10 eccellenze gastronomiche del Veneto che dovreste assaggiare

Non solo terra da vino, questa regione è un vero e proprio paradiso dell’agricoltura. L’enorme varietà di panorami offerti dalla natura fa in modo che il Veneto ospiti microclimi tra i più disparati, dal bosco prealpino alla pianura fertile, fino a scendere verso il mare. Questa varietà e ricchezza naturale nel tempo ha creato solide basi per un’agricoltura varia e illuminata, laddove le potenzialità si sono trasformate, con fatica e pervicacia tipica dei veneti, in veri e propri patrimoni gastronomici della regione.

1. Asparagi. Diverse varietà di asparagi sono coltivate in Veneto, ciascuna caratterizzata da peculiarità che le rendono uniche e dissimili dalle altre, pur mantenendo la loro appartenenza tassonomica. Il bianco del Sile, coltivato lungo le rive dell’omonimo fiume nei terreni alluvionali, ha il corpo candido e il sapore delicato, consistenza carnosa e sugosa; il bianco di Bibione dal sapore più dolce ma allo stesso tempo salino grazie alla sabbia in cui cresce; l’asparago di Arcole dal turione particolarmente prominente e succoso, ottimo crudo in insalata; l’asparago di Mambrotta, coltivato sulle sponde dell’Adige, bianco dall’apice giallognolo chiuso; l’asparago di Padova, sia bianco sia verde, dal turione poco meno grande con l’apice violaceo; quello di Palazzetto coltivato su terreni alluvionali del Piave e favorito in crescita dal clima temperato costiero, fino alla limitata produzione di bianco di Rivoli veronese caratterizzato dal colore niveo e apice serrato tondeggiante.
2. Mais. Che sia bianco o giallo, il mais in Veneto significa polenta; la storia gastronomica dell’intera regione è segnata dalla presenza della polenta come piatto principe, al quale di volta in volta si abbinano complementi saporiti provenienti dal mare o dalla terra. Il mais di Marano, selezionato a inizio ‘900, è una particolare varietà i cui chicchi di colore arancione acceso tendente al rossiccio danno luogo a una farina fine dalla quale si ottiene una polenta morbida e saporita. Altresì il biancoperla, tipico del trevigiano, presenta i chicchi lattiginosi e carnosi, dai quali si ottiene la tipica polenta bianca, chiamata anche di Treviso, simile a un semolino per grana e sapore che ben si accompagna ai piatti più saporiti.
3. Sopressa vicentina DOP. L’origine della sopressa come insaccato è antichissima, alcuni documenti la fanno risalire alla metà del 1500. Nel 1777 compare in un inventario della Camera di commercio di Vicenza. È un insaccato di pregio, che gli vale il riconoscimento DOP, grazie all’utilizzo solo dei tagli migliori di maiali allevati quasi esclusivamente a cereali nobili. La macinatura fine e omogenea distribuisce il grasso uniformemente nell’impasto, insaccato poi in budelli naturali di diametro 8 cm. La sopressa è lasciata a stagionare tanto che la parte esterna si ricopre di un leggero strato di muffa. Al morso ha consistenza morbida, colore rosato tendente al rossastro, lievi sentori di pepe nero e aglio.
4. Galline. Oltre l’agricoltura anche gli allevamenti animali da cortile in Veneto sono frequenti e specializzati in razze selezionate. Per la consistenza della carne e per il sapore sono famose le galline padovane, riconoscibili dal ciuffo estroso di piume sulla sommità del capo e dalle uova bianco latte; le galline, dal manto candido o nero, caratterizzate dalla carne soda e mirata, sapore rustico e coscia particolarmente lunga e robusta. La dorata di Lonigo si riconosce dal piumaggio color oro e coda variopinta, è di indole razzolatrice e taglia media, e offre una carne particolarmente soda ma di sapore delicato. La gallina ermellinata di Rovigo ha come tratto inconfondibile la cresta ritta, anche se piccola; di struttura tozza e taglia media, si presta bene per la deposizione ma la sua carne è compatta e soda, saporita.
5. Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP. Questa varietà di legume arrivata in Veneto dalle Americhe nel XVI secolo ha saputo trovare luogo di elezione nella coltivazione, grazie alla dedizione di un religioso appassionato di botanica bellunese, Piero Valeriano. Al giorno d’oggi se ne coltivano 4 varietà: il canolin meno usato in cucina per via di una buccia spessa, il calonega, il più grande dei 4, dai marcati sentori di castagna e buccia soda ma non fastidiosa. Lo spagnol dalla forma ovale con striature rosso scuro, polpa compatta adatto per le insalate, e lo spagnolet, leggermente più piccolo del precedente, forma più tondeggiante e striature meno marcate nel colore, particolarmente apprezzato per la finezza della sua buccia.
