stagni popolati da fenicotteri, entrambi raggiungibili in dieci minuti di macchina dal centro – e si mangia (e beve) altrettanto bene. Nuovi locali di stampo informale ma curato si affiancano a insegne già note e più blasonate con una cucina in costante innovazione; locali multifunzionali e pizzerie d’autore contribuiscono a portare aria nuova in città mentre resistono alcuni posti dove trovare ancora la tradizione più autentica e popolare, a cominciare dai banchi del bel mercato di San Benedetto.

1. Lo scettro della ristorazione cagliaritana va al già citato Stefano Deidda che, da quando ha preso le redini della cucina del ristorante della famiglia da tre generazioni – Dal Corsaro, a viale Regina Margherita 28 – ha portato una cucina decisamente più d’avanguardia. E anche un nuovo approccio alla ristorazione con l’apertura di Fork, un easy restaurant dove le proposte di cucina creativa si abbinano ad ambiente moderno, servizio informale e prezzi altrettanto facili a partire dal menu pranzo a 15 euro per due piatti a scelta tra quelli in carta. Per apprezzare la bravura e l’estro di Deidda, però, vale la pena prenotare un tavolo Dal Corsaro e scegliere tra le proposte più legate al territorio – dal menu La mia Sardegna – o quelle più originali che vanno sotto l’indovinato nome di Cucina in movimento.
2. A poca distanza dai due locali di Deidda, anche lo chef Luigi Pomata – erede della storica insegna carlofortina Da Nicolo e tra i principali ispiratori del Girotonno, la manifestazione gastronomica dedicata alla tradizionale mattanza del tonno – ha puntato sulla doppia formula, anzi tripla: al ristorante che porta il suo nome e al bistrot in stile francese al piano di sotto (dove è servita una cucina quotidiana d’ispirazione sarda e marinara) si è aggiunto da poco il NEXT (viale Regina Margherita, 14) che, nella saletta interna e ai tavoli esterni che in estate occupano anche la terrazza affacciata sul lungomare, propone aperitivi, insalate, hamburger e anche una piccola ma interessante scelta di pizze alla pala con condimenti interessanti, come quella con mozzarella di bufala, pomodoro, ventresca di tonno all’olio Riserva e scorza di limone. Anche in questo caso, vale la pena di concedersi una sosta prolungata al ristorante gourmet per assaggiare la cucina dello chef che sa mettere insieme materia prima isolana e ispirazioni cosmopolite in piatti davvero intriganti accompagnati da etichette mai banali: dal sushi con riso oristanese, gamberi crudi, gelatina al Martini e alle arance di Muravera alla tagliatella nera con pomodorini gialli, agrumi e matriciana di cozze, per finire con l’elegante e delicata rivisitazione delle seadas nel dessert Barbagia: un croccante cannolo farcito con spuma al formaggio fresco, salsa di lattuga e gelato al miele.
3. Da qui, ai piedi del suggestivo bastione di Saint Remy, le strade della gastronomia cittadina si dividono. Da un lato ci sono le vie dello shopping e dello struscio, con la graziosa via Manno e piazza Yenne che, con il monumento a Carlo Felice, è un po’ il fulcro della città. A noi interessa soprattutto perché da qui parte anche Corso Vittorio Emanuele II: a dispetto del nome, dopo una prima parte pedonale che nella stagione natalizia ospita un mercatino enogastronomico, è una stradina con botteghe e locali piuttosto anonimi, tra cui la piccola insegna di Framento (corso Vittorio Emanuele II, 263) rischia di passare inosservata. Ma sarebbe un peccato, visto che qui si mangia la migliore pizza della città: lo chef Pierluigi Fais – già conosciuto per Josto al Duomo a Oristano – si è trasferito a Cagliari insieme alle sorelle Chiara ed Elisabetta e al suo fidato secondo Matteo Russo. Da sempre appassionato di lievitazione, nell’attesa di aprire un ristorante-bistrot (in arrivo a breve) ha deciso di cimentarsi con la pizza in questo grazioso localino aperto da poco più di un anno il cui slogan è, non a caso, la pizza in cucina. Lievito madre (il framentu, da cui il nome) e un mix di farine biologiche e semola sono alla base di un impasto leggero e appena croccante. 5 le tipologie di pizza classiche sempre in menu, dalla Napoli – con sugo di pelati sardi concentrato in forno per due ore e poi passato per eliminare i semi che danno acidità, fiordilatte fatto da un piccolo caseificio cittadino gestito da un pugliese, capperi di Selargius, acciughe del Cantabrico, olio extra vergine di Bonarcado (il paese d’origine dello chef) e origano – alla Sarda con pomodoro, fiordilatte, salsiccia, pecorino, oia pistada (olive schiacciate) di Orro e zafferano. Poi ci sono le pizze fuori carta, che cambiano spesso, come la buonissima Bonarcadese con fiordilatte, formaggio casizolu, salsiccia al vino, pomodorini passiti e finocchietto fresco. Niente di eccessivamente gourmet, comunque, perché per Pierluigi “la pizza è e deve rimanere un cibo popolare”.
