Frittura VS cottura al forno: cosa cambia realmente

Ci hanno insegnato che la frittura non è un metodo di cottura salutare e che sia meglio preferire la cottura al forno. Quante varianti abbiamo sperimentato le patate, la cotoletta, la frittata, le polpette, i dolci di Carnevale solo per fare qualche esempio. Tutte ricette buonissime, ma sono davvero più sane? Quali sono le differenze tra i due metodi di cottura? Che cosa cambia davvero nei nostri piatti e nel nostro corpo quando gustiamo un fritto o una preparazione cotta al forno? Cerchiamo di fare chiarezza.

Quali sono i metodi di cottura?

Facciamo un passo indietro: come si cuociono i cibi? Esistono vari metodi ma tutti si basano sul concetto fondamentale che una fonte energetica trasmetta calore a un alimento. Come questo processo avvenga è alla base della differenziazione tra i vari sistemi. Esistono infatti tre modalità di trasmissione del calore: convezione, conduzione e irraggiamento. Nel primo caso, il passaggio avviene tra un corpo solido (il nostro cibo) e un gas o un fluido, grazie quindi ai moti convettivi dell’olio, dell’acqua oppure del vapore. Ne è un esempio la semplice bollitura.

Quando si parla di conduzione invece si intende una trasmissione diretta tra due corpi solidi aderenti, come nella cottura alla piastra, al contrario l’irraggiamento prevede che la trasmissione del calore avvenga tramite radiazioni e non attraverso il contatto diretto, come nel caso del microonde. Ci sono poi metodi che mettono insieme modi diversi di far passare il calore, come nel caso del forno che può prevederli tutte e tre contemporaneamente quando, per esempio, si cuoce un arrosto o un polpettone.

Che tipo di cottura è la frittura?

La frittura non è altro che una cottura per convezione che avviene attraverso l’immersione di un cibo in un grasso precedentemente portato ad alte temperature. Tradizionalmente viene fatta in padella o grazie a uno strumento specifico ovvero la friggitrice. Caso a parte è la friggitrice ad aria che lavora per irraggiamento.

Due elementi sono fondamentali per una cottura corretta, che valorizza il sapore degli alimenti e sia digeribile: il tipo di grasso e la sua temperatura. Il grasso, che sia olio o burro (preferibilmente chiarificato), è importante perché, raggiungendo temperature superiori all’acqua, permette di creare quella crosticina in superficie che ci piace tanto. Inoltre dona sapore e non lascia che il cibo si attacchi.

Tutti i grassi sono però adatti alla frittura? No, solo quelli con un cosiddetto punto di fumo alto ovvero in grado di resistere alle alte temperature senza alterarsi chimicamente e rilasciare sostanze tossiche. Quelli considerati migliori sono l’olio d’oliva (200° C), l’olio d’arachide (180° C) e il burro chiarificato (250° C). Sconsigliati invece l’olio di girasole, quello di mais, ma anche l’olio extravergine d’oliva che ha un punto di fumo inferiore dell’olio d’oliva raffinato.

A questo punto potreste chiedervi: e se per la frittura usassimo temperature più basse? Sarebbe più salutare? Parliamo quindi del secondo aspetto fondamentale per una cottura perfetta. Temperature troppo basse e cotture lente favoriscono l’assorbimento del grasso da parte degli alimenti, inoltre l’olio o il burro possono degradarsi dal punto di vista organolettico. Ecco perché non va bene neanche cuocere troppi cibi contemporaneamente, perché si abbassa la temperatura del grasso di frittura. Insomma, friggere è un’arte.

Che cottura ha il forno?

Come abbiamo accennato, il forno può trasmettere calore e quindi cuocere gli alimenti in diversi modi. Possono raggiungere la temperatura desiderata grazie al gas, all’energia elettrica o la combustione della legna, come nel caso della pizza. Oggi poi ne esistono diverse tipologie: il forno statico, in cui il calore viene generato dalla combustione del gas o della legna oppure generato da resistenze elettriche; il forno ventilato o a convenzione forzata che, grazie a una ventola, distribuisce il flusso di aria calda in modo omogeneo; il forno a vapore che, attraverso una caldaia, riscalda l’acqua presente in un serbatoio e cuoce i cibi con il vapore.

Il primo strumento è perfetto per i lievitati, il secondo invece è consigliato per gli arrosti, la pasta al forno e le verdure perché crea una crosticina esterna e una parte interna più morbida e succosa. Il terzo sistema solitamente è una funzione che completa i più moderni forni che possono cuocere sia in modo statico e ventilato. Permette di usare meno condimenti, di preservare meglio i nutrienti, di scongelare o riscaldare perfettamente cibi pronti e cuocere alimenti con la tecnica del sottovuoto.

Qual è il miglior metodo di cottura?

In base a quello che conosciamo e a quello che abbiamo letto finora, tra frittura e cottura al forno sarebbe meglio privilegiare la seconda. Ma è proprio così? Qual è il miglior metodo di cottura? Secondo i più, è la cottura a vapore perché mantiene inalterati i nutrienti, non sviluppa sostanze dannose come la cottura alla griglia e non necessita dell’aggiunta di grassi. E il forno? È una cottura che ha dei limiti: è sempre necessario limitare l’aggiunta di olio e burro e preferire piuttosto brodi o una semplice salsa al pomodoro, per esempio. Inoltre, ad alte temperature potremmo perdere importanti nutrienti e le bruciature, per quanto croccanti, sono sempre dannose.

Va a finire che allora è meglio friggere tutto? No, non esageriamo. Certo, la frittura, se fatta in modo corretto può preservare i nutrienti dei nostri alimenti, protetti dalla parte croccante esterna ma i rischi ci sono. Abbiamo visto, per esempio, come l’olio ad alte temperature rilasci sostanze tossiche o come sia facile che gli ingredienti assorbano il grasso aumentando il proprio apporto calorico e di colesterolo. Un aiuto potrebbe provenire dalla friggitrice ad aria, uno strumento che permette di friggere non attraverso l’immersione in olio bollente, ma grazie a un flusso d’aria calda facendoci risparmiare grassi e calorie. Ricordiamo poi che l’olio esausto alla base della frittura tradizionale è inquinante.

In conclusione

Con un minimo di attenzione anche la frittura può essere più salutare, così come, se non prendiamo qualche precauzione, la cottura al forno può nascondere insidie nocive. Come risolvere questo dilemma? Cambiate metodo di cottura spesso e, con qualche piccolo trucco, cercate di portare in tavola un piatto il più possibile sano e ricco di gusto.