Gomma di guar: cos’è e come si usa

Ne avete letto tra gli ingredienti di un nuovo alimento ma non sapete di cosa si tratta. Oggi vi spieghiamo cos’è la gomma di guar e come si usa in cucina.

Cos’è la gomma di guar

Le mode che negli ultimi anni imperano nelle cucine dei ristoranti hanno portato all’utilizzo di differenti sostanze con lo scopo, non solo di migliorare il gusto delle preparazioni, ma anche la texture e la stabilità,  giocando anche con risultati e accostamenti che alcune volte risultano sorprendenti. In questo ampio discorso trovano indubbiamente posto le gomme, una serie di composti presenti in cereali e ortaggi. Nonostante il nome risulti molto generico, se volessimo essere più specifici, questo termine è riservato in particolar modo a tutte quelle sostanze che si ottengono come essudati di piante o come sfarinati nel caso di semi (che però sono diversi dai cereali). Tra le più utilizzate troviamo le gomme di guar e gomme xantano. Alcune loro caratteristiche principali sono la predilezione per l’acqua e l’elevato grado di viscosità delle soluzioni di matrice acquosa che vanno a formare, senza però mai creare gel.

Come si ricava

La gomma si ricava dai semi della pianta di guar, nota scientificamente come Cyamopsis tetragonoloba. Ecco i passaggi generali coinvolti nel processo di estrazione della gomma di guar:

1.  Coltivazione delle piante La pianta di guar è coltivata in varie regioni tropicali e subtropicali del mondo, con l’India e il Pakistan che sono i maggiori produttori.
2.  Raccolta dei semi Una volta che le piante di guar hanno raggiunto la maturità, i semi vengono raccolti dai baccelli.
3.  Essiccazione I semi raccolti vengono essiccati per ridurre il contenuto di umidità e prepararli per il processo di estrazione.
4.  Estrazione della gomma I semi essiccati vengono successivamente macinati per separare la gomma di guar dai resti della pianta. Questo processo di estrazione può comportare l’utilizzo di acqua o altri solventi per separare la gomma dai componenti solidi dei semi.
5.  Pulizia e raffinazione Una volta estratta, la gomma di guar viene sottoposta a processi di pulizia e raffinazione per rimuovere eventuali impurità e ottenere un prodotto finale di alta qualità.
6.  Essiccazione e lavorazione ulteriore La gomma di guar viene quindi essiccata per ridurne ulteriormente il contenuto di umidità e renderla più facilmente trasportabile e conservabile. A questo punto, può essere sottoposta a ulteriori processi di lavorazione per ottenere la forma desiderata, come polvere o granuli.

Il processo di estrazione della gomma di guar è relativamente semplice e viene spesso eseguito su scala industriale per produrre grandi quantità di gomma che vengono utilizzate in una varietà di settori, tra cui l’industria alimentare, farmaceutica e cosmetica.

A cosa serve la gomma di guar

La gomma di guar, in particolare, è un polisaccaride di riserva presente nei semi di un arbusto facente parte delle leguminose: il Cyamopsis tetragonoloba. Caratteristica principale di questa molecola (e riconducibile con quanto ho appena esposto) è un alto grado di ramificazione che non lascia spazio a zone di unione che porterebbero alla formazione di gel; nonostante ciò sono in grado di trattenere grandi quantità d’acqua. Fino ad alcuni anni fa le gomme erano utilizzate come addensanti in sostituzione dell’amido, ora sono utilizzate in senso più ampio nella ristorazione ma anche nell’industria alimentare per stabilizzare emulsioni e per rendere più cremoso il gelato.

Benefici

Vi stupireste però se sapeste che alcuni studi scientifici hanno evidenziato gli effetti positivi che porta la loro assunzione sulla circolazione. Non solo, la presenza della gomma di guar nell’intestino pare (da una serie di studi che sono ancora in corso) possa ritardare la digestione e l’assorbimento dei carboidrati (effetto che sembra, tuttavia, essere fisico); questo aspetto positivo potrebbe risultare interessante nel trattamento del diabete e, nello specifico, per gli individui che sono insulino-dipendenti.

A cosa serve la gomma di guar

Riassumendo, la gomma di guar è un addensante e un legante alimentare versatile che può essere utilizzato in cucina per una varietà di scopi. Ecco alcuni modi comuni per utilizzare la gomma di guar:

• Addensante per salse e zuppe La gomma di guar può essere utilizzata come addensante per salse, zuppe e stufati. Aggiungendo una piccola quantità di gomma di guar durante la preparazione, si può ottenere una consistenza più densa e cremosa senza l’aggiunta di farina o altri addensanti.
• Legante per impasti e pastelle Può essere usata anche come legante in impasti e pastelle, soprattutto in ricette senza glutine. Unendo la gomma di guar all’impasto, si può migliorare la consistenza e la struttura, aiutando gli ingredienti a tenersi insieme durante la cottura.
• Sostituto dell’uovo in ricette vegane Provatela come sostituto dell’uovo in ricette vegane. Mescolandola con acqua, si può creare una miscela gelatinosa che può essere utilizzata come legante in ricette per dolci, pancake e altre preparazioni che richiedono l’uovo come ingrediente.
• Stabilizzante per gelati e sorbetti La gomma di guar può essere utilizzata come stabilizzante in gelati e sorbetti per migliorare la consistenza e prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio. Si può ottenere così un prodotto finale più cremoso e liscio.
• Agente di ritenzione dell’acqua Usatela come agente di ritenzione dell’acqua in prodotti da forno come pane e dolci. Aggiungendo una piccola quantità di gomma di guar all’impasto, si può migliorare la consistenza e la morbidezza dei prodotti finiti, mantenendoli freschi più a lungo.

È importante notare che la gomma di guar è molto potente, quindi è consigliabile utilizzarla con moderazione e seguire le istruzioni sulla confezione. Inoltre, poiché può influenzare la consistenza e la struttura delle preparazioni, è consigliabile fare delle prove per determinare la quantità ottimale da utilizzare in base alla ricetta e alle preferenze personali.