Le storie dei grandi pasticcieri: Gino Fabbri

Nel panorama della pasticceria italiana, pochi sono quelli a essere stati nominati padri dai loro colleghi. Gino Fabbri è uno dei pochi e dando una rapida scorsa al suo curriculum non possiamo che trovarci tutti d’accordo. Presidente dell’Ampi, l’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, la pasticceria di bologna è oggi punto di riferimento nazionale per gli amanti dell'arte bianca è anche campione del mondo nel 2015 affiancato dai maestri Donatone, Boccia e Forcone e vincitore del concorso Torta del Giubileo, nel 2000, con un dolce omonimo composto da una mousse al cioccolato fondente e amarena di Vignola su croccanti di pralinato alle mandorle, biscotto morbido inzuppato al Kirsh e glassa all’amarena. Nel 1982 apre la sua pasticceria con la moglie Morena a Bologna che oggi è un punto di riferimento nazionale per tutti gli amanti dell’arte bianca. Il banco è ricomposto dalle quattro alle sei volte al giorno, per mantenere costante la freschezza dei prodotti e, ogni sera, si svuota completamente regalando sorrisi e complimenti allo chef.

Gino Fabbri ammette di aver ceduto, negli anni passati, alle facilitazioni offerte dai prodotti semilavorati e ad alto contenuto di chimica, ma di essere tornato all’artigianalità e alla riscoperta del fresco non appena si è reso conto di quanto la qualità ne stesse risentendo: “È molto più complicato e costoso usare materie prime eccellenti e nessun preparato, molti mi hanno preso per pazzo quando ho fatto un passo indietro verso la tradizione ma il pubblico mi ha ripagato, e continua a farlo ogni giorno. Lo dovevo a loro e a me stesso, mi stavo prendendo in giro“. Ecco che in pasticceria sono serviti dolci fatti solo con lievito madre, frutta fresca, uova da allevamenti biologici e burro pregiato perché, all’azzardo di innovazioni sconcertanti, Gino Fabbri preferisce il rinnovo che sappia valorizzare l’eccezionale qualità delle materie prime italiane.

Brioche, creme, torte da forno, biscotti: Gino Fabbri ha iniziato lavorando, nessuna scuola prestigiosa o mentore stellato, ha imparato tutto sul campo e oggi, per sconfiggere la mediocrità che troppo spesso finisce sulle nostre tavole, condivide assiduamente il suo sapere con chi si dimostra veramente intenzionato a trasformare la passione per il dolce in lavoro. “Il pressapochismo è il primo nemico del palato e ciò significa che non si può affrontare questa professione svogliati o guardando l’orologio perché il tempo passi. L’animo deve essere positivo e orientato alla perfezione, ciò che esce dalle nostre mani viene mangiato e dovremmo essere noi pasticcieri i primi a volerlo gustare“, afferma.

Un must, da Gino Fabbri Pasticcere, è la ciambella bolognese. Una preparazione basica che però, nella sua semplicità, risulta essere uno dei dolci più versatili che ci sia: la si può inzuppare nel caffelatte la mattina o nel vino dolce la sera, per non parlare del profumo di buono che si sprigiona quando è mangiata così com’è: “La ciambella bolognese è come una bella donna che pur cambiando vestito, mantiene intatto il suo fascino“. Gino Fabbri è la riscoperta della tradizione migliore, quella che non ci fa pensare alle calorie di un dolce, ma a quanto il piacere che ci dona non si possa misurare.