Finalmente arriva il manzo wagyu allevato in Lombardia

Il manzo di Kobe sarà allevato anche in Lombardia. La notizia farà felici gli appassionati di genere che fino a poco tempo fa, per gustare una costata di questo pregiato manzo di razza wagyu dovevano spendere cifre da capogiro, se non addirittura recarsi in Giappone. Ma cos’ha questa carne di così speciale? Il wagyu è conosciuto in tutto il mondo per la presenza di grasso intramuscolare e per il costo della sua carne Il wagyu è conosciuto nel mondo per il livello bassissimo di colesterolo e la grande quantità di vitamine, dovuta al grasso intramuscolare che arriva al 10%, mentre dei bovini di altre razze è solo il 3%. Inoltre, il metodo di allevamento del wagyu è unico nel suo genere: dai massaggi quotidiani al sake nell’alimentazione. Ecco perché il suo valore è molto alto: il prezzo medio è di circa 300 euro al Kg peso vivo. Ernesto Beretta, ricercatore dell’Università degli studi di Milano ha ideato un progetto di filiera in Lombardia che ha portato all’allevamento del wagyu nella provincia meneghina. Finanziato da Camera di Commercio e Unioncamere Milano con 45 mila euro, il progetto è stato avviato nel 2007 dalla Fondazione Ferrazzi e Cova dell’istituto agrario di Villa Cortese (Milano). Oggi, dopo 4 anni di lavoro, si possono contare 14 vitelli di pura razza.

“Non abbiamo potuto ottenere direttamente dal Giappone gli embrioni“, dichiara Beretta “perché dalla fine degli Anni ’90 sono state fermate le esportazioni di questa razza. I soggetti in possesso della Fondazione Ferrazzi e Cova sono tra i migliori in Europa come valori genetici e come morfologia“. La carne sarà messa sul mercato grazie all’azienda Ripamonti Carni di Oggiono (Lc): “Ci occuperemo ha spiegato il titolare Vittore Ripamonti della macellazione dei bovini e del loro sezionamento, ma anche di giudicare il livello di finissaggio del prodotto. Come ogni cosa che inizia i margini di miglioramento sono ampi, ma la filiera è stata avviata e, d’accordo con gli allevatori della zona, continueremo la produzione per realizzare circa 200 capi all’anno da riservare a una filiera dedicata e molto selezionata“.

I bovini di wagyu sono più grandi rispetto a quelli di altre razze e per un solo ristorante è quasi impossibile gestire un intero capo. Per questo è stato necessario l’acquisto in gruppo da parte di alcuni ristoratori che fanno parte dell’associazione Slow Cooking, che raggruppa 13 ristoranti lombardi. “La nostra idea“, dichiara Claudia Crippa, una dei ristoratori “serve anche per contenere i prezzi: acquistando l’intero bovino il prezzo al chilo scende. Inoltre, facendo un mix di parti nobili e meno nobili si può contenere il costo intorno ai 30 euro/kg“.