Forno a vapore: 4 idee per usarlo al meglio

Il forno a vapore è un vero ingrediente segreto in cucina, ma come per tutte le cose passare dalla teoria alla pratica richiede impegno, costanza e un pizzico di pazienza. Per aiutare gli appassionati a scoprire rapidamente funzionalità e potenzialità di questo innovativo prodotto e incominciare subito a divertirsi in cucina a Taste of Roma c’era lo chef di Electrolux Chef Academy. Ha cucinato e affiancato gli chef ospiti nella realizzazione dei loro piatti condividendo i piccoli grandi consigli che fanno la differenza. Ne abbiamo scelti alcuni che raccontano cosa si può ottenere combinando vapore e calore.

1. Lievitazione. Per trasformare un impasto perfetto in un pane profumato, morbido dentro e croccante fuori, è indispensabile una corretta lievitazione. La prima raccomandazione è scegliere un luogo caldo e senza correnti di aria: un angolo della cucina coprendo l’impasto con un panno o in forno, con solo la luce accesa, utilizzando una pellicola trasparente perché non si secchi la superficie. In forno a vapore tutto diventa più facile: è sufficiente selezionare la funzione lievitazione e il forno sceglierà la corretta combinazione di vapore e calore. Al termine proseguite con la funzione per la cottura del pane per un risultato da vero professionista. Eviterete il rischio di una troppo rapida formazione della crosta che porta a un pane pesante, con mollica umida e di breve conservazione.
2. Arrosto. Cuocere un pezzo di carne in forno non è sempre facile. Il rischio è una cottura non omogenea all’interno o troppo prolungata con un risultato deludente: polpa secca e stopposa. Una ricetta a vapore da leccarsi i baffi è l’arrosto di prosciutto di maiale. Massaggiatelo crudo, dopo averlo legato, con un trito aromatico di rosmarino, timo, aglio, sale grosso e pepe nero. Infornatelo a 140 °C con la funzione humidity high, che abbina 80% di vapore all’aria calda, e inserite la sonda nella carne. Il vostro arrosto è pronto quando la temperatura al cuore ha raggiunto gli 80 °C. Non vi resta che terminare con 10-15 minuti di grill per abbinare una crosta croccante a un interno succulento e morbido.
3. Verdure. Le teglie forate sono ideali per cucinare le verdure conservando sali minerali e nutrienti. I fori favoriscono il ricircolo di vapore caldo, impedendo che l’acqua stagnante entri in contatto con le verdure e consentendo una distribuzione omogenea del calore. Combinando la tecnologia del sottovuoto è possibile cuocere non solo verdure, ma anche carne e pesce sigillandoli in appositi sacchetti. Una regola generale con le cotture sottovuoto è non superare mai i 97 °C. Temperature superiori tendono non solo a modificare gli alimenti, ma anche a deformare il sacchetto. E sopra i 100 °C non parliamo più di vapore saturo, ma di percentuale di umidità. Scegliere il giusto livello è l’ingrediente secreto del piatto perfetto. Per le verdure delicate, come ad esempio gli asparagi o i carciofi che potrebbero modificare la consistenza, consigliamo di aggiungere 250ml di acqua, detta di governo, con 18 g di sale e 6 di zucchero. Questo liquido di cottura impedirà che il sacchetto aderisca all’alimento mantenendolo integro nella forma e nel colore. Una volta a temperatura ambiente il sacchetto può essere conservato in frigorifero senza pericolo di proliferazione batterica o ossidazione. La temperatura per la cottura sottovuoto degli asparagi è 90 °C per 25 minuti, mentre per i carciofi è 93 °C per 30 minuti.
4. Frutta. Poco affascinante la frutta cotta, in alcuni casi un po’ triste se pensiamo a consistenza e colore così diversa da quella cruda, saporita e croccante. Cuocere mele e pere in un forno a vapore, dopo aver messo gli spicchi a piacere con o senza buccia in un sacchetto sottovuoto, ci regalerà invece una consistenza estremamente piacevole al palato e alla masticazione, Il colore brillante e un sapore pieno per la non diluizione degli aromi in liquido di cottura. Una ricetta semplice e deliziosa sono le mele, preferibilmente renette, sbucciate e tagliate in quattro spicchi nei sacchetti con spezie come cannella, chiodo di garofano, vaniglia, scorza di agrumi a piacere. Basta sigillare sottovuoto e impostare la temperatura a 85 °C con 25-30 minuti di cottura secondo dello spessore. Un altro interessante modo per cuocere la frutta nel forno a vapore sono le conserve di frutta senza aggiunta di zucchero, conservanti e aromi. In questo caso basterà prendere dei barattoli in vetro con tappo a vite nuovo e dopo averli sterilizzati posizionare la frutta denocciolata e ben lavata, con o senza buccia, coprire di acqua naturale e avvitare il tappo. Infornare in forno caldo a 160 °C per 20 minuti. Lasciar raffreddare prima di estrarli. Avrete frutta senza zucchero aggiunto, ma ricca dei profumi e degli aromi dell’estate per tutto l’anno.