Formaggio piccante: da cosa deriva la piccantezza quando non è data dal peperoncino?

“Sembra peperoncino, ma non è…”, parafrasando una nota (ed equivoca) canzoncina di Pollon, introduciamo così l’argomento di oggi. Ovvero quando il formaggio è piccante, ma non per colpa di pepe, peperoncino o qualsiasi altra spezia similare vi possa venire in mente.

Avrete di sicuro già mangiato formaggi che avevano una più o meno decisa nota piccante: ebbene, il responsabile di tale retrogusto non sono membri della famiglia del peperoncino o del pepe, bensì la stagionatura del formaggio.

Da cosa deriva il formaggio piccante?

Ma quanto sono buoni i formaggi piccanti? Tuttavia, se ci avete fatto caso, esistono due grosse tipologie di formaggi piccanti:

• formaggi piccanti per via dell’aggiunta di spezie: sono quei classici formaggi dove vedete chiaramente all’interno pezzi di peperoncino, pepe o altre spezie. In questo caso la piccantezza è data, chiaramente, da tali spezie
• formaggi stagionati: in questo caso la piccantezza è data dal processo di stagionatura del formaggio

Formaggi stagionati piccanti?

Sì, proprio così: tutti quei formaggi dal sapore piccante che amate, ma in cui non vedete neanche una minima traccia di peperoncino o pepe, è perché sono formaggi molto, molto stagionati. Proprio questa intensa stagionatura dona a questi prodotti caseari un sapore forte, deciso e decisamente piccante.

Di solito sono i formaggi a base di latte di pecora quelli che diventano così piccanti. Per esempio, molti pecorini sardi stagionati hanno questa intensa nota piccante. Tuttavia ci sono anche alcuni formaggi prodotti partendo dal latte vaccino che diventano piccanti grazie al processo di stagionatura. Un esempio? Il formaggio Vezzena di Lavarone stagionato è un formaggio a latte vaccino crudo tipico del Trentino dal sapore decisamente piccante. Ma anche il Provolone ha un certo sapore piccante (anche se esiste la versione dolce, un po’ più soft). Questo soprattutto vale per i Provoloni a stagionatura lunga.

Per quanto riguarda il Provolone Valpadana DOP, per esempio, per ottenere la tipologia piccante sono scelte le forme più grandi, quelle sulla trentina di kg di peso e la stagionatura supera gli 8 mesi. Per le versioni non piccanti, invece, si scelgono le forme più piccole e la stagionatura minima sarà di soli novanta giorni.

Scendendo un po’ più nel dettaglio, andando a guardare questa tipologia di stagionatura, scopriamo che le trasformazioni biochimiche a cui la forma è sottoposta durante questa fase, si basa su fenomeni di maturazione protelitica, lipolitica e glicolitica.

Sono proprio questi processi di maturazione che donano a questi formaggi il tipico sapore piccante (e talvolta anche una nota astringente), più o meno deciso a seconda del periodo di stagionatura.

Un altro formaggio talvolta dal sentore piccante è il gorgonzola. Ma anche in questo caso, la piccantezza è data da un sistema di stagionatura più complesso e lungo, non certo dall’aggiunta di peperoncino.

Un altro formaggio piccante, ma senza che vi sia la presenza del peperoncino, è la ricotta forte pugliese, nota anche come ricotta forte del Salento. Si differenzia dalla ricotta salata per via della sua consistenza più cremosa e del suo sapore piccante, quasi amarognolo. Esattamente come le altre ricotte, deriva dal siero del latte. Il suo aroma piccante e il suo profumo intenso, molto simile a quello del pecorino stagionato, deriva anche dallo sviluppo, durante il processo di fermentazione da parte di batteri e lieviti, di acidi grassi volatili, fra cui quello butirrico, quello caproico, quello acetico e quello lattico.

Da considerare, poi, come esistano formaggi che, in bocca, danno una sensazione di bruciore e calore somigliante a quella del peperoncino o del pepe, ma senza che vi siano note di piccantezza. Questo può succedere nei formaggi stagionati grassi.

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