Glassa al cioccolato: i trucchi per renderla perfetta

L’abito non farà il monaco, ma la glassatura di una torta è il primo parametro per capire la qualità di un dessert. Quello strato lucido e dolce che esalta l’estetica rendendola ancora più attraente richiede degli accorgimenti particolari, soprattutto quando si tratta della glassa al cioccolato. Tra le coperture più utilizzate e apprezzate, la presenza del cioccolato è ideale per ricoprire qualsiasi tipo di dolce: dai profiterole alla Sacher, passando per impasti lievitati come il pan di Spagna, fino ad arrivare alla piccola pasticceria fatta di biscotti e muffin. Tuttavia, la perfetta riuscita dipenderà da una serie di trucchi e piccole accortezze che vi consentiranno di realizzare una glassa a regola d’arte: lucida, morbida e liscia. Vediamo nel dettaglio quali sono.

1. Scegliete il tipo di cioccolato giusto. Il primo segreto per ottenere una glassa perfetta è la scelta del suo ingrediente principale, ossia il cioccolato. È fondamentale utilizzare una tipologia di ottima qualità che abbia almeno il 75% di cacao. Dalla percentuale del burro di cacao in esso contenuto dipenderà la giusta consistenza finale. Se scegliete del cioccolato con percentuali più basse c’è il rischio che, al momento in cui andrete a ricoprire la torta la glassa, sia troppo liquida e scivoli via. In quest’ultimo caso il consiglio è quello di cuocere la glassa a una temperatura leggermente più bassa in modo che risulti più densa e corposa.
2. Zucchero? No, glucosio. A essere precisi non si dovrebbe parlare propriamente di zucchero, ma di glucosio. Per specchiarsi nella glassa al cioccolato il trucco è quello di aggiungere 50 g di glucosio a 200 ml di latte, fatto bollire e nel quale avrete disciolto il cioccolato (meglio se tritato). È fondamentale che questo passaggio lo facciate fuori dal fuoco in modo che il glucosio non si surriscaldi eccessivamente. In alternativa, potete utilizzare una quantità leggermente maggiore (circa 75 g) di miele di acacia. Mescolate il tutto fino a che non diventi bello liscio e omogeneo.
3. La giusta temperatura. Per non vanificare il risultato ottenuto dovrete fare attenzione ai tempi. La glassa al cioccolato, una volta preparata, dovrà essere lasciata raffreddare una decina di minuti e utilizzata solo quando avrà raggiunto circa i 36 °C. Per essere precisi, munitevi di un termometro da cucina e controllate la temperatura. In questo modo la glassa avrà una consistenza perfetta per essere spalmata: se fosse troppo calda, al contrario, potrebbe creare una superficie secca, se invece la utilizzate fredda sarà praticamente impossibile maneggiarla.
4. Come glassare la superficie. Per prima cosa posizionate il dessert su una griglia in modo da eliminare gli eccessi della glassa evitando che si addensino sulla base del piatto. Iniziate versando la glassa al centro della torta e stendetela con l’aiuto di una spatola o con il dorso di un cucchiaio, bagnati con acqua calda, dal centro verso i bordi così da ottenere uno strato omogeneo.
5. Come conservarla. Vi è avanzata della glassa al cioccolato e non sapete come conservarla? Copritela con della pellicola trasparente a contatto, in modo da non far seccare la superficie, e lasciatela nel ripiano più freddo del frigorifero fino a un massimo di 7 giorni. Prima di utilizzarla nuovamente scaldatela per pochi minuti nel forno a microonde così da renderla morbida e non troppo liquida.