Fiumicino: il nuovo corso de Il Tino di Lele Usai

Tracciabilità, ricerca, umiltà, passione, ma forse il termine che sintetizza meglio è maturità. Che si traduce in piatti belli e buoni, in sapori netti e familiari, ma con quella sfumatura – quel particolare – maturità è la parole che sintetizza meglio il tino di usai che ti colpisce e ti fa benedire la scelta di esserti seduto a uno degli 8 tavoli de Il Tino (via Monte Cadria 127 – Fiumicino). Alla guida di un brigata giovane ma tanto esperta e coinvolta nel progetto da meritarsi le citazioni nei piatti che compongono il menu, un Lele Usai in splendida forma. Già arrivare all’interno del cantiere navale che ospita il ristorante stellato (ma anche il ristorante bistrot Quarantunododici, 150 coperti, altro porto sicuro per gli amanti della cucina di mare) ti fa varcare la soglia di un mondo più sereno.

Menu degustazione

Lele Usai si divide tra li fornelli dei due ristoranti: di giorno al piano terra, di sera al piano superiore, dove dalla cucina a vista del Tino dirige e tira le fila di un meccanismo perfettamente oliato. Seduti, pronti via. Menu degustazione Prima Boa, sette portate a scelta dello chef. Nota di merito al bellissimo menu, inteso come oggetto fisico: un blu oltremare per la copertina di legno e fogli cuciti a mano all’interno. Un carta dei vini adeguata da cui si può scegliere la bottiglia preferita se non si opta per il wine pairing: da quattro a sei calici in abbinamento al menù scelto.

Lele ci racconta il primo punto fermo della sua cucina: la tracciabilità della materia prima, l’attenzione al territorio, la scelta di valorizzare anche i prodotti di basso costo, acquistando giornalmente e in prima persona all’asta del pesce di Fiumicino il prodotto scaricato dai pescherecci della flotta locale. Evitando la facile scorciatoia di portare sulla sua tavola i pesci più gettonati, e contribuendo con i suoi piatti all’educazione alimentare del cliente, Usai riesce a far apprezzare anche specie molto spesso sconosciute e comunque non abbastanza utilizzate nella maggior parte dei ristoranti. “Frequentando l’asta ho imparato tanto dai pescatori e continuo a scoprire ogni volta un nuovo pesce o la possibilità di usarlo in maniera diversa dall’usuale“, ci racconta.

Nasce così uno degli antipasti che arriva in tavola: Il giardino iodato. Stasera insieme alle erbe raccolte sulle dune costiere e nella macchia umida delle zone circostanti e le alghe marine troviamo triglia di fondo, ostrica, gambero rosa e lupini, oltre a un fiore di origano di Creta e un dushi button da masticare rispettivamente prima e dopo la degustazione del piatto, al fine di preparare e ripulire il palato in attesa delle portate successive.

Tra i primi, oltre ai Bottoncini di gamberi e zafferano (Omaggio ad Antonio Carluccio) serviti con una tazza di brodo dashi di gamberi rosa, abbiamo apprezzato gli eccellenti Agnolotti all’arzilla, piselli e ricci di mare. La pasta ripiena raggiunge il massimo dell’esplosione di sapori in bocca sorseggiando il cappuccino di brodo d’arzilla e piselli servito in accompagnamento. Lo chef ci racconta come l’abbinamento di alcuni piatti con delle preparazioni liquide, (notevole un vino fermentato tre settimane con gamberi rosa e fiori di malva, di un intenso colore blu che ci era stato proposto come benvenuto dello chef in sostituzione delle solite bollicine) sia studiato per amplificare il gusto dei piatti stessi.

Arrivati ai secondi, degno di nota il Pescato del giorno con radici e salsa verde, nel nostro caso una trancio di dentice cotto a bassa temperatura al forno in maniera perfetta, una bouillabaisse che vale l'intera cena umido e morbido al punto giusto e poi ultimato molto scenograficamente al vapore direttamente al tavolo. Il piatto per cui vale la pena uscire di casa e arrivare sulle rive del Tevere davanti all’Isola Sacra è però la Bouillabaisse (omaggio a Gerard Passedat, Le Petit Nice). E qui interviene di nuovo Lele Usai: “Quest’inverno ho mandato una mail direttamente allo chef tristellato dello storico ristorante di Marsiglia, chiedendo di poter fare uno stage da lui. A gennaio, appena Passedat mi ha detto sì, sono partito con moglie e figlio e mi sono trasferito lì. È stato un mese bellissimo fatto di continue scoperte, di passioni condivise, di professionalità incredibili, un’esperienza segnante, in una brigata di quel livello. Da questa esperienza ho deciso di portare con me questo piatto, un vero e proprio omaggio a un maestro indiscusso, che propongo ai miei clienti scomposto in 3 preparazioni distinte: una tartare di lupini, una tortino di patate e seppia allo zafferano, e la zuppa vera e propria, tranci di pesce scottati velocemente, crostacei crudi e naturalmente salsa bouillabaisse“.

Daniele è un fiume in piena, l’entusiasmo con cui racconta quello che bolle in pentola – come il dry aging sul pesce – è davvero contagioso: “Da qualche settimana sta portando avanti un esperimento di maturazione del pesce, in un apposito locale arieggiato, secondo la tecnica del dry aging, un procedimento su pesci di taglia medio-grande che può essere paragonato alla frollatura a cui sono sottoposte carni importanti come selvaggina e bistecche“. Una metodologia che Usai studia seguendo giorno dopo giorno l’evoluzione della maturazione, un impegno che la dice lunga sulla preparazione e sul livello di attenzione ai particolari che lo chef ha adottato come mission per offrire ai propri clienti un prodotto quasi cucito su misura, difficile da trovare se non in ristoranti di livelli eccezionali.

Daniele comunque porta avanti il suo lavoro di ricerca e sperimentazione step by step, per questo il menu non cambia completamente faccia ogni trimestre: lo chef preferisce inserire man mano i nuovi piatti, sostituendo al massimo 3 o 4 piatti a stagione. Ultima annotazione sul servizio, svolto con disinvoltura da Alessandra e Alba, che servono in sala coadiuvando il maître Luigi, descrivendo i piatti e in qualche caso ultimandone la preparazione al tavolo, con professionalità e leggerezza. Menu degustazione a 95 euro (Prima Boa, 7 portate) e 120 euro (Regata Daniele Usai, 9 portate) per conoscere o riprovare una cucina in continua evoluzione, fatta di estro e di vento, di tecnica e di passione, trasformando con grande rispetto quello che il mare regala, di nuovo, ogni giorno.