Formaggi: conosciamo il formaggio Stelvio DOP
Il formaggio Stelvio DOP è uno dei formaggi tipici dell’Alto Adige e che deve le sue peculiarità al territorio di produzione: può infatti vantare il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta).
L’Alto Adige è una terra straordinaria per tante ragioni, tra queste c’è sicuramente la sua gastronomia, in cui i formaggi giocano un ruolo molto importante. Nella provincia autonoma di Bolzano, infatti, ne vengono prodotte decine di tipi, ma solo uno, dal 2007, può fregiarsi del marchio DOP: il formaggio Stelvio DOP.
Un po’ di storia
Numerosi documenti storici fanno risalire le origini del formaggio Stelvio DOP almeno al XIII secolo. Già all’epoca il consumo di questo formaggio era ampiamente diffuso tra le popolazioni locali. Oltre a essere un alimento, lo Stelvio fungeva anche come moneta di scambio per il pagamento, ad esempio, dei tributi ai proprietari terrieri. Il nome Stelvio è stato adottato invece più di recente, come riportato in alcuni documenti dell’inizio del XX secolo: la ricetta attuale infatti è datata 1914.
La zona di produzione
La sigla DOP sta per Denominazione di Origine Protetta e pertanto viene attribuita solo ad alimenti di alta qualità, rispettosi di un disciplinare ben preciso e che si distinguono per caratteristiche legate strettamente al territorio di produzione. Lo Stelvio è un formaggio a base di latte vaccino raccolto tutti i giorni presso 350 masi di montagna dell’Alto Adige, che per il 97% si trovano ad un’altitudine che super i 1.000 metri. Questi masi si trovano nelle aree delle seguenti comunità comprensoriali: Val Venosta, Burgraviato, Salto-Sciliar, Val Pusteria, Val d’Isarco, Territorio del comune di Bolzano. Tuttavia, non solo la raccolta del latte deve avvenire qui, ma devono avere luogo in questo territorio anche tutte le fasi del processo produttivo, fino all’affinamento.
Il processo produttivo del formaggio Stelvio DOP
La coagulazione del latte si ottiene grazie all’aggiunta di caglio microbico, ovvero non di origine animale (adatto anche ai vegetariani). Dopo il taglio, la cagliata viene posta in una vasca per la prima pressatura. In seguito, l’impasto viene messo in forma e pressato nuovamente. A questo punto si passa alla salatura nelle vasche di salamoia. La stagionatura del formaggio (almeno 60 giorni), avviene su assi di legno e sono frequenti i lavaggi con soluzione salina alla quale viene aggiunta la tipica microflora autoctona, formata da vari ceppi di batteri aerobi che andranno a caratterizzare la crosta, incidendo inevitabilmente sulle caratteristiche organolettiche dello Stelvio.
Caratteristiche del formaggio Stelvio DOP
Il formaggio Stelvio DOP è un formaggio da taglio, le cui forme pesano circa 9 Kg. Dicevamo della crosta, che si presenta compatta, di colore da giallo pallido a giallo scuro. Essa è ruvida al tatto e asciutta. Il profumo della crosta ricorda il fieno, con un lieve sentore di noci. La pasta si presenta da giallo chiaro a giallo paglierino a seconda del periodo dell’anno, con occhiatura regolare e ben distribuita uniformemente. Internamente l’aroma prevalente è quello di latte, ma non mancano richiami tostati e ancora di noce. A seconda del grado di maturazione si fanno avanti accenni burrosi o caramellati. Ovviamente, tutti i profumi vengono accentuati dal grado di stagionatura. La consistenza è morbida e risulta estremamente scioglievole in bocca.
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