Formaggio per intolleranti al lattosio? Sì, Grana Padano

Sono sempre di più oggi le persone che si ritengono allergiche: glutine, frumento, lattosio o altro circa il 20% della popolazione italiana ritiene di soffrite di allergia o intolleranza alimentare. l'intolleranza al lattosio è dovuta alla mancata produzione dell'enzima lattasi, che scinde il lattosio in glucosio e galattosio In realtà la percentuale degli allergici non supera il 4,5% negli adulti e il 10% nei bambini. Tale situazione è in parte dovuta all’impiego di test diagnostici non scientificamente validati. Infatti nonostante esistano un gran numero di test che permettono di evidenziare le intolleranze alimentari solo un numero molto ristretto di questi funziona realmente. Nello specifico i mezzi diagnostici validati dalla letteratura medica internazionale sono il prick test (test cutaneo), il Rast (esame ematochimico su un campione di sangue) per le allergie alimentari, alcuni esami specifici tipo il test al lattosio per le intolleranze alimentari e soprattutto il diario alimentare che, pur con i suoi limiti, ancora oggi è lo standard di riferimento. L’intolleranza al lattosio è dovuta alla mancata produzione da parte delle cellule intestinali del duodeno dell’enzima lattasi, il quale ha la funzione di scindere il lattosio in glucosio e galattosio, zuccheri semplici che sono poi assorbiti a livello intestinale.

Questo enzima è solitamente prodotto dai mammiferi nei primi stadi di vita per poi scomparire negli individui adulti, ma la sua sintesi nell’intestino può continuare anche negli adulti, soprattutto se si continua a consumare latte e derivati in modo regolare. Se però non si stimola la produzione dell’enzima mediante l’assunzione di alimenti che contengono il lattosio, la sua presenza nell’intestino può ridursi tanto da causare gonfiore, diarrea e difficoltà a digerire gli alimenti contenenti il lattosio. Per questo si tende a parlare di un’intolleranza al lattosio vera e una acquisita.

È bene allora fare chiarezza e precisare che, anche in caso di sintomi che possono ricondurre a un’intolleranza al lattosio non diagnosticata, non è sempre necessario eliminare dalla dieta tutti gli alimenti che derivano dal latte. nel processo di caseificazione naturale, il siero, separandosi dalla cagliata, porta con sé la maggior parte del lattosio Molti formaggi stagionati, ad esempio, non contengono il lattosio; tra questi il Grana Padano e ciò non è dovuto a una rimozione forzata dei carboidrati del latte, ma al processo di caseificazione naturale del formaggio in cui il siero, separandosi dalla cagliata, porta con sé la maggior parte del lattosio. Dopo l’estrazione della cagliata il formaggio è fatto riposare per circa 48 ore: in questo periodo il rimanente siero è eliminato e avviene la fermentazione lattica a opera dei batteri lattici che utilizzano quasi tutto il lattosio presente. Dopo 9 mesi di stagionatura (tempo minimo previsto dal disciplinare DOP) il lattosio nel formaggio è praticamente assente (meno di 1 mg/100 come in altri formaggi analoghi, ad esempio il Parmigiano Reggiano). La mancanza di lattosio consente quindi di inserire il Grana Padano anche nelle diete di chi è completamente privo dell’enzima lattasi, potendo così godere degli straordinari nutrienti del latte vaccino e delle sue proprietà bioattive.

Gluten sensitivity e celiachia

Continuando a parlare di allergie e intolleranze l’1% della popolazione italiana è affetta da celiachia, ma c’è una fetta maggiore di popolazione che probabilmente è affetta da gluten sensitivity, celiachia e gluten sensitivity sono due condizioni distinte che rendono difficoltosa o impossibile l'assunzione di alimenti con glutine una condizione in cui in seguito all’ingestione di glutine si hanno sintomi in buona parte sovrapponibili a quelli della celiachia (gonfiore, sonnolenza, diarrea, stipsi, dolori addominali, cefalea, depressione, ecc) ma in questo caso non c’è atrofia dei villi intestinali né risposta autoimmune dell’organismo. Progressivamente aumenta anche il numero dei non celiaci che scelgono autonomamente di eliminare il glutine dalla loro dieta senza una necessità specifica.  Si fa pertanto sempre maggiore il mercato del gluten free: in costante crescita con i risultati migliori negli ultimi anni. Diversi studi hanno però dimostrato che i celiaci a dieta senza glutine da lungo tempo possono andare incontro a carenze di micronutrienti, come le vitamine del gruppo B, il ferro, il magnesio, l’acido folico e anche la fibra proprio perché maggiormente presenti negli alimenti che vanno esclusi. Inoltre essendo gli alimenti gluten free troppo spesso ricchi di grassi e poveri di proteine il rischio è quello di andare incontro a una carenza proteica e un eccesso di grassi nella dieta con contemporaneo aumento del rischio di sovrappeso e obesità.

Così a lungo andare, una dieta priva di glutine può aumentare il rischio di patologie cardiovascolari, sindrome metabolica e osteoporosi. Grana Padano non contiene glutine, può essere pertanto consumato sia in caso di celiachia che di gluten sensitivity ed è un ottimo alimento anche dal punto di vista del profilo proteico oltre che in relazione alla presenza di grassi. Si caratterizza per un elevato apporto proteico (33.4 g/100 g secondo INRAN),è il più elevato tra tutti i formaggi e superiore nell’ordine del 50% rispetto a pesce e carni. Una porzione di 50 g di Grana Padano è in grado di coprire una larga quota dei fabbisogni in aminoacidi essenziali dell’adulto. Il suo profilo aminoacidico è complementare a quello dei cereali, carenti in lisina ma non in metionina. Inoltre il latte utilizzato per la produzione del Grana Padano perde una quota del grasso per affioramento. Nel formaggio sono mediamente presenti il 28% di grassi (contro il 40-50% degli altri formaggi stagionati) di cui il 68% saturi, il 28% monoinsaturi e il 4% polinsaturi. Per le sue qualità e caratteristiche nutrizionali il Grana Padano, consumato nelle giuste quantità, è una sana abitudine alimentare anche per chi soffre di allergie e intolleranze.