Gomma di xantana, l’additivo alimentare che rende perfetti i tuoi dolci

Leggendo gli ingredienti degli alimenti, potreste esservi imbattuti nella sigla E415. Ebbene, si tratta della sigla che indica un additivo alimentare noto come gomma di xantana. O anche xantano o xanthan, chiamatelo come preferite. Questo additivo è usato soprattutto per cercare di rendere maggiormente collose le farine senza glutine. Per questo motivo potreste trovarlo presente negli alimenti per celiaci o intolleranti al glutine.

Che cos’è e da dove deriva la gomma di xantana?

Dal punto di vista chimico, la gomma di xantana è un polisaccaride dall’elevato peso molecolare ottenuto tramite fermentazione di un carboidrato (solitamente glucosio o saccarosio), da parte di ceppi del batterio Xanthomonas camprestris (purificato tramite estrazione etanolo o 2-propanololo). Poi lo si essicca e macina per ottenere un preparato sotto forma di sale di sodio, potassio o calcio, contiene D-glucosio, D-mannosio e l’acido D-glucuronico e l’acido piruvico.

Dello xantano ricordiamo anche la sua notevole capacità tixotropica. In pratica il tixotropismo è quel particolare fenomeno chimico attraverso il quale un colloide riesce a passare da uno stato di solido a uno di gel tramite un’azione meccanica. Per esempio, quando lo xantano è in uno stato di riposo, ha una consistenza maggiore. Quando però viene scosso o sottposta a uno schiacciamento, ecco che diventa più morbida, entrando in uno stado di gel.

Solitamente lo troviamo sotto forma di una polverina color bianco-crema chiaro, solubile in acqua e salamoia (ma insolubile in etanolo).

Fu una ricercatrice americana, Allene Rosalind Jeanes, a scoprire lo xantano negli anni Sessanta. Venduto in origine con il nome di Kelxan, era utilizzato in principio a scopo farmaceutico e cosmetico. Solamente dal 1968 venne usato a scopo alimentare.

Fa male la gomma di xantano?

Normalmente lo xantano non fa male. Anzi: assorbendo molta acqua, aiuta in caso di stitichezza in quanto facilita il passaggio delle feci. Quindi ha un certo potere lassativo. Inoltre regola anche l’assorbimento di carobidrati da parte dell’intestino, riducendo l’indice glicemico degli alimenti e tornando utile in chi soffre di iperglicemia, diabete mellito di tipo 2 e anche ipertrigliceridemia.

Tuttavia possono essere presenti fenomeni di intolleranza e allergia, anche considerando il fatto che la gomma di xantana è solitamente derivata da prodotti che contengono allergeni come frumento, latte e soia. Come sintomi possiamo notare:

• nausea
• vomito
• stipsi (se si assume xantano senza assumere contemporaneamente sufficiente acqua)
• diarrea
• meteorismo intestinale
• sintomi respiratori (ma negli addetti ai lavoi che lavorano in stabilimenti dove siano continuamente esposti a questa polvere)

Lo xantano non andrebbe assunto in caso di:

• allergie e intolleranze
• sindrome del colon irritabile
• malattie infiammatorie croniche intestinali

Da non usare assolutamente nei neonati in quanto non ci sono specifiche indicazioni di sicurezza. La paura è che, secondo quanto rivelato dalla FDA, possa causare l’enterocolite necrotizzante nei neonati nati prematuri.

Da non usare anche di utilizzo di integratori alimentari che stimolino la peristalsi intestinale, altri lassativi o insulina.

A cosa serve la gomma Xantana?

La gomma di xantana è usata in diversi campi:

• come integratore alimentare
• come additivo alimentare
• in campo farmaceutico
• in campo cosmetico

A noi interessa soprattutto il suo uso come additivo alimentare. L’E415, questa la sigla con il quale lo troviamo negli alimenti, funziona come addensante e stabilizzante. Basta aggiungerne meno dell’1% in una bevanda o in un alimento ed ecco che la viscosità di questi ultimi aumenta tantissimo. Per questo motivo trova impiego nelle salse, nei sughi e nei dessert. Ma non solo: è usato anche negli alimenti privi di glutine.

Come integratore alimentare, invece, aumenta:

• l’appetibilità
• la consistenza
• la capacità saziante
• di alimenti solitamente light, poveri di grassi e calorie e alimenti senza glutine (soprattutto prodotti da forno).

Come si può sostituire la Xantana?

In cucina lo xantano può essere sostituito con:

• amido di mais
• agar agar
• farina di tapioca
• carragenina
• gelatina alimentare
• pectina

Dove si trova la gomma Xantana?

Troviamo la gomma di xantana in molti prodotti alimentari, usata come stabilizzante e addensante. Fra i prodotti in cui la troviamo più di frequente abbiamo:

• salse
• sughi
• dolci
• dessert al cucchiaio
• alimenti per celiaci (specie prodotti da forno)
• alimenti in polvere

Inoltre è usato anche nella cucina molecolare e nella mixology.

Dove si compra la gomma di xantana?

Potete trovare la gomma di xantana in vendita nei supermercati, nei negozi specializzati o anche in vendita su siti online come Amazon.

Come si usa la gomma di xantana in cucina?

Lo xantano è praticamente insapore e inodore, quindi lo si può aggiungere tranquillamente nei nostri piatti senza alterarne il gusto. Rispetto alle gelatine alimentari, poi, ha il vantaggio che può essere lavorato anche a freddo: basta scioglierne pochissimi grammi in un bicchiere d’acqua e poi aggiungere il tutto al piatto.

Potete usare la gomma di xantana in diverse ricette. Per esempio: state cercando di preparare l’impasto per il pane, il pane in cassetta per i toast, la pizza, una focaccia, una piadina o per la pasta fresca per un celiaco e non potete usare farine senza glutine? Per cercare di dare consistenza a queste preparazioni, evitando che si sbricioli in mano, basta aggiungere all’impasto pochi grammi di xantano (solitamente un cucchiaino raso dovrebbe bastare per un 400 grammi di farina senza glutine, più o meno). Stessa cosa potete fare quanto usate la farina di riso e avete bisogno che l’impasto sia più solido e consistente.

La potete usare anche quando preparate una maionese che non vuole saperne di montare, una crema pasticcera troppo liquida o anche per addensare i condimenti per le insalate. Perfetta anche per le meringhe, i dolci al cucchiaio e i budini (in questo caso basta aggiungerne anche di meno). Ma anche per dei cupcake senza glutine o per le torte senza glutine.

Se state preparando, poi, delle barrette di cioccolato, nocciole o uvetta e riso soffiato in casa, potete aggiungerne qualche grammo in modo da aumentare il potere saziante.