Foraging all’italiana: 9 erbe spontanee da mettere nel piatto

La primavera è il momento giusto per andare alla ricerca delle erbe spontanee. La spontaneità nel piatto è stato uno dei temi forti dell’ultima edizione di Euroflora a Genova, grazie a Paola  Sabbion, insieme al gruppo di lavoro formato da Micol Balma, Silvia Balloni, Ambra Casazza, Alessandra Di Turi, Marco Montina, Anna Sala, Nicolò Sortino, che ha promosso il ritorno delle erbe edibili nel piatto, e fatto capire quante erbacce che ogni giorno vediamo, in realtà si possono mangiare. le erbe spontanee spesso sono un toccasana per la salute, perché hanno più sali minerali e vitamine Un tema molto caro, quello del foraging, anche a Maria Gabriella Buccioli, che al Giardino del Casoncello, sui colli bolognesi, ha fatto in modo che fiori e erbe spontanee convivano insieme, e ha individuato una serie di ricette da mettere in tavola, trascritte poi nel libro Una giardiniera in cucina. Le piantacce sono un toccasana per la salute, perché rispetto agli ortaggi coltivati hanno un maggior contenuto di sali minerali, proteine, fibre e vitamine. La sapienza dei nonni e dei genitori è spesso tramandata anche ai figli, specialmente in campagna dove molti bambini sono abituati a riconoscere le erbe spontanee.

Non preoccupatevi, se non conoscete nessuna: per andare a cercare le erbe la prima volta ci sono il Gastronomic Trekking (una scuola di cucina itinerante che si basa sul raccolto delle piante spontanee) e l’Accademia delle Erbe Spontanee che organizza corsi in tutta Italia e le lezioni. Inoltre potete partecipare alle passeggiate di Valeria Margherita Mosca, che si occupa di foraging, alimurgia e cucina, e che nel 2010 ha fondato Wood*ing, food lab: un luogo dove si fa ricerca, consulenza e formazione sull’utilizzo del cibo selvatico in cucina. Scopriamo insieme alcune erbe da mettere nel piatto, che crescono spontaneamente nei campi e anche in città.

1. Piantaggine. Dalle foglie lunghe e verde intenso, culmina con fiori simili a spighe. Ricca di flavonoidi e sali minerali, è considerata un antinfiammatorio. In cucina le foglie più tenere si usano come ripieno delle torte salate oppure sono ideali nell'insalata, insieme alla mozzarella, ai fiori di tarassaco, ai fiori di malva, alla portulaca, il tutto condito con una vinaigrette.
2. Ombelico di Venere. Questa pianta grassa ama vivere nelle fessure dei muri. Ne potete ricavare un pesto, frullando un paio di olive taggiasche insieme a un pugno di semi di girasole, sale, pepe, olio extravergine, una piccola cipolla e due manciate di foglie di Ombelico di Venere.
3. Pratolina. Le margheritine che in primavera invadono i nostri giardini sono chiamate anche Bellis perennis. Sono ideali per accompagnare un aperitivo: potete preparare delle tartine con la mousse di pratoline. Amalgamate mascarpone, scorza di limone, sale, pepe bianco, succo di limone e fiori di pratolina; servite su tartine di pancarré passate in forno.
4. Lampascione. Nella medicina popolare il lampascione è considerato un valido antibiotico naturale ed è stato a lungo utilizzato anche nella cosmesi. Indubbia la sua ricchezza di sostanze nutritive quali potassio, fosforo, calcio, ferro, manganese. Molto usati nella cucina pugliese, i lampascioni sono ottimi anche sott’olio, fritti, all’interno di una frittata e al forno con le patate.
5. Parietaria. La pianta che cresce ovunque, anche in città, chiamata anche Vetriola o Muraiola, è un'alternativa al basilico per creare un pesto più campagnolo. Potete anche usarla per arricchire una purea di verdura.
6. Trifoglio rosa. Il re dei prati e dei pascoli di montagna è un ottimo ingrediente per fare uno sformato alternativo, arricchendolo con pancetta affumicata.
7. Cicoria. Considerata un antiacne naturale, è ricca di fibre e sali minerali. Cresce nei campi incolti e lungo i margini delle strade, e le sue foglie più tenere si accompagnano a insalate, oppure come sono un ripieno alternativo alle crespelle.
8. Aglio Triquetro. Questo aglio selvatico è una pianta erbacea perenne, con bulbi bianchi e oblunghi. Come la maggior parte degli Allium contiene un antibiotico naturale, l’allicina, che gli conferisce proprietà ipotensive e disinfettanti. Le sue foglie giovani danno sapore alle insalate e ai formaggi freschi, e il bulbo si può usare al posto dell'aglio comune.
9. Pimpinella. Vive in ambienti aridi, è conosciuta come Salvastrella minore o Bibinella. È molto buona come ripieno per una torta salata.