Gli Arancini di Montalbano

Pare che Federico II di Svevia fosse goloso di riso. Non è difficile pensare che l’occupazione araba della Sicilia abbia aggiunto alla dieta mediterranea oltre che lo zucchero, la malanzana, l’uso dello zafferano e dei pistacchi, anche l’uso del mangiare in strada. La Sicilia è indiscutibilmente la culla della buona cucina Mediterranea, una koinè culinaria di scambi di cultura e coltura. I 3 imperi, Normanno Arabo e Cinese, miscelano le tre componenti riso, zafferano e ragù stracotto, così nasce l’arancino o arancina. L’ho presa così alla larga perché se provate a confutare, a ricercare una primigenia dell’arancino/a, entrate in un vespaio, in una faida campanilistica tra provincie e paesi siciliani che nessun uomo sano di mente affronterebbe a cuor leggero. I siciliani non si mettono d’accordo: né nel nome arancino o arancina, né nella forma conico o ovale, né tanto meno sugli ingredienti.

Mi trovai a parlarne con Gioacchino Gargallo di Castel Lentini, siracusano e professore di critica storica – legato per vie nobiliari agli Hohenstaufen (l’imperatore) – dal mio punto di vista un’autorità. Sornione, rise della questione semplicemente alzando le spalle e mi disse di lasciar perdere. Mi spiegò però una cosa: “la Sicilia è il luogo dello scambio per eccellenza di tutto il medioevo e per sua fortuna o disgrazia la corte di Federico II fu l’apice di quel periodo storico e l’inizio dei tempi moderni”. Ma i siciliani sono sempre rimasti legati alla loro terra, la ricchezza dei prodotti locali è talmente vasta che ogni zona ha la sua peculiarità. Mi portò ad esempio l’Etna, sulle cui pendici crescono oltre che le mele Cola, le Gelato, Maladeci, Testa di Re, Lappiona Regina, Rotolo, Lappio Cardillo, Granadina, Zuccareddi e almeno altre sessanta specie autoctone. Mi consigliò di fare mio un principio: “osserva sempre da un punto di vista logico. In cucina si usa quello che c’è a portata di mano in base alla stagione e alla facilità di reperimento del fresco”.

Non volendo tediarvi oltre con ricerche e classificazioni storiche, vi racconto di come si prepara un arancino a partire da quello di Adelina, descritto meravigliosamente da Andrea Camilleri ne Gli arancini di Montalbano, appunto. Il racconto si svolge a Vigata la notte di Capodanno: il commissario si rifiuta di partire con la fidanzata Livia per la Francia per passarlo invece con la famiglia della governante e cuoca Adelina. E’ pronto a gustarsi i suoi deliziosi arancini quando uno dei due figli di Adelina, Pasquale, è sospettato di furto in un supermercato. Montalbano indaga, scopre l’innocenza del figlio, e con una telefonata anonima agli inquirenti risolve la faccenda. Il tutto per mangiare gli arancini. Uso le parole di Camilleri:

Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano.

Faccio un paio di annotazioni: Camilleri esclude lo zafferano dalla ricetta, mentre è uno dei cardini dell’arancino: è l’apporto assieme al basilico e al pepe della cultura mediorientale. La salsa colla, in uso alla corte dei Medici circa 200 anni dopo Federico II e chiamata besciamella dai Francesi, è un addensante, ovvero addensa il riso quand’è freddo. La signora Adelina usa comunque un albume per addensare ulteriormente. E la carne? Probabilmente la ricetta più antica prevedeva carne mista di ovino e maiale, e lo si può supporre perché la preparazione degli arancini corrisponde alla festa di Santa Lucia, quando il maiale é macellato da poco. Il pomodoro – o pommidoro – è assolutamente da escludere nel periodo Federiciano, è probabile quindi che la salsa originaria fosse in bianco con inserti di carne e pistacchio. Infine, per quanto concerne il formaggio Ragusano, in origine sostituiva la carne nei periodi caldi.