4. Bisogna salire un po’ verso il quartiere Castello per raggiungere Bombas (via Università, 37): il locale ricavato in quella che era una grande cisterna di epoca punico-romana ha portato anche a Cagliari la moda dei panini gourmet e dell’hamburger, che qui però viene declinato al 100% in maniera sarda utilizzando esclusivamente ingredienti isolani a cominciare dalle carni. Dalla pecora al prelibato Bue Rosso del Montiferru, razza bovina Sardo-Modicana allevata allo stato semibrado nella regione della Sardegna centro-occidentale. Nasce così, ad esempio, il panino S'americanu: hamburger di bue rosso, casizolu, pancetta croccante, cipolla cruda, pomodoro, insalato lollo e maionese all'aglio.
5. Dall’altro lato del bastione di Saint Remy, invece, si apre lo storico quartiere di Villanova fondato nel XIII secolo dai contadini campidanesi arrivati in città in cerca di fortuna. Oggetto di una recente opera di ristrutturazione e valorizzazione, alcune stradine come via Garibaldi, via San Giovanni e via Sulis, su cui si affacciano basse palazzine occupate in gran parte da B&B e localini, nascondono alcuni degli indirizzi più interessanti della città. Come l’American Bar Biffi (via San Giovanni, 6), una sorta di speakeasy senza insegna ma anche senza parola d’ordine e arie hipster, con gli interni retrò ravvivati dal velluto rosso che riporta alla mente certe atmosfere alla Twin Peaks e una lunga lista di cocktail fantasiosi realizzati e serviti in maniera impeccabile da Ivan Mereu.
6. Poco oltre, in vico Sulis troviamo I Sarti del Gusto (vico II Sulis, 1/a), il ristorante bomboniera aperto da Gianluca Fanni e Riccardo Massaiu (rispettivamente in sala e in cucina) che, dopo diverse esperienze anche all’estero, hanno deciso di tornare in Sardegna per proporre la loro cucina su misura di stampo contemporaneo e non per forza limitata ai confini regionali come dimostra ad esempio l’antipasto composto da fegato grasso scottato con capocollo di Martina Franca e salsa alla mela verde.
7. Proseguendo ancora si arriva a piazza Garibaldi e da qui alla più tranquilla piazzetta Galilei, dove dal 2013 CUCINA.eat (piazza Galileo Galilei, 1) – il locale multifunzionale aperto da Alessandra Meddi e Giuseppe Carrus – ha iniziato a scardinare le abitudini dei cagliaritani a tavola. Sugli scaffali tanti oggetti e prodotti gastronomici dall’isola e dal mondo, vini e birre ricercati con cura (Giuseppe è un esperto in entrambi i campi e collabora con il Gambero Rosso, oltre a promuovere con passione l’enologia sarda) e un lungo bancone che corre intorno a una piccola cucina a isola con piastre a induzione. Qui, da qualche mese, opera Mauro Ladu, chef di Mamoiada – già secondo di Christian Andreini prima ad Alghero e poi in Russia – che ha sposato a pieno il progetto realizzando instant dishes con gli ingredienti freschi che prende ogni giorno al vicino mercato di San Benedetto e quelli reperiti da piccoli produttori di tutta l’isola. Da CUCINA.eat può venire dal mattino, per una colazione con croissant al burro e un ottimo caffè, all’ora di pranzo con proposte veloci ma buone a piccoli prezzi, e poi per l’aperitivo con un buon calice di vino o una birra artigianale, accompagnati da ottimi assaggi dalla cucina, o per la cena vera e propria con piatti come le fettuccine di Campofilone con broccolo romano e ricci di mare e il baccalà arrosto con indivia riccia, pomodoro confit, arancia e pane civraxiu con scorza d’arancia.
8. Prima di ripartire dalla città, gli appassionati di gastronomia non possono perdersi un giro al già citato Mercato di San Benedetto (via Francesco Cocco Ortu 50 - dal lunedì al sabato, dalle 7 alle 14). Scordatevi tendenze gastronomiche e luoghi hipster, questo è un mercato vero, frequentato da massaie, cuochi e ristoratori che vengono qui a comprare ortaggi, frutta, carne (e interiora varie, di cui i sardi fanno un gran consumo), formaggi, pani e dolci. Il che non vuol dire che non ci scappi anche qualche assaggio: al piano inferiore, dedicato al pesce fresco e conservato – ci trovate anche dell’ottima bottarga – accanto a muggini, scorfani, tonno e affini fanno bella mostra di sé anche le succulente cozze Niedditas (quelle, buonissime, del golfo di Oristano), ostriche, ricci e granchi con le uova, secondo stagione. Da portare a casa e cucinare ma anche da mangiare così, su due piedi, per sentire tutto il sapore del mare di Sardegna.