Alla scoperta della Georgia: cosa si mangia e cosa si beve

La Repubblica di Georgia – lo stato dell’ex URSS al confine tra Europa e Asia, stretto tra le montagne del Caucaso e il Mar Nero – è nata solo nel 1991, all’epoca dell’indipendenza dall’ormai scomparsa Unione Sovietica, cambiando poi il nome in Repubblica della Georgia nel 2004. l'intero territorio è coltivato, grazie al terreno fertile e alla ricchezza d'acqua Ma la Georgia ha alle spalle una storia antichissima che da sempre è stata accompagnata dalla coltivazione della vite e dalla produzione di vino, come testimoniano alcune tracce datate fino a 8000 anni fa. Non a caso, il nome con cui è chiamata all’estero la nazione  – che invece i georgiani chiamano Sakartvelo – deriva dal termine greco georg, che si riferisce all’agricoltura; solo in un secondo momento San Giorgio è diventato patrono nazionale mentre leggenda vuole che la santa patrona – Santa Nino – sia arrivata qui dalla Turchia per diffondere il Verbo guidata da una croce fatta intrecciando tralci di vite. L’intero territorio (a eccezione naturalmente delle vette più alte della regione dello Svaneti, che arrivano fino a 5000 metri) è coltivato, grazie a un terreno fertile e alla notevole ricchezza d’acqua.

Camminando in macchina – con molta attenzione, visto lo stile di guida disinvolto – lungo le strade della Georgia si trovano ovunque venditori di pomodori, patate, cipolle, zucche e altri ortaggi dall’aspetto bellissimo e dall’ottimo sapore e la gastronomia georgiana si rivela una degna comprimaria degli interessanti vini qvevri – dalle tradizionali anfore di terracotta in cui è fatta fermentare l’uva – che vi si producono.

Differentemente da molti altri Paesi che sono sottostati al dominio sovietico, la Georgia non ha mai perso la propria identità gastronomica fatta di tradizioni regionali, prodotti genuini e ricette sostanziose e dai sapori forti sottolineati spesso dall’uso abbondante di spezie (come lo Svaneti salt, sale marino con polvere di aglio, coriandolo, peperoncino, cumino, fieno greco e garofani d’India) ed erbe fresche come coriandolo, dragoncello e basilico rosso.

Ecco quello che troverete più comunemente nei menu dei ristoranti georgiani – con le dovute varianti regionali e familiari – che si tratti dei piatti abbondanti e veraci serviti nelle tante trattorie del Paese o delle loro versioni più elaborate proposte in alcuni ristoranti curati come Barbarestan a Tbilisi, la capitale, o Sapere a Kutaisi, la graziosa cittadina dell’Imerezia che è il secondo centro abitato della Georgia.

