A Roma c’è un ristorante in cui ti obbligano a leccare i piatti e fare altre esperienze insolite

Stefano Intraligi, classe 1980, ingegnere elettronico. Professione? Chef. Già questo potrebbe bastare per suscitare curiosità nei suoi confronti. Se aggiungiamo poi i trascorsi al fianco di Heinz Beck, il quadro si fa molto interessante. Etienne Bistrot ne è la cornice: ristorante nel quartiere Africano di Roma, aperto nel 2018 dallo stesso Intraligi, che del locale ha progettato perfino il design degli interni e dove attualmente si divide tra la sala e i fornelli.

Una passione, quella per la cucina, che ha pian piano preso il sopravvento sul percorso professionale precedente e che affonda le radici nella storia familiare: “Mio nonno era cuoco dei Savoia” ricorda con un pizzico di orgoglio Stefano. Inevitabilmente però, la forma mentis ingegneristica, ogni tanto, esce fuori: “Da sempre faccio cucina molecolare” afferma. Al di là dei virtuosismi tecnici però, la degustazione da Etienne è un percorso divertente che rispecchia la personalità eclettica dello chef. In larga parte il menu richiama ad Alice nel paese delle meraviglie, ma non mancano altri riferimenti culturali, dalla musica al cinema. Il tutto si trasforma in un viaggio multisensoriale che consta di una serie di esperienze insolite per un cliente di un ristorante gourmet.

Vedersi servire un piatto su un salotto in miniatura

Ci sono le due sedie, il tavolo e anche una credenza: tutto in versione mignon. Sui micro mobili sono posizionati, quelli che potremmo considerare gli amuse bouche. Come Alice, si vola nella tana del coniglio e si atterra su una sfera, che in realtà è la versione molecolare di un Moscow mule. Sul tavolino c’è un bon bon che aiuta Alice (e noi con lei) a rimpicciolirsi: un cubetto di melone marinato con rum e fava tonka, nocciolina e liquirizia. L’altro bon bon, sulla sediolina di fronte, fa tornare tutti nelle dimensioni reali: biscottino di frolla di Parmigiano Reggiano su confettura di pomodori verdi e del basilico. A questo punto si può aprire la credenza, dove è custodita una rivisitazione dello zighinì in chiave vegetariana: una tartelletta con crema al berbere e spezzatino di mela e di cipolla.

Essere obbligati a leccare un piatto

Altro richiamo al capolavoro di Lewis Carroll è l’Asso di cuori. “Mi sono chiesto: come lo rappresento? È un papà, un gentiluomo e quindi sarà adirato perché la figlia è stata cattiva con Alice – racconta lo chef – Quindi ho pensato a un piatto tipico romano, l’arrabbiata, ma che invece di farci arrabbiare ci possa far ridere”. Servita senza posate, infatti, questa crema di pecorino profumata all’aglio con polvere di pomdori, leggermente piccante, si lecca direttamente dal piattino. Costringendo gli ospiti a compiere un gesto sopra le righe, con non poche difficoltà per chi (come chi scrive) è dotato di una barba piuttosto folta.

Ascoltare una canzone in cuffia mentre si mangia

Dicevamo della multisensorialità del percorso pensato da Intraligi. L’apice si raggiunge quando viene servito la portata Goodbye England’s Rose. Una rosa di velluto fatta di barbabietola marinata con un goccio di sambuca su una crema di formaggio e della mizuna corallo. Insieme al piatto viene servito anche un lettore Mp3 e delle cuffie: mentre si assaggia questa creazione, lo chef chiede di ascoltare l’omonima canzone di Elton John perché, a suo dire, “il piatto è bilanciato con le note della musica”. Si tratta di un brano celebre, dedicato inizialmente a Marylin Monroe e che il cantante inglese riadattò in occasione del funerale di Lady Diana.

Degustare un’ostrica che non esiste

In questo caso il richiamo alla protagonista delle avventure nel paese delle meraviglie è in un semplice gioco di parole. Nell’Alice che si trasforma in un’ostrica, il pesce azzurro simula nel gusto e nelle consistenze un’ostrica appunto, fatta alla francese: marinata con una mignonette di porro, Champagne e aceto di melograno, servita con un’aria di finocchio e un caviale di agrumi.

Mangiare il piatto di un altro ristorante “tristellato”

I trascorsi a La Pergola hanno segnato lo chef Intraligi: “L’incontro con Heinz Beck e la possibilità di lavorare nella sua brigata, sono stati due fattori determinanti per la mia formazione ma soprattutto per l’apertura del mio ristorante”. L’eredità più evidente è nell’omaggio, presente nel menu di Etienne, a uno dei piatti simbolo dello chef tedesco: i Fagottelli La Pergola, la cui ricetta nel locale di via Sciré, 18 viene eseguita alla perfezione. Identici agli originali insomma, ma a un prezzo decisamente più accessibile.