Calendario del Pesce da Chinappi

di Pamela Panebianco • 10 Novembre 2016 12:41

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Benvenuto: calamari semi cotti, con cima di rapa croccante. L'aceto di pomodoro, valorizza il piatto con una nota acuta. Sgrassa poi il palato dal verde delle foglie e dalla rodondità morbidissima del pesce.

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Fuori menù, dal naso profetico. Cappa santa, lime, e cocco. Pesce in purezza dalla leggerissima sapidità, croccante di cocco e spigoloso di zest di lime. La vera protagonista però è la cipolla rossa marinata in aceto di champagne. Chiude il cerchio e tira le somme di un antipasto dal passaggio rapido e retrogusto lungo.

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Lo staff del Chinappi

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La moretta è un dolce che inneggia al caffè fanese, lo chef omaggia la sua terra con una mousse leggerissima di caffè con zeste di limone e biscotto al limone. A completare il piatto una nebulizzazione di anice, brandy e rum.

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Primo a chiudere, come vuole Stefano. Risotto al quinto quarto di seppia bitter e ginepro. Terragno sulla spezia, ampolloso nei bocconi mancanti di questa. Il riso portato a cottura con la sola acqua si arricchisce con le interiora, poco presente il bitter per un piatto che è a un soffio dall'eccellenza.

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Il polpo verace è Formia. Vero caposaldo dell'offerta della famiglia Chinappi al completo. Perfetto nella sua essenza. Polpo nella sua forma assoluta.

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Totani scottati e carciofo al barolo chinato. Panure per conferire multidimensionalità al piatto e crema di mandorle per bilanciare metallico e tannino della verdura. Vischioso e tenero il pesce, ontologicamente sapida la verdura.

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Calamaretti spillo con spinaci e alloro. Piccole esplosioni di gusto, tenacità leggerissima, ottima frittura. La verdura a far persistere una buona freschezza.

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Questi i piatti della serata dedicati al polpo e ai molluschi da Chinappi a Roma.

Un ciclo di cene per vocarsi alla stagionalità del pescato, da Chinappi (Via Augusto Valenziani, 19), prendono il via il 10 di Novembre. 12 cene, una al mese, da questo al prossimo autunno. Per il primo appuntamento si innalza l’ode al polpo, ai molluschi: alle loro carni delicate, alla succulenza di ogni boccone. Abbiamo assaggiato il menù della serata, in anteprima, per valutarne spigolosità e accenti, dolcezze e toni di fondo. Ai fornelli Federico Delmonte, uomo di concetto e visione. Nota ai naviganti che si approcciano ai piatti. Laddove il sale fosse assente o accennato solo leggermente vogliate leggere la volontà dello Chef di ottenere un gusto rotondo e completo pur eliminando la sovrabbondanza di condimento. L’attenzione qui è tutta puntata sulla materia prima e sul suo gusto primigenio che non deve essere alterato oltre certi stretti confini. A spola tra la sala e la cucina, e non solo fisicamente ma in una dimensione olistica del ristorante il patron Stefano Chinappi: tinge di tradizione la carta e invita all’abbinamento di ciascun piatto con i Champagne Lurent-Perrier. Scorrete la galleria per scoprire cosa riserva il menu della serata.