Dove mangiare in Puglia: 7 giovani chef da tenere d’occhio

Di Puglie ce ne sono tante: da costa a costa la terra dei trulli, delle masserie, della luce, ha ancora mille sapori e storie da svelare. Quelle descritte dai giovanissimi chef al comando del nuovo scenario culinario è una delle rappresentazioni della regione più fresche e inedite che vale la pena scoprire questa estate, un'immersione indimenticabile nel ricco patrimonio gastronomico pugliese tanto nell’originalità dell’interpretazione quanto nella devozione alle proprie origini e ai saperi perduti che permea tutto il processo creativo. C’è davvero un mondo da assaporare attraverso l’arte espressa dalla new generation ai fornelli. Basta lasciarsi guidare dai percorsi che propongono per un’immersione indimenticabile nell’immenso patrimonio gastronomico pugliese, che non finirà mai di emozionare. Vi raccontiamo le storie di 7 giovani chef in Puglia che dovreste tenere d’occhio.

1. A Trani, sotto le volte di una chiesa del 1300 in uno dei ristoranti più scenografici della Puglia con vista sul porto e sulla cattedrale, alle Lampare al Fortino (via Statuti Marittimi, 124), opera a pieno ritmo Giovanni Lorusso (26 anni). Chiamato il cuoco Dandy dagli amici, traduce in chiave innovativa, con uno stile che mixa tecnica e ispirazione, la storia agricola e la tradizione marittima di questo lembo ionico settentrionale. Lo Sgombro cotto in acqua affumicata e patata all’argilla è una gustosa sintesi del suo modo di fare cucina, come anche il Quadro in cerca di autore con cuore di burrata, crudo di gambero rosso, alici, ricci e capricci.
2. Sempre a Trani, al Quintessenza (via Nigrò, 37) le radici contadine, la ricerca del prodotto e l’unione familiare offrono uno degli scorci più autentici dello spirito gastronomico della regione. A incarnarlo con orgoglio è Stefano Di Gennaro (30 anni) insieme ai suoi fratelli che lo aiutano dividendosi tra la cucina e la sala. Quella di Stefano è una mano sapiente e mostra capacità di controllo. Nelle sue ricette si trova la memoria della cucina casalinga riconcepita esaltando l’armonia e la freschezza dei sapori, se ne apprezza fino in profondità la trama. Il Polpo nell’orto, il Dentice con topinambur, ricotta e cipolla rossa, così come il Tortello di burrata, triglia e il suo brodetto o ancora le Orecchiette di grano arso, frutti di mare e pesto di mandorle, sono i piatti da assaggiare per capire il perché di una scommessa e un’avventura culinaria di tale portata.
3. A Bari, Giovanni Luzzi (25 anni) chef del ristorante Le Giare (corso Alcide de Gasperi, 308/f), all’interno dell’Hotel Rondò, si dedica all’esaltazione della semplicità concentrandosi su tutto ciò che il territorio e le stagioni offrono. C’è la tradizione, c’è la fantasia, c’è la contemporaneità in ogni sua ricetta, anche quella che più si avvicina alla cultura casalinga, come nella deliziosa Melanzana arrosto con profumo e sapore di basilico oppure nel Pan cotto alle erbe spontanee e uovo cotto a bassa temperatura. Un must è anche la piccola Cassatina di ricotta, omaggio originale alla regina siciliana riuscito benissimo.
4. Il gusto della scoperta è una condizione sine qua non all’Umami (via Trani, 103) ad Andria. Felice Sgarra (33 anni) promette in ogni piatto un’esperienza unica rivelatrice sempre di nuove visioni sul cuore gastronomico del territorio. Felice non si discosta mai dalla tradizione, l’estro e la ricerca sono solo una via per valorizzarne l’identità e i tesori. La genuinità diventa nelle sue mani sublime raffinatezza. Il Baccalà morro in umido con polvere di grano arso, il Riso di Calabria con assoluto di gambero rosso di Gallipoli e neve di ricotta, la Guancetta di vitello podolico brasata nel suo latte, sono 3 prospettive polisensoriali da cui ammirare il suo modo di amare e intendere la Puglia.
5. Salvatore Carlucci (34 anni), chef de La Barca di Ciro (via Luogovivo) a Pulsano, mette in tavola il divertimento, invita i sensi al gioco dei sapori con il rigoroso intento di fare cultura del gusto. Arde in lui la voglia di sperimentare che contempla una meticolosa indagine sulla materia prima locale e il ripercorrere le sensazioni collezionate nei suoi viaggi e nelle sue escursioni. Un esempio di questo giovane spirito creativo sono la Seppia affumicata al pino marittimo e fritta con maionese delle sue uova, l'ostrica Cocco&Passione, lo Scampo con mandorle, patate e purea di ciliegie, il Risotto con peperoni caffè e gambero crudo, il Foie gras con panettone fondente di sponsale e polpa di riccio. Degna di nota, La Tavolozza che non è un semplice dessert, piuttosto è un mettersi alla prova guidati dallo stesso chef, un test sensoriale ispirato all’artista Pollock.
6. A Turi, Il Menelao a Santa Chiara (via Sedile, 46) porta dritto dritto nei ricordi. Gaetano Servidio (33 anni) interpreta in modo moderno i saperi che gli hanno tramandato le nonne e la mamma. Per lui la tradizione è il punto di partenza, la chiave di lettura contemporanea invece è il punto di equilibrio tra testa e cuore. Il suo approccio lo si apprezza in pieno in 3 suoi piatti assolutamente da degustare, nel Vitello podolico brasato al Primitivo di Gioia del Colle e sedano biologico, nello Spaghettone Benedetto Cavalieri con gamberi rossi di Gallipoli e zucchina cruda e anche nella Crocchetta alla nocciola salsa al mango e gelato allo yogurt magro.
7. In questo parterre di talenti c’è una quota rosa vulcanica, frizzante, aperta alle contaminazioni. Alessandra Civilla (29 anni), al ristorante Alex (piazzetta Arco di Trionfo)a Lecce, promuove il motto “il piacere di mangiare”. La sua passione è il crudo. Il pallino: la ricerca della perfezione. L’energia la esprime nel piatto attraverso un’evoluzione di consistente, di temperature e contrasti. Rispecchiano il suo stile: i crudi, il Risotto al tè verde affumicato con vongole, cannella, su carpaccio di gamberi rossi crudi, fiori eduli e germogli da lei coltivati e con gocce di glassa di soia, e la Vellutata di frisa di grano, pomodoro ramato scottato, quenelle di olive leccine, timo e origano in foglie.