Durelli di pollo: cosa sono e come cucinarli

Come ci capita spesso di raccontarvi, negli ultimi anni si torna ad apprezzare il cosiddetto quinto quarto, le frattaglie, ovvero le parti dell’animale che la macellazione riteneva meno pregiate. Tra queste, oggi vi spieghiamo tutto quello che c’è da sapere sui durelli di pollo. Ne avete mai sentito parlare? Si tratta di una parte dello stomaco dei volatili. Vengono detti anche ventrigli o magoni e rappresentano una zona molto muscolosa, tenace (da qui il nome durelli) che serve per poter gestire anche i cibi più duri. Per questo motivo, prima di essere usati in cucina, devono essere opportunamente puliti e trattati. Ma ne vale la pena? Assolutamente sì perché sono ingredienti ricchi di gusto, economici e sono un’ottima fonte di proteine, fosforo, potassio, magnesio, calcio e ferro. Scopriamo allora subito come cucinare i durelli di pollo.

Tradizione dei Durelli di Pollo

I durelli di pollo, noti anche come ventrigli o magoni, fanno parte della tradizione culinaria contadina in molte parti del mondo, soprattutto nelle zone rurali. In Italia, le frattaglie sono state per secoli una risorsa preziosa per le famiglie povere che non potevano permettersi i tagli pregiati della carne. Nel contesto della cucina povera, ogni parte dell’animale veniva utilizzata, e i durelli venivano cotti lentamente per renderli teneri e saporiti. In Toscana, ad esempio, sono utilizzati in zuppe o come ripieno per crostini, mentre in altre regioni italiane vengono inseriti in stufati e sughi rustici. Anche in altre parti del mondo, come in Africa e Asia, i durelli hanno una lunga storia culinaria e vengono spesso cucinati con spezie e accompagnati da riso.

Come pulirli

Abbiamo accennato al fatto che questa materia prima non può essere aggiunta semplicemente così come è dentro a una pentola. Per prima cosa, infatti, bisogna eliminare eventuali residui di mangime e di stomaco per non compromettere il sapore finale del piatto. Sciacquateli poi sotto l’acqua corrente e tenete a bagno i durelli in acqua e aceto per circa 30 minuti per rendere più piacevole il loro gusto intenso. Dopo di che, passateli nuovamente sotto l’acqua corrente e asciugate con della carta assorbente. Siete pronti? È arrivato il momento di cucinare i durelli di pollo.

Consigli per la Preparazione Perfetta

Per ottenere il massimo dai durelli di pollo, è importante pulirli e prepararli correttamente. Dopo averli sciacquati sotto l’acqua corrente e lasciati in ammollo in acqua e aceto per mezz’ora, è utile eliminare qualsiasi parte fibrosa o grassa in eccesso. Se desideri una cottura uniforme e più veloce, puoi tagliare i durelli in pezzi più piccoli prima di cucinarli. La cottura lenta è essenziale per ottenere una carne tenera: è consigliabile brasarli o stufarli in umido con verdure aromatiche per almeno 1-2 ore, oppure velocizzare il processo utilizzando una pentola a pressione. Aggiungere vino o brodo durante la cottura li renderà ancora più saporiti.

Come cucinare i durelli di pollo

Questo ingrediente povero viene di solito proposto come antipasto, come condimento per i primi piatti di pasta o come secondo. Visto che si tratta di una cottura lunga e paziente, nel mondo contadino era una preparazione tipicamente invernale. Oggi noi possiamo sfruttare i vantaggi della pentola pressione che in circa 30 minuti ci permetterà di portare in tavola questa succulenta frattaglia. Come si cucina? La ricetta tradizionale è quella dei durelli di pollo al vino, dove il nostro ingrediente viene cotto con un ricco soffritto profumato con erbe aromatiche e sfumato con un bicchiere di vino bianco secco. Questo piatto può essere accompagnato da semplici patate lessate o dal riso basmati bollito. Si possono poi preparare i durelli al pomodoro o con la cipolla saltata in padella, da soli o insieme ai fegatini. Si posso usare per preparare un gustoso ragù con cui condire la pasta secca o fresca, come le fettucine, oppure si possono cuocere in padella e poi frullare per ottenere un ottimo patè da spalmare sul pane tostato. Si abbinano ai funghi, ma anche a spezie esotiche come zenzero, curry e curcuma. I durelli di pollo sono quindi ingredienti piuttosto versatili, che meritano di essere (ri)scoperti.

Valore nutrizionale e benefici per la salute

I durelli di pollo non sono solo economici e gustosi, ma sono anche un’ottima fonte di nutrienti. Ricchi di proteine di alta qualità, i durelli forniscono un apporto importante di ferro, che aiuta a combattere l’anemia, e di minerali come fosforo, potassio e magnesio, fondamentali per la salute delle ossa e dei muscoli. Contengono anche una buona quantità di vitamine del gruppo B, che aiutano il metabolismo energetico. Per coloro che seguono una dieta equilibrata o sono alla ricerca di cibi a basso contenuto di grassi, i durelli di pollo rappresentano una scelta sana. Possono anche essere un’ottima alternativa per chi vuole limitare il consumo di carne rossa, mantenendo comunque un buon apporto di proteine.

Varianti regionali

I durelli di pollo vengono utilizzati in molte cucine del mondo, ciascuna con le sue particolari varianti. In Italia, i durelli sono spesso presenti nei sughi per la pasta, specialmente in Toscana e Lazio, dove vengono stufati con pomodoro e cipolle. In Francia, vengono cucinati con burro e vino bianco, mentre in Africa e Asia i durelli vengono spesso saltati in padella con spezie piccanti, zenzero e aglio, creando piatti dal sapore intenso. Nei Caraibi, i durelli sono spesso marinati e poi grigliati, per un risultato croccante e saporito. Questa varietà di preparazioni dimostra quanto i durelli di pollo siano versatili e apprezzati in tutto il mondo.

Suggerimenti per l’acquisto

Quando acquistate i durelli di pollo, cercate di scegliere frattaglie fresche, preferibilmente da polli allevati all’aperto o biologici. I durelli devono avere un aspetto brillante e una consistenza soda. Se non li cucinate subito, potete conservarli in frigorifero per un massimo di due giorni, oppure congelarli per utilizzi futuri. Prima di congelarli, assicuratevi di rimuovere eventuali parti fibrose o residui per evitare che influenzino il sapore. I durelli congelati possono essere conservati fino a sei mesi, permettendo così di avere sempre a disposizione un ingrediente ricco di nutrienti per le vostre ricette.