L’evoluzione dei ristoranti giapponesi: da sushi bar a fusion

Acconciature voluminose, coloratissimi show televisivi, niente internet e niente cellulare: provate a immaginare di essere di nuovo negli anni Novanta (o forse persino negli Ottanta), dal locale di fascia alta all'all you can eat, il ristorante giapponese ha cambiato spesso identità quando per la prima volta avete sentito parlare di un ristorante giapponese aperto in città. La novità all’epoca appariva decisamente esotica: la presenza del pesce crudo scatenava accesi dibattiti e irremovibili opposizioni. Da allora non sono passati neanche trent’anni, ma oggi il sushi è diventato comune al supermercato quasi quanto la mozzarella. Quasi tutti ormai sono in grado di orientarsi tra maki, sashimi e chirashi, e nei fine settimana casalinghi ci si chiede se ordinare pizza o sushi. Ma com’è successo esattamente che le cucine giapponesi si siano inserite fra pizzerie, trattorie e ristoranti del bel Paese?

1. Fascia alta. I primi ristoranti giapponesi sono arrivati in Italia sul finire degli anni Ottanta, sull’onda lunga del boom economico giapponese e del successo negli Stati Uniti. Erano gestiti da autentici chef nipponici e si configuravano come ristoranti di fascia alta. D’altronde, per convincere gli italiani a cibarsi (fra le altre portate) di pesce crudo, era necessario garantire materia prima di ottima qualità: la prima normativa del Ministero della Sanità per la prevenzione delle parassitosi, nel 1992, prevedeva specifiche procedure sanitarie solo per sardine, alici, sgombri e poche altre specie – solo dal 2004 le norme riguardano tutte le specie ittiche consumate crude o semicrude. Alcuni ristoranti giapponesi di questo tipo sono ancora in attività: sono quelli che oltre al sushi propongono specialità meno note, come ad esempio shabu shabu e teriyaki. Consigliati per chi vuole provare una cucina il più simile possibile a quella originaria del Giappone.
2. Sushi bar. A dirla tutta, piatti come ramen, edamame e tempura in Italia riscuotono da sempre meno successo del sushi. Così già alcuni dei primi ristoranti (come Poporoya, a Milano) si specializzarono nelle preparazioni con pesce crudo: poi sono arrivati i veri e propri sushi bar, a volte dotati di nastro trasportatore (kaiten) e di piattini da scegliere al passaggio in base a contenuto e colore. Il metodo era stato inventato in realtà già sul finire degli anni Cinquanta a Osaka dal ristoratore Yoshiaki Shiraishi: allora come all’inizio degli anni Duemila, si trattava di un metodo per ridurre al minimo il costo delle portate. Per molti italiani, questo approccio iper-moderno è stato il primo contatto con la tradizione millenaria della cucina giapponese.
3. All you can eat. Il vero taglio dei prezzi è avvenuto nella seconda metà degli anni Duemila. Con il diffondersi di notizie incontrollate sulle epidemie di influenza aviaria e di altre malattie nate in Asia, i ristoranti cinesi hanno subito un duro colpo: gli scrittori fantascientifici ipotizzavano un mondo in cui il consumo di pollo fosse proibito, e i ristoratori cinesi ripiegarono sul sushi, abbassandone drasticamente i prezzi. Spesso ne ha risentito anche la qualità; ma è stato in questo periodo che il sushi è diventato un’alternativa per i pranzi infrasettimanali e le cene fra amici, apprezzata soprattutto in una città come Milano, dove pesce e riso sono apparsi da subito come un’opzione salutare, leggera ed esotica per la pausa pranzo.
4. Contaminazioni. Fra gli effetti positivi della grande diffusione della cucina giapponese in Italia c’è l’apertura a sperimentazioni e contaminazioni: un piatto si può infatti modificare in modo creativo solo se la sua forma tradizionale è ormai riconosciuta da tutti. Negli ultimi anni sono stati inaugurati locali che servono maki con mozzarella di bufala e colatura di alici, e anche i ristoranti italiani propongono spesso qualche variazione sul tema, miscelando ingredienti locali e tecniche che vengono da lontano. Una certa attenzione è stata attirata anche dalla cucina nippo-brasiliana: in questo caso però la contaminazione è avvenuta molti anni fa proprio in Brasile, dove l’immigrazione giapponese è stata massiccia sin dall’inizio del Novecento. Locali del genere hanno riportato la cucina giapponese in Italia ad alti livelli di qualità e creatività.
5. Street food. D’altra parte, il Giappone non è solo cucina sofisticata e sushi: le strade di Tokyo e di Osaka abbondano di piccoli locali che offrono ramen e piatti semplici a poco prezzo e in tempi rapidi. Lo street food giapponese sta arrivando pian piano anche in Italia: già da anni le manifestazioni più affollate vedono spuntare stand che vendono ramen precotto. A Milano ha aperto da un paio d’anni Maido, take away specializzato in okonomiyaki (una sorta di frittella tipica del Kansai): il ristorantino giapponese senza sushi ha riscontrato molto successo nell’anno dell’Expo, e conta già su due sedi in città. Nel frattempo, sushi e ramen hanno trovato posto negli scaffali dei supermercati: con discrezione e rapidità, sono ormai entrati a far parte della dieta degli italiani.