10 erborinati dal mondo da assaggiare almeno una volta

Nella già voluttuosa arte casearia, i formaggi blu costituiscono una prelibatezza ancor più inebriante.i formaggi erborinati si caratterizzano grazie alla presenza di muffe commestibili e per il loro sapore particolarmente deciso L’erborinatura è un processo di lavorazione che mira a produrre nella pasta piccole macchie di muffa commestibile; se l’odore si annuncia già da lontano, con la sua proverbiale prepotenza, il sapore si rivela non meno pungente e di forte impatto. Quanto all’etimologia, c’è chi riconduce il termine al milanese erborin (prezzemolo) proprio per richiamare le caratteristiche venature verdastre; in Francia e in Inghilterra si usano i sofisticati appellativi di fromage bleu e blue cheese, che trovano un perfetto corrispettivo nello spagnolo queso azul. L’origine è antica e, come spesso avviene, accidentale: le grotte in cui i formaggi venivano conservati erano particolarmente inclini alla proliferazione di muffe. Attualmente, il latte si mette a contatto prima della cagliata (ma sussistono delle eccezioni) con colture di funghi appartenenti al genere Penicillium, tenendo costantemente sotto controllo il processo di erborinatura.

Per quel che riguarda l’aspetto nutrizionale, bisogna per prima cosa considerare il latte d’origine: in generale possiamo dire che questo tipo di formaggi hanno un alto apporto calorico, insieme a un buon contenuto di calcio e fosforo. Inevitabile purtroppo la presenza di sodio, deleterio per la pressione sanguigna, e di grasso. D’altra parte, non si può vivere di solo tofu. Vi abbiamo incuriosito? Vediamo insieme 10 formaggi erborinati dal mondo da assaggiare assolutamente.

1. Bleu d’Auvergne. Difeso in Francia con l’appelation d’Origine Controlee è un celebre erborinato prodotto nelle località vicine a Clermont-Ferrand. Se nel 1850 un contadino della zona lo produceva chiudendo in un sacco forato forme di latte vaccino e fettine di pane di segale, attualmente il latte viene messo a contatto con spore di Penicillium e poi trasferito nelle forme; dopo la salatura e prima di stagionare in cantine umide per circa quattro settimane, viene forato con un ago, per favorire la ventilazione.
2. Gorgonzola. Se ne hanno tracce storiche a partire dal quindicesimo secolo, ma pare che l’origine possa addirittura essere attestata attorno all’anno mille. Doc nel 1955 e DOP dal 1996, è una gloria della Lombardia (il nome deriva dal celebre comune della periferia di Milano) oggi prodotto anche in Piemonte. Il latte rigorosamente vaccino e intero, deve provenire da una sola mungitura e essere addizionato con spore di fermenti Penicillium. Per un gusto più lieve e delicato, è bene interrompere il processo di maturazione al secondo mese; se la stagionatura prosegue, si ottiene invece un formaggio ancor più friabile e piccante. In cucina può dare un'autentica sferzata di sapore a ogni ricetta e ingrediente: paste, pizze, risotti, polente ma anche carni e perchè no, frutta.
3. Roquefort. Nella Francia del Sud, in particolare a Roquefort-sur-Soulzon, potrete gustare questa tipicissima delizia, le cui prime citazioni risalgono addirittura all’ottavo secolo. Per produrlo si usa latte di pecora che viene posto a contatto con spore di Penicillium glaucum, per poi rompere la cagliata, salarla e porre le forme in grotta; la maturazione può durare dai tre ai nove mesi. Si ottiene un formaggio dalla pasta untuosa e compatta, saporitissimo, con le caratteristiche venature bluastre.
4. Blue Stilton. Il vero Stilton è quello che si produce nelle contee inglesi di Leicester, Derby e Nottingham. Il padre di questo gustoso prodotto sembra sia stato Cooper Tornhill, un proprietario di una locanda che nel 1750 avrebbe messo a punto una formula speciale di erborinatura. Per produrlo, occorre usare esclusivamente latte di mucca pastorizzato, farlo maturare per almeno cinque mesi, dopo esser stato a contatto con l’indispensabile penicillium roqueforti. Le forme tradizionali sono da ben cinque kg, con crosta brunita e pasta cremosa.
5. Fourme d’ambert. Un’altra antica produzione francese, per la cui origine si rimanda addirittura ai druidi gallici. Nei pressi dei Monti del Forez, nelle tipiche costruzioni di pietra con tetto in paglia (jasserie) viene prodotto questo formaggio, da far stagionare per circa un mese. Un aspetto peculiare risiede nella crosta secca e fiorita, che tende a conferire un vago retrogusto amarognolo. Una ricetta tipica in cui utilizzarlo? Il filetto d’anatra al miele.
6. Shropshire. Relativamente recente, lo Shropshire nasce da un tentativo di imitazione dello Stilton: in Scozia utilizzarono infatti le tecniche di produzione del più noto blu, correggendolo tuttavia con un’aggiunta di annatto. L’annatto è un colorante giallo-rossiccio che conferisce a questo prodotto una colorazione riconoscibilissima, che combina l’arancio della pasta col verde acceso delle muffe. Si usa soprattutto per insaporire zuppe e salse, accentuandone così anche il cromatismo.
7. Queso de Cabrales. Dalle Asturie proviene questo particolarissimo formaggio erborinato, per la cui realizzazione si miscelano latte di capra, pecora e mucca, ottenuti da due mungiture diverse, quelle della mattina e quelle della sera. Per la proliferazione di muffe, si sfrutta la poderosa umidità delle grotte naturali del Picos de Europa; la tradizione artigianale vorrebbe sulle forme alcune foglie d’acero umide (pratica ora abbandonata per ragioni igieniche). Il risultato che si ottiene è una pasta molto cremosa, con crosta appena accennata e lunghe striature gialle e bluastre.
8. Gamalost. In Norvegia non se ne produce una quantità sufficiente per esportarlo, ottimo motivo per assaggiarlo quest'estate al Gamalot Festival di Vik in Sogn. Si tratta di un formaggio giallo-brunastro, con lieve erborinatura, ottenuto da latte vaccino scremato. Le tecniche di produzione sono soprattutto artigianali e prevedono almeno quattro settimane di maturazione.
9. Dovedale Cheese. Da disciplinare, gli ingredienti previsti sono latte (vaccino), caglio e batteri. Le tecniche di produzione risalgono al 1870 e vennero messe a punto dal caseificio Hartington. Nel 2007 il Dovedale ha ottenuto la denominazione d’origine protetta e viene prodotto introducendo le spore selezionate prima della maturazione. Si riconosce per il colore giallo paglierino, le minute venature e una tipicissima grassezza.
10. Danablu. Per scoprire i gusti della Danimarca, si può cominciare da questa Indicazione Geografica Protetta. Si tratta di un formaggio a pasta molle di breve stagionatura che si ottiene da latte di vacca. Il creatore è Marius Boel, che tentò varie tecniche di erborinatura a partire dal 1920. Il prodotto è bianco-giallastro, con macchie verdi e blu, crosta umida e lieve piccantezza.