1. La colazione. Abbondante e gustosa, si basa su un mix di prodotti dolci e salati accompagnati spesso da frutta fresca di stagione, in particolare uva bianca e nera. Formaggi (solitamente semi-stagionati e piuttosto sapidi) e latticini la fanno da padroni: mangiati da soli o come ripieno di delle specie di involtini di sfoglia fritti, includono anche matsoni (bevanda a base di yogurt acido) e smetana (una sorta di incrocio tra panna e yogurt) che può essere mangiata con il pane o con i machkatebi (piccole frittelle) accompagnandola con miele o confetture. Anche le uova sode compaiono spesso in tavola, talvolta affiancate da wurstel e salsiccette; ma di certo non si può non fare almeno una volta colazione con il khatchapuri, la buonissima pizza al formaggio locale. Da bere si può scegliere tra tè o caffè ma siate consapevoli del rischio che un padrone di casa troppo gentile possa offrirvi un bicchierino di chacha (una sorta di grappa) homemade: sentitevi pure obbligati a bere, senza via di scampo.
2. Verdure fermentate e sotto aceto. Il tipico pasto georgiano inizia – o meglio è accompagnato, perché di solito arriva in tavola tutto insieme – da un assortimento di verdure e germogli fermentati o sottaceto tra cui cetriolini, aglio (un bulbo intero), peperoncini verdi e i jonjoli, boccioli a grappolo di un arbusto locale (Staphylea colchica). Intensi ma deliziosi.
3. I formaggi. La Georgia ha una tradizione casearia notevole e diversificata in base alle regioni, anche se ammettiamo che i formaggi locali – prevalentemente di vacca o pecora ma anche di capra o bufala, spesso molto sapidi e dalle consistenze che vanno dal gessoso al gommoso – non ci hanno esattamente conquistati, con alcune piacevoli eccezioni. La maggior gloria della produzione locale è il sulguni, formaggio vaccino a pasta filata tipico della zona del Samegrelo spesso paragonato alla mozzarella per la sua capacità di filare e di sfogliarsi, prestandosi a ripieni ma anche a fare da involucro con involtini e altre preparazioni.
4. Kinkhali. Sorta di grossi ravioloni con uno spesso impasto a base di acqua, farina e uova, sono farciti con diversi ingredienti (solitamente carni e spezie che variano in base alla zona, ma anche patate o formaggio) e serviti assoluti, da condire con una spolverizzata di pepe. Se non volete farvi guardare male da chi vi serve e chi vi siede accanto, non ordinatene mai meno di 6 (10 è ritenuta una porzione a modo) e mangiateli seguendo la tecnica locale: prendendoli per la parte chiusa, mordete un pezzetto d’impasto e – incuranti delle temperature laviche – succhiate il delizioso brodino che si forma all’interno. Solo dopo averlo finito potrete sbocconcellare il resto senza rischio di ustione, lasciando in caso un po’ di sfoglia (che da sola non è un granché). Alcuni locali propongono anche una versione mignon di kinkhali in brodo – come quello di prugne acide, straordinario – che in quel caso si mangiano in un boccone.
5. Khatchapuri & co. In Georgia la panificazione è un’arte tanto quanto il vino, sia per storia sia per varietà. Oltre a vari tipi di pane – puri – cotti ancora nei tradizionali forni di terracotta interrati (tone), il vero simbolo gastronomico nazionale è il khatchapuri, una sorta di pane-pizza al formaggio che prende connotazioni diverse nelle differenti aree del Paese. Se la versione più diffusa a prima vista sembra davvero una nostra pizza al formaggio, mangiandolo si scopre che è in realtà una sfoglia sottile ripiena (e in alcuni casi anche ricoperta) di formaggio fuso. Variante più golosa è l’acharuli: in questo caso l’impasto, più alto e panoso, è modellato a mo’ di barca per contenere l’abbondante ripieno a base di formaggio (l’acharuli della regione dell’Adjara) e uovo; si mangia staccando con le mani dalle estremità dei pezzetti di impasto da intingere nel ripieno fino a che non si arriva al centro, quando tocca usare coltello e forchetta.
6. Pkhali e insalate. Le verdure abbondano sulla tavola georgiana rendendo la vita facile anche a vegetariani e vegani: quasi mai manca quella che è definita Georgian salad o semplicemente insalata, a base di pomodori, cetrioli e un mix di cipolla e profumate erbe fresche. Altra preparazione tipica sono i pkhali, delle specie di paté vegetali a base di ortaggi vari – spinaci, fagiolini, broccoli, barbabietole e altro ancora – e polvere di noci, variamente insaporiti con aglio, cipolla, erbe e spezie.
7. Lobio. Anche i legumi occupano un posto importante nella cucina georgiana, anche come gustosa fonte di proteine durante i periodi di magro imposti dalla religione ortodossa. In particolare i fagioli (lobio) danno il nome anche a un delizioso stufato in cui i legumi (solitamente i fagioli rossi, simili ai nostri borlotti) sono cotti in un coccio di terracotta insieme ad aglio, cipolla, noci, erbe e spezie. C’è poi anche il lobiane, una sorta di focaccia simile al khatchapuri ma ripiena di una densa pasta di fagioli.
8. Tkemali e ajika. Carni, formaggi e praticamente ogni altra cosa sono accompagnati da una serie di salse. Le più comuni sono l’ajika e i diversi tipi di tkemali; la prima è una salsa solitamente piuttosto densa e piccante a base di peperoncino rosso, noci, aglio, sale, erbe e spezie a cui talvolta si uniscono anche pomodori. Le tkemali sono salse acide e piuttosto liquide – vendute in bottigliette di plastica nei mercati cittadini – a base di prugne acerbe, erbe e spezie. A seconda della varietà di prugne se ne trovano versioni rosse, gialle e verdi (le più interessanti a nostro parere).
9. Lemonade. Con il termine lemonade i georgiani indicano una serie di popolarissime bibite frizzanti e zuccherate dai colori improbabili che vanno dal giallo (al limone) al verde smeraldo (dragoncello) con cui accompagnano volentieri ogni pasto. In alcuni bar, soprattutto a Tbilisi, si trovano però le versioni fresche che sono dissetanti e squisite, come quella a base di acqua frizzante o soda, succo di limone e foglie di dragoncello pestate, con aggiunta o meno di zucchero.
10. Vini qvevri. Il vino in Georgia meriterebbe un capitolo a parte: vi basti sapere che le diverse regioni del Paese contano oltre 500 varietà d’uva – le più note, per il vino, sono Saperavi (nera) e Rkatsiteli (bianca) – e che la tecnica tradizionale prevede una (spesso non troppo lunga) macerazione sulle bucce e conseguente fermentazione nelle anfore interrate, dette appunto qvevri. I vini georgiani sono bevuti solitamente piuttosto giovani, anche se c’è chi sta sperimentando tempi di maturazione in anfora o in bottiglia più lunghi. L’ultima tendenza poi è quella della spumantizzazione con metodo classico, che dà risultati interessanti.
11. Churchkhela e fruit leather. Raramente sono serviti dolci al termine del pasto – spesso sostituiti da frutta fresca – e nei ristoranti moderni si trovano per lo più dessert di stampo occidentale come panna cotta e mousse. Ciò non toglie che i più golosi trovino comunque pane per i loro denti in Georgia: intere zone dei mercati e lunghi tratti di strada sono infatti occupati dalle bancarelle che vendono le churchkhela, dolciumi dalla forma stretta e lunga – che da lontano ricordano delle candele – fatti di noci o nocciole infilzate a un filo di cotone e immerse in uno sciroppo denso e appiccicoso di frutta (solitamente uva ma anche altro tipo di frutta, dai kiwi ai lamponi, che danno vita a un variopinto assortimento di colori un po’ inquietante ma – ci hanno assicurato – del tutto naturale); asciugandosi lo sciroppo ricopre le noci assumendo una consistenza gommosa e si conserva per svariati mesi, diventando un pratico (?) snack. Accanto alle churchkhela si trovano spesso anche i sottili fogli di fruit leather (letteralmente pelle di frutta) a base di frutta essiccata, che sono usati per diverse ricette o mangiati così come sono.