6. Vialone nano. Già nella prima metà del ‘500 gli abitanti della Serenissima conoscevano e apprezzavano il riso in virtù del traffico commerciale con l’Oriente. La provincia del veronese, ricca di acqua e terreni alluvionali, si è prestata ottimamente alla coltivazione intensiva delle risaie. Zona di eccellenza per la produzione di Vialone nano è l’Isola della Scala, il cui vialone nano veronese IGP è ritenuto tra i migliori risi d’Europa. Nato dall’incrocio tra il vialone nero e il riso nano, il termine nano si deve alla lunghezza ridotta dello stelo in confronto a quello del vialone, il quale spiccando dal suolo si piegava al vento riducendo la resa e compromettendo il raccolto. Altra zona di grande vocazione per il Vialone nano è Grumolo, tra Vicena e Padova, in cui grazie all’impegno delle badesse e alle opere di bonifica, l’irrigazione dei campi avviene per mezzo di acque fresche e cristalline. Chicco tondeggiante per questo riso semifino, di medie dimensioni, ricco di amido, si gonfia in cottura assorbendo condimenti e sapori.
7. Aglio bianco. Bulbi di aglio dalla pellicina esterna nivea, di cui essenzialmente 2 varietà coltivate in Veneto sono diventate eccellenze: aglio bianco polesano e del medio Adige. Il primo coltivato nel Polesine, provincia di Rovigo, ha bulbi compatti e tondeggianti privi di alcuna striatura di colore, spicchi di media grandezza avvolti in una pellicina rosa scuro, sapore dolce e non invadente, profumo intenso. Il secondo ha una forma più allungata nella sommità, spicchi più compatti tra di loro e un sapore leggermente pungente pur rimanendo non eccessivamente invasivo in bocca.
8. Bondola. Etimologicamente parlando il termine bondola potrebbe risalire al termine latine botulu, budello utilizzato per insaccare questo particolare tipo di lavorato. L'impasto è molto simile a quello del cotechino, macinato fino di carni, parti coriacee come orecchie e tendini e cotiche, pressato all’interno della vescica suina e messo a stagionare appeso all’aria per 4 mesi. La cottura avviene a vapore: la bondola si lascia sospesa sopra un tegame, appesa per la sua corda di insaccatura a un legno disposto sulla sommità del tegame stesso, cuoce lentamente lambendo l’acqua senza mai entrarne in contatto. Celebre la bondiola di Castelgamberto in cui l’impasto racchiude una lingua intera al suo interno che si svela solo dopo il taglio.
9. Asiago DOP. Prodotto caseario a pasta semi-cotta di latte vaccino, questo formaggio deve il suo nome alla zona di produzione tradizionale: l’altopiano di Asiago. Prodotto solo in estate nelle malghe montane questo formaggio mantiene al suo interno la fragranza delle erbe spontanee. Si riconoscono 2 tipologie: quello di allevo destinato all’invecchiamento e quello pressato per un consumo più giovane dal sapore dolce. La stagionatura lunga, più di 2 anni, gli conferisce il nome stravecchio e lo rende adatto a essere grattugiato enfatizzando e marcando i sapori e il profumo.
10. Radicchio. Questa insalata di appartenenza tassonomica alla famiglia della cicorie è caratterizzata dal finale amaro, più o meno marcato, all’assaggio. Il Veneto si rivela terreno di eccezione per la coltivazione di diverse tipologie di radicchio: il rosso trevigiano dalla forma allungata cui si deve il nome spadone, ha foglie rosso scuro e si divide tra precoce, con foglie larghe e compatte tra loro, e tardivo, più lanceolato, sfogliato dal sapore intenso che lo rende particolarmente pregiato. Il radicchio di Chioggia, ottimo in insalata, dalla forma sferica, foglie larghe e più sottili del precedente, è sempre rosso scuro dal sapore meno persistente come amaro; il variegato di Castelfranco aperto a corolla dalle foglie color burro screziate di rosso scuro, ha sapore dolce con una punta di amaro finale, ottimo crudo; il radicchio di Verona dalla foglia rossa caratterizzata dalla nervatura centrale bianca molto sviluppata, è perfetto da cuocere sulla griglia. A eccezione per quello di Chioggia sono prodotti invernali che necessitano di un clima freddo per poter esplicare al meglio i loro sapori e godere di una consistenza ottimale.