Tempo di foraging, le erbe spontanee da raccogliere in primavera

Con l’arrivo della bella stagione, ritorna in auge il foraging, cioè quella pratica che prevede la raccolta delle erbe spontanee commestibili. Quando i nostri nonni ci portavano per campi a raccogliere i girasoli o i bruscandoli, noi non lo sapevamo, ma ci stavamo dedicando al foraging. Ebbene, ci sono diverse erbe spontanee primaverili che possiamo tranquillamente raccogliere in questa stagione.

Prima di precipitarsi, però, nei prati e nei boschi, è bene ricordare che quando si parla di raccolta di erbe spontanee in natura (così come quando ci si dedica alla raccolta dei funghi), bisogna essere sicuri al 100% e oltre di quello che si sta facendo. Questo perché esistono diverse specie di piante ed erbe che assomigliano a quelle commestibili, ma che sono in realtà tossiche e velenose. E se si sbaglia, non si rischiano solo danni irreversibili, ma anche esiti mortali.

Cosa sono le erbe spontanee?

Le erbe spontanee sono piante che crescono in natura e che sono commestibili. Possono essere piante ed erbe da utilizzare in cucina e/o usate anche in fitoterapia e nella medicina tradizionale per la cura e il benessere del corpo e della salute. In alcuni casi, poi, alcune di queste piante vengono quasi considerate come “erbacce infestanti” da chi non conosce le loro proprietà.

Prima di dedicarsi alla raccolta delle erbe spontanee, però, bisogna imparare a distinguere le erbe commestibili da quelli non edibili e da quelle velenose. Per fare questo si possono frequentare corsi o iniziare a studiare libri dedicati proprio al foraging e al riconoscimento delle piante. Non sarebbe male anche studiarsi i cataloghi di erbe spontanee commestibili (se cercate in rete, troverete anche qualche pdf da scaricare).

Diversi siti, poi, offrono schede dedicate alle erbe spontanee, per aiutare non solo nel riconoscimento dei nomi delle piante selvatiche, ma anche sulle loro proprietà e sulla loro effettiva commestibilità.

Erbe spontanee primaverili da raccogliere

Sono diverse le erbe spontanee primaverili che potrete raccogliere in questo periodo. Il consiglio è quello di procedere nella raccolta in prati possibilmente lontani da città, strade, discariche e fabbriche varie. Inoltre da evitare anche i prati destinati al pascolo di animali e quei campi coltivati dove sono stati usati diserbanti e pesticidi vari.

Sempre ribadendo il concetto che se non si è sicuri della pianta raccolta (come del fungo raccolto), è meglio non mangiarlo onde evitare un avvelenamento, ecco che in primavera possiamo raccogliere diverse piante:

• acetosa (Rumex acetosa): questa è un’erba spontanea dal sapore acidulo. Se la si usa all’insalata, praticamente non c’è bisogno di usare l’aceto. La si usa anche nella preparazione di salse da usare con carne, pesce o ortaggi. Da non confondere con il gigaro, pianta tossica
• aglio selvatico (Allium vineale): dal tipico odore sulfureo (comune a porri, cipolle e aglio), le foglie dell’aglio orsino possono sostituire egregiamente l’erba cipollina. I bulbi, invece, si usano per insaporire le insalate. Da non confondere con il velenoso colchico d’autunno e con il tossico mughetto
• borragine (Borago officinalis): solitamente si mangiano le foglie giovani, cotte. Le si usa nelle minestre, nella pasta ripiena, nelle frittate o nelle torte. I fiori e le foglie possono essere usate per preparare le frittelle. In minima quantità possono essere usate, insieme ai fiori, per le insalate crude. Inoltre i fiorellini azzurri li si usa per guarnire i piatti. Non bisogna però mangiarne troppa e per troppo tempo: si pensa che abbia azione epatotossica. Da non confonderla, poi, con la mandragora, pianta tossica
• buon Enrico (Blitum bonus henricus): è lo spinacio selvatico di cui si mangiano foglie e fiori, sostituendo per l’appunto gli spinaci
  cicoria selvatica. Lo si usa anche soffritto in padella
• crescione (Nasturtium officinale): di questa pianta acquatica si mangiano foglie, fiori (i fiori bianchi fioriscono a maggio-giugno) e steli. Solitamente lo si mangia crudo nelle insalate, ma lo si può usare anche per preparare minestre, zuppe, nella pasta ripiena e nelle salse. Da non confondere con il comune nasturzio, non commestibile
• luppolo (Humulus lupulus): si mangiano i germogli di questa pianta rampicante (i germogli sono chiamati bruscandoli). Hanno un sapore leggermente amaro e possono essere usati tranquillamente in cucina nelle zuppe, nelle minestre, nel pesto, nel risotto (al posto degli asparagi) e anche nelle frittate e nelle insalate. Da non confondere il bruscandolo con la brionia o il tamaro, piante tossiche e mortali
• malva (Malva sylvestris): la malva selvatica è assai usata sia in fitoterapia (è nota per le sue proprietà emollienti, attiva anche contro tosse e malattie da raffreddamento) che in cucina. In pratica tutta la pianta è edibile: si mangiano le foglie tenere all’insalata, lesse, nelle minestre, nelle zuppe, nella pasta ripiena o anche nelle torte salate. I fiori, invece, donano colore alle insalate, ma possono abbellire anche gli antipasti. Da non confondere con altre specie di malva non commestibili
• margheritine (Bellis perennis): le classiche pratoline, si mangia all’insalata insieme ad altri vegetali. I fiori chiusi, invece, si possono mettere sott’aceto come i capperi (possono anche sostituirli)
• ortica (Urtica dioica): prestare parecchia attenzione durante la raccolta per via del fatto che è urticante. Tuttavia in cucina la si usa bollita nelle zuppe, minestre, risotti e frittate. Da non confondere con il lamio purpureo o falsa ortica
• piantaggine (Plantago lanceolata): solitamente si mangiano le foglie giovani, all’insalata (sempre mescolate con altre erbe o verdure). Come sapore, è un mix fra gli spinaci e i funghi. Ampiamente usata anche in fitoterapia per le sue proprietà lenitive (motivo per cui la si trova spesso negli sciroppi per la tosse)
• portulaca (Portulaca oleracea): Quest’erba spontanea, è sia una pianta officinale che un’erba usata in cucina. La si può unire alle insalate al posto della rucola, mentre in Toscana è alla base della panzanella, un piatto povero estivo. Nella cucina romana la si usa nella misticanza. Inoltre può essere mangiata fritta, soprattutto negli antipasti e aperitivi. Da non confondere con la portulaca ornamentale, non commestibile
• rosolaccio (Papaver rhoeas): nonostante il papavero comune sia conosciuto per le sue proprietà sedative e per il fatto che contiene alcuni alcaloidi leggermente tossici (motivo per cui non bisogna ingerire spesso gli infusi di questa pianta), ecco che le sue foglie giovani si usano nelle insalate, zuppe o al posto degli spinaci. Da non confondere con il Papaver somniferum da cui si ricava l’oppio
• silene (Silene vulgaris): bisogna raccogliere le cimette, prima che fioriscano. Questa volta abbiamo un’erba spontanea da sapore dolce, usata nelle minestre, risotti o insalate. Da non confondere con la saponaria, pianta non commestibile
• tarassaco (Taraxacum officinale): il dente di leone è una delle erbe spontanee più diffuse. Se colto in primavera, ha le foglie più tenere, perfette da essere mangiate all’insalata. Tende ad avere un sapore un po’ amarognolo che si riduce a seguito di bollitura in acqua. Da non confondere con il falso dente di leone e con il tarassaco di montagna, non commestibili

Come mangiare le erbe spontanee primaverili?

A seconda del tipo di pianta, possono essere mangiate solo le foglie o anche i fiori (nel caso de bruscandoli, per esempio, si prendono i primi 20 cm del germoglio). In cucina queste foglie possono essere usate non solo per insaporire le insalate, donando loro un gusto diverso dai soliti, ma anche per abbellirle con colori diversi (questo soprattutto con i fiori commestibili). Le insalate in questione possono essere sia crude che cotte (in questo caso le erbe spontanee possono essere bollite o semplicemente saltate in padella).

Se preferite potete anche usarle nelle minestre, nelle zuppe, nel pesto (per esempio abbiamo il pesto ai bruscandoli), nei risotti, nella pasta ripiena o anche nelle frittate.

A proposito dei fiori, invece, oltre che nelle insalate, possono essere conservati più a lungo sott’aceto o possono essere usati per guarnire le torte. Inoltre li potete anche usare per preparare tè, infusi e sciroppi.