Le storie dei grandi pasticcieri: Gaston Lenôtre

Per parlare di Gaston Lenôtre dobbiamo fare ricorso alla stessa simbologia usata nello studio della storia antica. Avanti Cristo e dopo Cristo, i famosi a.C e d.C, sono stati presi come parametri per indicare ciò che è avvenuto prima della nascita di Cristo da ciò che è successo dopo. i due genitori, entrambi cuochi, lo crescono a pane e farina Tralasciando il riferimento teologico, è possibile suddividere la storia della pasticceria tra a.G e d.G, prima e dopo Gaston. Può sembrare una similitudine esagerata, ma davvero, se c’è un personaggio che ha introdotto le caratteristiche della moderna arte bianca, quello è Monsieur Lenôtre. Gaston nasce nel 1920 in Normandia da due genitori cuochi che ovviamente lo allevano a pane – rigorosamente fatto in casa – e farina. Poco più che ventenne si ritrova a dover affrontare il terribile periodo della Seconda Guerra Mondiale durante il quale, tra gli altri, il settore gastronomico crolla totalmente. Nell’immediato dopoguerra, Gaston dimostra fin da subito un’enorme volontà d’animo e inizia a girare Parigi con la bicicletta vendendo i suoi cioccolatini alle persone per strada e nel 1947 riesce, con la prima moglie Colette, ad aprire la sua prima pasticceria nel bellissimo 16esimo arrondissement.

Ciò che balza agli occhi è che Gaston è diverso. Riduce le quantità di zucchero e farina, sostituisce la classica crema pasticcera con una mousse aromatizzata anche con frutti tropicali come la guava, il lime e il mango. I dolci sono leggeri, freschi e il burro utilizzato è il migliore sul mercato. Lenôtre si distingue tra tutti per il suo feticismo verso le materie prime e anche per aver portato, primo in Europa, la cultura culinaria giapponese soprattutto per ciò che concerne l’impiattamento: il dolce deve apparire accattivante ed elegante nascondendo la tecnica e la precisione scientifica necessarie a realizzarlo. Introduce delle innovazioni tecniche come il raffreddamento controllato veloce e l’utilizzo della gelatina nelle mousse, che oggi sono utilizzate da qualunque chef pâtissier e che permettono una migliore conservazione e stabilità del dolce.

Dalla fine degli anni sessanta Gaston è inarrestabile: apre una società di catering, diversi ristoranti che conquistano le tre stelle Michelin e una scuola di cucina a Parigi da dove escono quasi tremila professionisti che sono ancora la spina dorsale del mondo gastronomico francese (un nome? Pierre Hermè). Pasticciere e cuoco, per lui non è possibile scindere i due ruoli: “La pasticceria è il miglior allenamento anche per gli chef grazie alla precisione e alla perfezione necessarie; il pasticciere invece deve conoscere i sapori e giocare con gli abbinamenti andando anche oltre la classica dolcezza“.

Paul Bocuse, suo amico e collega in eventi di alta cucina, dopo aver assaggiato l’Operà, la torta di mandorle farcita con crema al caffè e glassata al cioccolato di sua invenzione, dirà: “Gaston sorprende come Monsieur Dior nella moda“. La maison Lenôtre oggi conta 60 tra boutiques e ristoranti sparsi in dodici paesi del mondo e anche se il Maestro ci ha lasciati nel 2009 la sua mente visionaria rimarrà con noi per sempre.