Farina di semi di carrube, l’addensante nascosto nei cibi più inaspettati

Fra gli additivi che possiamo trovare nei cibi che mangiamo figura anche la farina di semi di carrube. Di per sé si tratta di un composto naturale derivante dall’albero noto come carrubo (o Ceratonia siliqua se preferite la nomenclatura scientifica). La pianta appartiene alla famiglia delle Fabaceae, dunque è una leguminosa. Cosa di cui devono tenere conto coloro che sono allergici ai legumi e che rischiano di ritrovarseli, sotto forma di farina di semi di carrube, anche in alimenti inaspettati in cui i legumi non dovrebbero, tecnicamente, c’entrare nulla.

Farina di semi di carruba, che cos’è e dove trovarla

Come dicevamo, la farina di semi di carrube deriva dai semi del carrubo, un albero molto diffuso nella macchia mediterranea. Qui da noi l’80% della sua produzione si concentra in Sicilia, più precisamente nelle province di Siracusa e Ragusa.

Solitamente questa farina è utilizzata come additivo, con la sigla E410. Infatti ha azione addensante, emulsionante, gelificante e stabilizzante.

In virtù di queste sue proprietà, troviamo spesso la farina di semi di carrube aggiunta come additivo alimentare E410 in caramelle, confetti, gelati, formaggi, dolci vari e anche prodotti da forno. Inoltre può essere usata sia per le lavorazioni a freddo che a caldo.

Se volete qualche dettaglio più tecnico, è formata da un polisaccaride idrocolloidale ad alto peso molecolare. Si compone soprattutto di unità di galattopiranosio e mannopiranosio collegati da legami glucosidi. Questo la rende, di fatto, un galattomannano.

La dose utilizzata varia dallo 0,1 al 5%, dipende dal prodotto a cui viene aggiunta.

Valori nutrizionali della farina di semi di carrube

Questi sono i valori nutrizionali della farina di semi di carruba (considerate sempre 100 grammi di prodotto):

• energia: 844 kJ o 208 Kcal
• grassi: 1,4 grammi (di cui saturi 0,2 grammi)
• carboidrati: 7,3 grammi (di cui zuccheri 0 grammi)
• fibre: 78 grammi
• proteine: 7 grammi
• sale: 0,03 grammi

Gli alimenti inaspettati che la contengono

Potete trovare la farina di semi di carrube utilizzata come addensante in:

• budini
• creme
• yogurt vegani e non
• salse varie
• besciamelle
• pane
• dolci
• prodotti da forno
• gelato
• formaggi
• prodotti gluten free

Talvolta è utilizzata in associazione ad altri addensanti come la gomma di guar (un’altra leguminosa), lo xantano o il kanten.

Contiene glutine?

La carruba non contiene glutine, dunque la potete trovare tranquillamente anche negli alimenti per chi soffre di celiachia o di intolleranza al glutine.

La farina si semi di carrube fa male? Le controindicazioni

In molti si chiedono se la farina di semi di carrube faccia male o meno. Tecnicamente parlando, se non si superano le quantità consigliate, non crea problemi per la salute. Tuttavia ad alte dosi sono stati segnalati i seguenti problemi:

• interferenze con il metabolismo del colesterolo
• crisi asmatiche
• allergie respiratorie e alimentari
• reazioni cutanee nei soggetti sensibili

Va poi da sé che, essendo una leguminosa, potrebbe creare problemi alle persone allergiche alle leguminose. Proprio per questi motivi, visto che di fatto può essere un allergene, ecco che si richiedono maggiori studi per valutare la sua effettiva salubrità. Al momento, però, tutte le persone allergiche alle leguminose farebbero bene a controllare sempre gli ingredienti anche di prodotti insospettabili in cui ritrovare delle carrube, come per l’appunto gelati e alcuni formaggi.

Ricette con farina di semi di carrube

La farina di semi di carrube si presenta come una polverina di colore giallo-biancastra. Solitamente in cucina la si usa gelatinizzata a caldo (occhio ai pH estremi in quanto si altera la sua funzionalità).

Viene usata mescolata agli altri ingredienti, poi è portata a 80-86°C per 3-4 minuti e infine quando si raffredda dona all’alimento un aspetto omogeneo e compatto. Nelle preparazioni la si usa in virtù dello 0,5-1% del peso del composto, ricordandosi, però, che in acqua fredda la sua idratazione è lenta (anche se in commercio si trovano forme solubili a freddo), mentre in acqua calda si idrata del tutto. Inoltre è anche lievemente acidificante.

Questa farina assolve a diverse funzioni:

• tende a dare sostegno ai lievitati
• perfetta come addensante nei prodotti senza glutine (infatti la si usa anche nelle crepes senza glutine)
• ha effetto stabilizzante ed emulsionante su creme e maionese
• riduce la formazione dei cristalli nei prodotti congelati
• tende a rendere creme e salse più omogenee e dense

Ricette come le crepes vegane o un gelato possono essere addizionate con la farina di semi di carrube in modo che funga da addensante e doni maggior struttura al prodotto.

Per esempio, per le crepes vegane potete mescolare 120 grammi di farina di riso, 250 grammi di latte di riso o di avena, 2 grammi di farina di semi di carruba, qualche goccia di olio extra vergine d’oliva e un pizzico di cannella, curcuma e sale. Si mescolano insieme le farine, le spezie e il sale e poi si aggiunge gradualmente il latte, evitando di formare grumi. Si procede poi con la cottura della pastella così ottenuta. A tenere insieme tutti questi ingredienti sarà proprio la farina di semi di carrube.

Per il gelato, invece, dovrete versare del latte di avena in un pentolino (circa 500 grammi), tenendo un po’ da parte per stemperare 4 grammi di farina di semi di carrube. Si unisce poi al latte, si aggiunge il pizzico di sale e si fa bollire, mescolando. Dopo un paio di minuti, si spegne il fuoco, si aggiungono 180 grammi di malto di riso, si frulla, si fa raffreddare, si frulla di nuovo e poi si aggiunge il cucchiaio di olio di semi di girasole e la crema di frutta a piacere (il quantitativo dipende anche dall’intensità del gusto che volete dare al gelato). Mettete tutto nella gelatiera ed è fatta.