Ecco com’è Il Duomo di Ciccio Sultano a Ibla Ragusa

Ci sono voluti due articoli, due giornaliste e due giorni di delirio gastronomico a Ibla per raccontare questo cuoco sulle pagine di Agrodolce. Alessandra Gesuelli lo ha intervistato in un articolo molto interessante, con una panoramica di tutti i progetti che Franco Sultano, per tutti Ciccio, ha in ballo in questo momento. Incluso Banchi, il bistrot che ognuno di noi vorrebbe avere sotto casa. A me invece spetta la riflessione sulla sua cucina, provata al Duomo.

Ibla

Ibla la percorri tutta a piedi. Da quasi ogni angolo della città si può intravedere la cupola del Duomo ergersi tra palazzi di pietra dorata, illuminati dal sole che filtra tra queste strade con una luce particolarmente suggestiva. Si sta bene a Ibla, proprio sotto Ragusa, quest’ultima in grado di offrire sicuramente più servizi seppur rinunciando a parte della bellezza. In uno vicolo della città vecchia, via Capitano Bocchieri 31, si affaccia il ristorante che prende il nome dalla nota Chiesa. È il regno di uno chef ormai più che conosciuto, simpatico, intelligente, di grande talento: Ciccio Sultano. Meta di turisti che vengono a Ibla e ne approfittano per mangiare al Duomo, ma anche mecca di gourmet che vengono al Duomo e ne approfittano per conoscere Ibla, il ristorante vanta due stelle della guida Michelin e innumerevoli riconoscimenti in Italia e nel mondo.

Il ristorante, lo staff

Il ristorante è suddiviso in 4 piccole sale ben arredate e accoglienti. In ognuna di queste ci sono pochi tavoli e la sensazione è davvero curiosa, intima. Quasi un club privato dove ti aspetti che da qualche parte qualcuno si accenda un gran sigaro sorseggiando dell’ottimo whisky, parlando d’affari, di politica o di piaceri della vita. Non succede, la storia del sigaro intendo, ma è quel tipo di ambiente dove la fantasia e la curiosità viaggiano da una stanza all’altra, dietro i passi dei camerieri che vi si inoltrano sparendo dalla visuale per poi riapparire custodendo qualche segreto. Ad alimentare quest’aurea alchemica c’è il bravo sommelier, Antonio Currò, che sembra avere poteri di lettura delle mente anche al primo incontro. Di me ha detto che amo lo sport, in particolare il bodybuilding. Traete le vostre conclusioni. A capo del servizio di sala c’è Riccardo Andreoli, lo ricordiamo a La Pergola di Heinz Beck a Roma. Veronese di origini, ha impostato lo stile di servizio con una galante sobrietà, senza rinunciare ad un’atmosfera rilassata. Nella foto in alto, invece, con Ciccio Sultano c’è Gabriella Cicero, direttore generale e compagna del cuoco. Potreste trovarla anche ai tavoli dei Banchi a supervisionare il bistrot.

La cucina di Ciccio Sultano

Al ristorante Il Duomo di Ibla potete scegliere tra diversi menu di degustazione cibo: Esperienza Sultano (€ 198) e Basileus Hyblon (€ 170); e di degustazione vino: Movimento (€ 85), A piedi nudi sul Vulcano  (€ 100) Le riserve del Sultano (€140) Ti fidi di me? (€ 210). Gli ingredienti che troverete vengono in gran parte dal mare: ricci, scampi, gamberi, triglie, molluschi, cernie, tonno e pesci di ogni tipo. Aggiungete all’elenco spezie, ricotta, pasta trafilata ad hoc, cannoli, caviale, tanti vegetali e i dolci di Fabrizio Fiorani, già pasticcere di Bulgari a Tokyo. Ma anche così, avrete solo un indizio di cosa vi aspetta.

E c’è la terra: impressionante la bistecca di lattuga (nella foto). Poi capretti, maialini e l’immancabile piccione. Attenzione: avendo personalmente assaggiato centinaia di piccioni alle tavole dei migliori ristoranti del mondo, posso dire dopo attenta analisi, che l’interpretazione di Ciccio e dei suoi ragazzi è eccezionale, attualmente nella mia Top 3.

Apro una  parentesi: il piccione è il piatto simbolo dell’alta cucina, servito praticamente in ogni parte del mondo. Proporlo in carta come portata principale è una sorta di sfida occulta tra i vari cuochi. Qualcuno lo ammette, altri lo negano, ma tutti in fondo sanno che è così. Clienti esperti inclusi. Il piccione è stato eletto a piatto di sfida perché la sua carne è difficile da rendere perfetta e viene proposto solitamente in 3 declinazioni: petto, coscia e fegatini. Le differenze sono infinite, dai fondi alle spezie utilizzate fino all’estetica nel servizio. Al Duomo il piccione (nella foto) è piatto estremamente tecnico e sorprendentemente goloso, che quasi questa sfida te la fa dimenticare. Per questo è sul podio.

La sensazione che si ha mangiando in Sicilia è di trovarsi davanti a una sorta di cultura commestibile: sapori che affondano le loro radici in luoghi anche lontani, continenti diversi che si ritrovano proprio in questa terra. Resa amabile dall’accoglienza straordinaria dei siciliani e dalla bellezza delle loro città. Questo punto è fondamentale per capire la cucina del Duomo. Si tratta infatti di un racconto di esperienze vissute, sapori primari provenienti da mondi diversi, come quello arabo o romano, che si sommano alla vasta sapienza gastronomica locale in una ricerca tra storia e attualità messa a servizio di ogni piatto, per renderlo ancora più avvolgente.

Nella cucina degli ultimi anni, troppo spesso lo stupore si è preso tutto lo spazio, non lasciando al gusto altro che un piccolo angolino stiracchiato. La caratteristica qui è tutta un’altra: piatti che sono prima di tutto tremendamente golosi. Equilibrati ma in bilico dal lato della potenza, funambolici nei sapori che di volta in volta vengono messi in evidenza. Esteticamente perfetti, concettualmente ispirati e a tratti ludici. Ammiccanti e anche un po’ arroganti. Non saprei dirla diversamente. La visita al Duomo di Ibla Ragusa è una tappa obbligata per qualsiasi amante della cucina di ricerca italiano o straniero che sia.