I fagioli azuki, i dolci della cucina giapponese

Chi si trova a viaggiare per la prima volta in Giappone (o anche in Cina) e non è un patito di manga e anime, spesso rimane spiazzato quando gli vengono presentati dei dolci a base di fagioli azuki. Il fatto è che la cucina nipponica usa tantissimo questi legumi come base per diverse preparazioni, anche dolci.

Cosa sono i fagioli azuki?

I fagioli azuki derivano da una pianta rampicante annuale appartenente alla famiglia delle Fabacee (le leguminose in pratica). Assai diffusi in Asia, i frutti della Vigna angularis, questo il suo nome scientifico, sono rappresentati da baccelli lunghi anche 10 cm che racchiudono dei semi che assomigliano ai fagioli. Sono però più piccoli e hanno una tipica linea bianca vicino all’occhio.

La varietà più diffusa è quella di colore rosso scuro, ma esistono anche fagioli azuki verdi, gialli, neri, marroni o screziati. E no, i fagioli azuki non sono soia. Anche perché la soia è un’altra pianta del tutto, il Glycine max. Sempre leguminose sono, ma diverse.

L’origine dei fagioli azuki si perde nella notte dei tempi. Si tratta di una pianta antichissima, coltivata da tempo immemore in Cina e Corea. In Cina i fagioli azuki sono noti come xiaodou o chidou, cioè fagioli rossi, mentre in India sono i chori.

Proprietà nutrizionali dei fagioli azuki

Parlando del profilo nutrizionale, questi semi sono del tutto commestibili. Apportano un certo quantitativo di calorie, essendo ricchi di carboidrati. Inoltre hanno un buon tenore di proteine, ma di valore biologico medio. Ricchi di fibre, praticamente non hanno colesterolo e contengono pochissimi trigliceridi. Sono anche ricchi di fitosteroli, acidi grassi essenizali, flavonoidi, antiossidanti e lecitine.

Utili per tenere controllata la lipemia, questi sono i valori nutrizionali in 100 grammi di fagioli azuki:

• calorie: 272 kcal
• acqua: 12,7 grammi
• proteine: 19,9 grammi
• grassi: 0,5 grammi
• carboidrati: 50,1 grammi (amidi 49,1 grammi e zuccheri solubili 1 grammo)
• fibra: 11,1 grammi
• sodio: 5 mg
• potassio: 1120 mg
• calcio: 84 mg
• fosforo: 380 mg
• ferro: 4,2 mg
• tiamina o vitamina B1: 0,45 mg
• riboflavina o vitamina B2: 0,22 mg
• niacina o vitamina B3 o vitamina PP: 2,6 mg
• vitamina A: 2 microgrammi
• vitamina C: 2 mg
• vit. E: 3 mg

Proprietà benefiche

Nella fitoterapia e nella medicina tradizionale, questi legumi trovano diversi impieghi in virtù delle loro proprietà benefiche:

• effetto diuretico: favoriscono l’urinazione, dunque sono usati come drenanti anche in caso di edema, gonfiore e cellulite
• azione antinfiammatoria: utilizzati per dermatiti, acne,e infiammazioni del tratto intestinale (occhio solo a chi soffre di flatulenza, diarrea e IBS)
• aumenta la produzione di latte durante l’allattamento, riducendo il rischio di mastiti

Controindicazioni

Fra le principali controindicazioni dei fagioli azuki troviamo:

• non adatti a chi è allergico o intollerante alle leguminose
• flatulenza
• meteorismo
• gonfiore addominale
• diarrea
• difficoltà digestive

Ricette e uso in cucina dei fagioli azuki

Ma veniamo ora all’uso in cucina dei fagioli azuki. Prima di vedere delle ricette a base di fagioli azuki, è bene ricordare che di solito vanno lasciati in ammollo in acqua per una nottata prima di essere bolliti o lessati. L’acqua dell’ammollo si elimina (o la si ricicla per innaffiare le piante) e poi i fagioli sono fatti bollire a fiamma bassa (crudi non sono digeribili), magari insieme ad altre spezie.

Nella cucina orientale questi legumi sono spesso bolliti e macinati insieme allo zucchero per preparare la purea dolce nota come anko, la pasta di fagioli rossi. Proprio l’anko è alla base di parecchie ricette. Per esempio, proprio l’anko è usato come ripieno di dolci come i daifuku (dolce formato da un mochi di piccole dimensioni e ripieno di anko), i taiyaki (dolce a forma di pescetto) e i dorayaki (due pancake di kasutera, il pandispagna giapponese o castella cake, ripieni di anko), quelli di Doraemon per capirci.

Inoltre lo troviamo anche come condimento nei gelati. I fagioli azuki sono usati per preparare una confettura, meglio non chiamarla marmellata: se i legumi nella confettura sono interi si parla di Tsubuan, mentre se sono frullati si parla di Koshian.

Come se non bastasse, esiste anche il toast ogura, sempre a base di anko e burro. Ma esiste anche una minestra di brodo a base di questi legumi, la cosiddetta zuppa di azuki. Inoltre con i semi germogliati è possibile preparare anche un tè di fagioli azuki.

In Cina troviamo i fagioli azuki come ripieno dei baozi, nel gelato, ma anche nel tanguyan (dolce a forma di pallina a base di riso glutinoso, servito con brodo o sciroppo) e nel zongzi (pasta di riso glutinoso ripiena).