Dove mangiare la pizza a Firenze: 10 indirizzi strepitosi
Dove mangiare delle ottime pizzerie d’autore a Firenze? Abbiamo selezionato per voi 10 insegne della tradizione campana, ora stabili nella culla del rinascimento, che meritano di essere provate per la minuziosa cura e l’attenzione nei confronti degli impasti e delle materie prime. Se passate di lì non esitate a prenotare.
Sarà che la forma rotonda evoca la perfezione del cerchio ma a Firenze il format che va per la maggiore adesso sono le pizzerie d’autore. Moderne botteghe artigiane dove l’arte bianca tocca le vette più alte tra farine selezionate e macinate a pietra, lunghe lievitazioni, idratazioni generose e farciture che esaltano le migliori Dop e Igp del Made in Italy. A dirigere le danze in sala e in cucina una generazione di pizzaioli che lasciata la Campania, ha trovato il successo e la popolarità in riva all’Arno. Ecco dieci indirizzi dove mangiare la pizza a Firenze per un viaggio alla scoperta dei locali migliori.
Giovanni Santarpia
Sembrano lontani anni luce i tempi in cui i pizza lovers erano pronti ad affrontare il viaggio fino a San Donato in Poggio per le sue pizze. Da alcuni anni basta spingersi fino in via Senese 155 rosso per assaporare le specialità di Giovanni Santarpia (Tre Spicchi del Gambero Rosso): dalle montanarine al panino al lampredotto per cominciare passando poi alle Santarpizze che meglio di tutto esprimono la magia dell’arte bianca per Giovanni.
Santarpia Al Fresco
Abbonato dal 2014 ai Tre Spicchi del Gambero Rosso quest’anno Giovanni Santarpia debutta Al Fresco, lo spazio all’aperto del Four Seasons Firenze (Borgo Pinti 99). Il gruppo alberghiero da anni ha deciso di puntare durante l’estate sulla presenza di un abile pizzaiolo per la terrazza a bordo piscina nel giardino di Palazzo della Gherardesca. Per il 2023, tra le pizzerie a Firenze, la scelta è caduta su Santarpia che porta le sue specialità a casa dell’executive chef de Il Palagio Paolo Lavezzini (1 Stella Michelin).
La pizza di Romualdo Rizzuti
“Certi amori non finiscono, fanno dei giri immensi e poi ritornano” cantava Antonello Venditti. Romualdo Rizzuti è tornato da qualche mese con Umberto Montano al Mercato Centrale Firenze (piazza del Mercato Centrale, via dell’Ariento). Là dove la sua carriera aveva spiccato il volo verso i Tre Spicchi del Gambero Rosso. Un sodalizio che si rinnova: la bottega La Pizza di Rizzuti al piano terra offre un servizio espresso, al piano superiore propone menu alla carta, panuozzi e giropizza. Per il suo ritorno al Mercato Romualdo ha puntato sui fondamentali, dimostrandosi ancora una volta il mago dell’impasto (un mix di farina zero, germi di grano vivi e un 10% di farina integrale).
Tiratissima
Da Tiratissima i superlativi assoluti si sprecano dall’antipasto al dolce. Il locale di viale Giovanni Amendola conferma che esiste una terza via per la pizza e che non ci sono solo Roma e Napoli. Qui da Tiratissima il formato è extralungo, le pizze sono servite già tagliate su pale in legno di oltre un metro. La filosofia è nel segno della condivisione e del food pairing più stiloso: in abbinamento a pizze classiche, bianche, speciali e senza glutine una carta dei cocktail di prim’ordine.
