Filetti di baccalà fritti: 10 errori da non fare

Pesce nordico per antonomasia, originario delle Isole Lofoten, il baccalà è divenuto ormai il protagonista indiscusso di svariate tradizioni popolari, adattandosi a culture e sapori in continua evoluzione. per preparare dei filetti di baccalà fritti è bene tenere a mente alcuni suggerimenti fondamentali Pesce povero ma allo stesso tempo estremamente versatile, il baccalà si presta a essere cucinato in mille modi diversi con accompagnamenti più o meno ricercati. A Roma occupa un posto di tutto rispetto tra le ricette – di quelle veraci e popolari – appartenenti alla lunga tradizione del cibo di strada, dove primeggia nella sua gustosissima versione fritta in filetti croccanti e saporiti. Gustare un filetto di baccalà fritto è un’esperienza sensoriale davvero estatica: il momento in cui il goloso ripieno esplode in tutta la sua morbidezza, in perfetto contrasto con la croccantezza della panatura,  rappresenta uno di quei piaceri della vita a cui difficilmente si può rimanere indifferenti. Tante, anzi tantissime, sono le preparazioni a base di baccalà fritto: dalla classica accoppiata con i ceci agli abbinamenti più originali con pastelle aromatizzate e formaggi filanti come ripieno. Insomma, potrete sbizzarrirvi senza grandi difficoltà nella preparazione dei filetti di baccalà fritti, a patto però che teniate bene a mente alcuni suggerimenti fondamentali per l’ottima riuscita del vostro piatto.

Nella compilazione del vademecum del perfetto filetto di baccalà fritto, abbiamo seguito i preziosi consigli di Mirko Rizzo, appassionato fin da piccolo di buona cucina ed esperto di pesce e pescherie capitoline. L’esperienza maturata nel mondo dei lievitati, delle farine e degli impasti iper-idratati lo ha portato ad aprire il suo locale, di nome Pommidoro nel quartiere di Centocelle (via delle Acacie, 1/a), dove qualità e tradizione si coniugano perfettamente. Mirko ci spiega come evitare gli errori più comuni nella preparazione dei filetti di baccalà fritti grazie ad alcuni semplici ma fondamentali trucchi del mestiere.

1. “La croccantezza è nemica del glutine”. Parte da qui Mirko Rizzo per spiegarci che per ottenere una consistenza fragrante il segreto è quello di utilizzare – nella preparazione della pastella - farine deboli o, addirittura, senza glutine come la farina di riso.
2. Anche l’occhio vuole la sua parte e una bella doratura è sicuramente uno degli aspetti più allettanti da osservare. Il consiglio per ottenere una perfetta colorazione ambrata e omogenea – soprattutto se si utilizzano farine deboli – è quello di aggiungere alla pastella dell’alcol al 95%. Questo piccolo accorgimento consentirà ai vostri filetti di dorarsi senza per questo essere ricchi di glutine.
3. Durante la preparazione della pastella il trucco è quello di mescolarla il meno possibile in modo tale che, evitando di inglobare aria nell’impasto, si riduce la formazione di quelle fastidiose bolle d’aria che possono creare problemi durante la frittura del filetto.
4. Per rendere la pastella più leggera e maggiormente digeribile non aggiungete lievito o bicarbonato.  Una pastella preparata a regola d’arte si gonfierà naturalmente durante la frittura senza bisogno di aggiungere ulteriori agenti lievitanti.
5. Ricordatevi che il baccalà, anche se è scolato dalla sua acqua di conservazione, mantiene molto della sua sapidità. Il consiglio, quindi, è quello di evitare di salare la pastella e di aromatizzarla magari con l’aggiunta di spezie, quali rosmarino o curry.
6. È molto importante tamponare con cura il baccalà prima di passarlo nella pastella. Il rischio, in caso contrario, è che l’acqua rimasta intrappolata nel filetto possa creare dei pericolosi schizzi durante la fase della frittura.
7. Per fare in modo che la pastella mantenga la sua consistenza dal primo all’ultimo filetto,  il trucco è quello di aggiungere delle scaglie di ghiaccio all’interno del recipiente, così che sciogliendosi poco alla volta, consentano alla pastella di rimanere bella morbida e priva di grumi.
8. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la scelta di utilizzare dell’acqua naturale o frizzante nella preparazione della pastella non influenza la qualità del risultato finale.
9. Una volta che avrete passato i filetti nella pastella, lasciateli riposare almeno un’ora in frigorifero. Trascorso il tempo necessario, il segreto è quello di favorire lo shock termico immergendo nell’olio bollente i filetti che avrete poco prima tolto dal frigo. In questo modo la croccantezza del vostro baccalà è assicurata.
10. Per evitare il rischio che i filetti si brucino durante la frittura,  il consiglio è quello di usare un tipo di olio che abbia un alto punto di fusione, come l’olio di arachidi.