Il fagiolo alato, il legume dai baccelli che sembrano piume
Al mondo esistono più legumi di quanti non possiamo immaginare. Per esempio: quanti conoscevano il fagiolo alato? Dal nome poetico ed evocativo, questo legume ha una insolita rassomiglianza con le piume degli uccelli. Due le cose da notare: possiamo coltivarlo tranquillamente in Italia ed è praticamente tutto commestibile
Il mondo a quanto pare è pieno di legumi di cui non sospettavamo neanche l’esistenza. Per esempio, pensiamo al fagiolo alato. Questa leguminosa dal nome evocativo (in inglese diventa winged bean) ha la particolarità di avere baccelli che sembrano le piume degli uccelli. Tecnicamente coltivabile anche in Italia, di questo legume non si butta via praticamente niente: possiamo usarne ogni sua parte in cucina.
Fagiolo alato: cosa c’è da sapere su questo legume?
Il fagiolo alato, il cui nome scientifico è Psophocarpus tetragonolobus, è una leguminosa nota anche come fagiolo di Goa, fagiolo a quattro angoli o a quattro punte, fagiolo di Manila, fagiolo principessa, fagiolo stellato e fagiolo drago.
Questa pianta erbacea è assai nota in Asia. Molto resistente alle malattie, è assai ricca di sostanze nutritive. Ma non è solo una pianta utile in cucina: è anche assai bella da vedersi, dunque perfetta anche come pianta ornamentale.
Questo perché, crescendo, assomiglia un po’ alla vite, con tanto di steli e foglie rampicanti che si allungano verso il cielo fino a sfiorare i 4 metri di altezza. Si tratta di una pianta erbacea perenne, ma talvolta è coltivata come pianta annuale. Più grande e alta del fagiolo comune, le foglie sono lunghe 15 cm e hanno una forma ovalare-lanceolata. Il gambo solitamente è verde, ma talvolta si presenta di colore violaceo.
Produce fiori grandi e di colore dall’azzurro pallido al pervinca. A seconda del genotipo, poi, abbiamo fagioli alati con baccelli lisci o ruvidi. La sezione trasversale è rettangolare e presenta quattro ali dai bordi rugosi e increspati che corrono longitudinalmente.
La buccia è cerosa, mentre la polpa ha un aspetto traslucido nei baccelli giovani. Anche il colore dei baccelli varia: ne abbiamo di verdi, crema, rosa o viola. Una volta maturo, poi, il baccello diventa di colore marrone cenere e si apre per rilasciare i semi (che sono i fagioli). I fagioli sono tondeggianti, ma a volte si presentano ovalari o rettangolari. Il loro colore varia dal bianco al crema, passando per il marrone.
Le radici sono tuberose.
Come contenuto nutrizionale, i semi dei fagioli alati sono equiparabili ai semi di soia e possono contenere fino al 39% di proteine. Sono anche ricchi di vitamina A, vitamina C, calcio e ferro.
Possiamo coltivare il winged bean in Italia?
In teoria è possibile coltivare i fagioli alati anche qui da noi in Italia. La pianta è autoimpollinante. Se si decide di cimentarsi nella loro coltivazione, bisogna ricordarsi di scarificare i semi prima di piantarli. Questo sembra aumentare il tasso di germinazione. In alternativa (o anche in associazione) si possono mettere i semi anche in ammollo. Solitamente la germinazione in campo avviene in 5-7 giorni.
Come gli altri legumi e la stessa soia, ecco che le piantine fioriscono dopo 40-140 giorni dalla semina. Dopo l’impollinazione i baccelli raggiungono la loro lunghezza massima nel giro di due settimane. A tre settimane il baccello diventa fibroso e dopo sei settimane i semi possono essere raccolti.
Visto che crescono in altezza, necessitano di supporti a cui fissare i tralci. Occhio, poi, che inizialmente cresce in maniera assai lenta, motivo per cui è necessario tenere il campo libero da erbacce. Tecnicamente, poi, non ci sarebbe neanche bisogno di concimare la pianta in quanto nelle radici sono presenti batteri che fissano l’azoto che la pianta andrà poi ad assorbire direttamente.
Come pianta predilige il caldo e l’umidità, ma è estremamente adattabile. Cresce bene anche in condizioni di forti piogge. Occhio solo a evitare i ristagni idrici. Comunque sia, cresce e prospera a temperature di 25°C. Temperature più alte ne riducono la resa, più basse bloccano la germinazione.
Come usare in cucina i fagioli alati?
Ok, abbiamo capito cosa sia il fagiolo alato e come coltivarlo. Ora non ci resta che raccoglierlo e mangiarlo. Questa pianta ha una resa altissima visto che ogni sua parte è commestibile. Non si butta via niente, del winged bean si mangiano foglie, fiori, radici e baccelli. Crudi o cotti, non importa: persino i baccelli sono commestibili quando crudi e acerbi. I semi, invece, sono commestibili solo dopo la cottura.
In cucina si usano soprattutto i baccelli teneri. Sarebbe meglio mangiarli prima che superino i 2,5 di lunghezza altrimenti poi diventano troppo fibrosi.
Per quanto riguarda i fiori, sono usati come decorazioni in pasticceria o anche come colorante naturale per gli alimenti (in Asia lo usano per colorare il riso).
Le foglie giovani e tenere, invece, possono essere usate tranquillamente per preparare insalate. Si consumano anche le radici: l’aspetto è quello del fittone del topinambur, ma hanno un sapore che ricorda le nocciole. In Birmania, per esempio, le si usano bollite come spuntini.
E i semi? Beh, contengono il 35% di proteine e il 18% di grassi. Questi richiedono per forza una cottura di 2-3 ore per eliminare le sostanze che li rendono non digeribili. Una volta cotti, li si può mangiare essiccati o arrostiti. Inoltre i semi essiccati e macinati sono usati per preparare una farina utile in diverse preparazioni e anche per realizzare una bevanda simile al caffè. Dai semi si ricava anche un latte vegetale che ricorda il latte di soia, ma non ha quel sapore intenso di fagioli. Fra l’altro i semi crudi hanno un sapore che ricorda quello degli asparagi.
Un piatto tipico a base di fagioli alati è il Ginataang sigarilyas, piatto filippino che propone i fagioli alati immersi nel latte di cocco.