Giotto pizzeria bistrot
Il nome è un omaggio al celebre pittore e al suo tratto perfetto. Marco Manzi applica la stessa mano all’arte bianca con le sue pizze d’autore pluripremiate dal Gambero Rosso. Manzi, patron di due pizzerie a Firenze sotto l’insegna Giotto, vanta infatti Sei Spicchi: 3 in via Panzani a Santa Maria Novella e 3 in via Veracini a Firenze Nord. Attivo a Firenze dal 2016, ha portato i sapori e i colori della sua Ischia nelle pizze napoletane aggiungendo un tocco contemporaneo. Tante le collaborazioni con chef stellati nel menu: l’ultima con Vito Mollica del ristorante Chic Nonna (1 stella Michelin). Prodotti d’eccellenza per le farciture. La carta delle bevande e i dolci campani doc non sono da meno in questo tempio partenopeo in riva all’Arno.
Berberè
Otto spicchi da condividere nel nome della convivialità e per chi, tra le pizzerie a Firenze, cerca un’alternativa alle proposte classiche o alle rivisitazioni contemporanee e non si vuole spostare lungo l’asse Roma-Napoli. Berberè, con i due locali in via dei Benci a Santa Croce e a piazza dei Nerli in Oltrarno, è da sempre la terza via da seguire. L’impasto delle pizze è preparato solo con lievito madre vivo, la lievitazione è lunga e la scelta delle farine punta su semintegrali bio, enkir, farro e farina Senatore Cappelli. Dop e presidi Slow Food sono protagonisti nelle farciture. Carta delle bevande in linea con la proposta pop dei due locali.
La Divina Pizza
Graziano Monogrammi e la moglie Roberta, la Divina a cui il locale in Borgo Allegri è intitolato, si sono sempre distinti per la proposta variegata dove i grandi classici convivono con proposte rivisitate in base a ingredienti, farciture e stagioni. Date le dimensioni ridotte del locale, è la pala alla romana la preferita dalla clientela. Garanzia di un pasto veloce senza per questo rinunciare al gusto ma non mancano le pizze al piatto. Le specialità del giorno invogliano agli assaggi così che uno spicchio tira l’altro. Da provare la linea Cioccolatino: Forrest Gump avrebbe di sicuro apprezzato.
Pizzeria La Farina Pizza + Grill
Un locale aperto, in controtendenza, durante il periodo del Covid. Una pizza “in stile napoletano rivisitata in chiave di scioglievolezza e digeribilità” come tiene a sottolineare l’ideatore. Per favore, non chiamatela contemporanea però. Marco Fierro, dopo l’esperienza al Mercato Centrale con Rizzuti e con Stefano Callegari ha trovato la sua dimensione nel locale Farina Pizza + Grill aperto in via La Farina a Campo di Marte. Con il socio, e fedele compagno di lavoro davanti al forno, Andrea Lombardi è riuscito a conquistare i Tre Spicchi in un paio di anni. L’impasto è un blend di farine semintegrali macinate a pietra naturale e lievito madre, la base ideale per i grandi classici della tradizione napoletana.
Il Vecchio e il Mare
Un sodalizio che dura nel tempo quello tra Pasquale Naccari e Mario Cipriano: da una parte la cucina di mare partenopea, dall’altra la tradizione campana per la pizza. Sono queste le due anime de Il Vecchio e il Mare (Tre Spicchi del Gambero Rosso): il locale di via Gioberti, a dispetto dei numerosi successi, non si è mai seduto sugli allori in tanti anni. Questo spiega la constante ricerca di perfezione, la scelta di individuare sempre nuovi ingredienti di qualità e di proporre diverse tecniche di cottura per la pizza. Ecco quindi che Cipriano spazia dalla pizza alla pala a quella al padellino proposta in due versioni. La carta dei vini sorprende per il livello, tutt’altro che scontato per una pizzeria.
Fermento 1889
In Borgo San Frediano nel cuore dell’Oltrarno c’è un bistrot dell’impasto dove la pizza va in scena ogni sera. Da Fermento 1889 propone la pizza gourmet di Gianluca Vella ottenuta con un blend unico per una pizza dalla consistenza a metà strada tra una verace napoletana e una pizza in pala. Un risultato a cui Vella è giunto dopo lunghi esperimenti in laboratorio. Da Fermento 1889 l’impasto è il vero protagonista della serata o come ama ripetere Vella “la sfida più intrigante”.
