Meditaggiasca 2015: cosa ci è piaciuto

Avete mai sentito parlare di Taggia? E le olive taggiasche, invece, quante volte le avete mangiate? Taggia, paesino ligure arrampicato nella valle del torrente Argentina, è una di quelle località italiane più note per le specialità gastronomiche che per i monasteri, le opere d’arte e il mare azzurro. Dal 16 al 17 maggio l’attenzione è però tornata sulla cittadina: nelle strade del centro, all’ombra dei portici e dei palazzi signorili, sono andati in scena la terza edizione di Meditaggiasca, manifestazione dedicata all’oliva taggiasca mediterranea, e il secondo Expo della Valle Argentina, concentrato invece sui prodotti locali in genere, dai canestrelli salati ai formaggi di pecora brigasca. C’erano anche le birre artigianali Nadir da Sanremo, e la prima produzione moderna del pregiato Moscatello di Taggia, fino a qualche secolo fa noto come vino dei Papi e il cui vitigno si credeva perduto.

Nel frattempo, nei locali della Fondazione Rovera, il critico enogastronomico Luigi Cremona e una selezione di chef italiani e francesi hanno dimostrato quante forme possa avere un’oliva taggiasca: ci si può fare l’olio, ma la si può anche conservare in salamoia, disidratata, candita. E con il suo olio, particolarmente delicato e fruttato, perché non provare a fare il gelato? La proposta è stata avanzata da Giancarlo Borgo, chef della locanda Le Macine del Confluente di Badalucco, che ha preparato un carciofo di Perinaldo, specialità locale senza spine e dalla fioritura tardiva, con gelato all’olio, olive disidratate e aria al basilico; ma anche dal , per cui il dolce del gelato mantecato all’olio ben si abbina con il salato del canestrello locale.

Con le specialità liguri ha lavorato anche Manuel Marchetta, chef dell’Ittiturismo Motobarca Patrizia di Sanremo, ristorante in cui si propone il pescato del giorno stesso: a Meditaggiasca le olive disidratate hanno così trovato alloggio in delicatissimi ravioli di seppia, farciti anche con zucchine trombetta e maggiorana, e sottolineati da un cremoso alle olive, olio solido e fine croccante, sempre alle olive. Da più lontano sono arrivate invece le proposte degli chef francesi: Marcel Ravin, di Le Blue Bay di Montecarlo, ha creato una sorprendente combinazione di uovo di quaglia, olive taggiasche, cremosità di tapioca, tartufo nero e frutto della passione..

Cristophe Dufau, dello stellato Les Bacchanales di Vence, ha invece proposto un burro d’olio da spalmare sul pane con la bottarga e un quasi tradizionale, ma sempre apprezzato, pesce spada con crema all’olio e cavolo cinese Chou. Ma il più sorprendente è stato forse Cristiano Tomei, chef del ristorante L’Imbuto di Lucca: chi temeva che mettere del mettere del sigaro toscano, dell’aglio selvatico e delle foglie di ulivo in un riso fosse una mossa azzardata, si è dovuto ricredere. L’aglio e il tabacco hanno collaborato nell’esaltare il sapore vero del riso, non tostato né sfumato, e l’amarezza delle foglie d’ulivo ha dato la spinta necessaria a completare l’equilibrio dei sapori.

Luca Collami, chef del Baldin di Genova, ha invece colto l’occasione per annunciare il trasferimento del ristorante nel caratteristico quartiere di Boccadasse, preparando uno sgombro con terra di taggiasche e misticanza; il barman massimiliano peano ha utilizzato le olive taggiasche nel bere miscelato mentre il barman Massimiliano Peano ha presentato le olive nel bere miscelato, nel classico Martini ma anche nel Polentino, cocktail di Vermentino, sciroppo di fiori di sambuco, vodka, oliva taggiasca e foglia di basilico. Andrea Setti, della pasticceria Setti di Taggia, ha infine proposto una conclusione dolce ma non troppo, in cui le specialità locali hanno trovato ancora una volta un’interpretazione creativa: non solo l’oliva taggiasca, semicandita in questo caso, ma anche il Moscatello secco di Taggia, usato per bagnare un classico savarin, e le violette, che un tempo si preparavano candite e che a Taggia si sono trasformate in un morbido macaron e in un gelato dal delicato aroma floreale.